All’olio, non all’uovo. Eppure pasta fresca e fatta in casa: è quella messa a punto dallo chef Giulio Gigli nel suo ristorante stellato UNE a Capodacqua (Pg). “Il tuorlo ha una personalità importante, a livello gustativo, invece cercavo la purezza del sapore – esordisce così lo chef –. È per questo che abbiamo tolto il tuorlo, lasciando solo l’albume per l’idratazione necessaria a formare la maglia glutinica e inserendo, al posto del tuorlo, la grassezza dell’olio”. Un metodo di ricerca, concettuale e pratico, che Gigli ha imparato nel suo trascorso professionale prima di tornare in Umbria, terra natale.

A lungo in cucine pluristellate, al fianco di Anthony Genovese a Roma, di Yannick Allèno a Parigi, nel tre stelle Benu a San Francisco prima di approdare a Barcellona dove è stato chef de cuisine e responsabile creatività al Disfrutar, uno tra i ristoranti più innovativi nel panorama gastronomico internazionale.“Abbiamo fatti vari tentativi per calibrare la quantità di grasso che l’impasto potesse assorbire, senza strapparsi quando veniva stesa – spiega Gigli –. Volevo fosse la maggior quantità possibile per accentuare al massimo il sapore che il grasso veicola”.

Nel suo pensiero c’è la concentrazione dei sapori, l’estrazione dei gusti dagli ingredienti che diventano altro senza mai perdere la loro identità, territoriale, stagionale e di carattere. “Inglobiamo quindi, al posto dei tuorli, un praliné di frutta secca, precedentemente fritta e tostata in olio extravergine di oliva o di semi – prosegue –, e la lavoriamo un piccolo mulino, una concatrice ‘domestica’ da cioccolato”.

Attrezzatura nella quale Gigli si era imbattuto a Parigi nei quartieri indiani apprezzando come venisse usato per tostare la miscela di spezie, e che al Disfrutar aveva avuto modo di indagare a pieno per pralinare frutti e verdure. “Si parte dall’olio di oliva a freddo, aggiungendo la frutta secca, in questo caso sono nocciole tonde gentili romane le più vicine a noi per coltivazione. Si portano a doratura e poi si scolano, prima di inserirle nella concatrice – prosegue lo chef –, qui vengono macinate mentre aggiungiamo lo stesso olio della frittura, fino a una consistenza setosa, liscia e omogenea. Con un frullatore, anche potente, non si arriverebbe allo stesso risultato, lavorandole invece pietra contro pietra si raggiunge la finezza della pasta di frutta secca, praliné appunto”.

Ecco quindi che ingegno e studio hanno riprodotto una materia grassa, con la tessitura del tuorlo, che può entrare nella lavorazione della pasta all’olio, e non all’uovo. “Lavorata con farina e albumi, si ha una pasta simile alla frolla ma con un’elasticità tale da consentirci, con accortezze e delicatezza, di stenderla sottile come la pasta all’uovo, senza strapparsi. Da cotta è un pochino più callosa di quella all’uovo, molto golosa vista la quantità di grassi che ha e potrebbe essere mangiata anche solo con olio di oliva. In un piatto la abbiamo usata per dei bottoncini ripieni di funghi porcini confit, piccoli per non lasciare che il ripieno sovrastasse il sapore delle nocciole e dell’olio”.

Sperimentazione, ricerca e innovazione non si fermano nella cucina di UNE e nella testa di Gigli, scorrono nelle sue vene per alimentare la passione che lo porta a innovare per non tradire mai stagioni, territorio e soprattutto il piacere della tavola: “Per me è sempre e comunque importante che i piatti siano riconoscibili, anche se dietro c’è tanto lavoro di tecniche e innovazioni, e che siano altamente godibili al palato”.