L’11 aprile, negli Stati Uniti si celebra il National Cheese Fondue Day. Che un piatto nato tra le Alpi diventi oggetto di una ricorrenza americana dice già molto: la fonduta è una tecnica prima ancora che una ricetta — e da questa tecnica nascono differenti visioni. Quella valdostana non è una variante della fondue svizzera: è un’altra preparazione, con un’altra struttura e filosofia. Fontina, latte, tuorli d’uovo, burro. Niente vino, nessuna maizena, nessun Gruyère. E non è sola: lungo tutto l’arco alpino, ogni territorio ha proprie visioni – e relativi formaggi.

C’è innanzitutto da smontare un mito: l’iconografia del pastore svizzero che fonde formaggio avanzato davanti al camino è suggestiva quanto inesatta. Fino al 1930 la fondue era una specialità della Svizzera francofona: in quella tedesca era sostanzialmente sconosciuta. Fu la Swiss Cheese Union a trasformarla in piatto federale, con una campagna mirata e uno slogan entrato nel linguaggio comune — Fondue isch guet und git e gueti Luune, la fondue è buona e mette di buon umore. Nel 1964, all’Esposizione Universale di New York, divenne simbolo nazionale svizzero. Le origini leggendarie — la tregua tra cattolici e protestanti, il pentolone fumante di Kappel — vanno segnalate come tali. Resta in ogni caso accertata la prima menzione, che risale al 1825, nella Physiologie du Goût del gastronomo francese Brillat-Savarin.

La fonduta non è formaggio fuso. È un’emulsione, e obbedisce a leggi precise: l’elemento alcolico impedisce che le proteine si aggreghino in una massa gommosa, l’amido stabilizza la struttura. La variabile decisiva è la temperatura — calore troppo alto e la fonduta impazzisce, i grassi si separano. La fiamma deve essere bassa, il caquelon — il tegame in terracotta smaltata, tondo, senza coperchio — caldo ma mai bollente. Il réchaud, il fornelletto a spirito, mantiene la temperatura costante durante tutto il pasto. In fondo al caquelon, verso la fine, si forma la religieuse: una sottile crosta di formaggio, la parte più pregiata, spartita tra i commensali. Chi perde il proprio pezzo di pane nel caquelon, per tradizione, offre da bere a tutti.Non tutto ciò che fonde è fonduta, a partire dai parenti stretti che, spesso, vengono con essa confusi. La raclette, ad esempio: lì il formaggio è fuso per irraggiamento diretto, raschiato caldo sul piatto con patate lesse — niente emulsione, niente caquelon. La tartiflette è un piatto, non una crema: Reblochon su patate, cipolla e lardons, passato in forno, affermatosi negli anni Ottanta come operazione del Syndicat du Reblochon — un’altra costruzione identitaria. Il Welsh rarebit è Cheddar sciolto in birra scura con senape, versato su pane tostato. Il queso fundido messicano chiude il cerchio: Oaxaca fuso in padella con chorizo e peperoni poblano, mangiato con tortillas.La fonduta valdostana si prepara a bagnomaria: la Fontina macerata nel latte per ore, sciolta lentamente con tuorli uno alla volta, senza mai superare i 60°C. Giovanni Vialardi, cuoco di re Carlo Alberto la inserì nel suo Trattato di cucina a metà Ottocento.

“Il caldo esalta tutto ciò che è profumo e aroma del formaggio”, spiegano Carlo e Giovanni Fiori, selezionatori caseari di Luigi Guffanti ad Arona, sul Lago Maggiore. “Si dice sempre di non mangiare il formaggio appena tolto dal frigorifero perché il freddo inibisce gusto e profumi: a maggior ragione, scaldandolo, quegli aromi si esaltano ulteriormente. I formaggi più adatti alla fonduta hanno caratteristiche comuni: paste compatte, tenore di grasso elevato, vocazione alla stagionatura. La loro struttura, sotto calore, non si scioglie: fonde. E da lì viene il nome. Quanto alla stagionatura, si può giocare: una stagionatura più pronunciata darà una fonduta intensa, una più breve una fonduta delicata. L’importante è evitare i due estremi — troppo fresca e ancora carica di siero tende a impastare, troppo stagionata fatica a fondere. Il punto giusto, o meglio la combinazione giusta, è quello che permette alla pasta di evolvere nel modo corretto quando viene scaldata”.