Un piatto di mondo, di quelli che si trovano ormai ovunque e si ambientano così bene nelle varie situazioni da essere diventato familiare a tutti. Un piatto che però ha una storia e una nascita ben precisa: siamo all’Harry’s Bar di Venezia negli anni Cinquanta e il patron Giuseppe Cipriani, per accontentare la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale il medico aveva prescritto carne cruda per via di un’anemia, decide di tagliare fettine di manzo sottilissime e decorarle con una salsa per dare sapore e colore come fossero la tela di un pittore. Guarda caso, Cipriani aveva proprio visto la mostra in città dei quadri di Vittore Carpaccio.

Oggi con il nome carpaccio si identifica tutto ciò che è tagliato sottilmente e servito crudo, ma in origine indicava una cosa sola, anzi un solo piatto: quello ideato da Cipriani. Abbiamo chiesto la ricetta originale e perfetta allo chef Roberto Gatto che guida il ristorante Cip’s dell’Hotel Cipriani, A Belmont Hotel Venice, dove il carpaccio è ancora il piatto più ordinato e amato dai clienti che arrivano da tutto il mondo per assaggiarlo.

Ingredienti per 4 persone

500 gr filetto di manzo

300 gr maionese fatta in casa

50 gr di senape

2 dl circa di brodo di manzo

1 dl di salsa Worcestershire

1 gr di tabasco

1 limone (serve il succo spremuto al momento)

sale e pepe macinato fresco

I segreti della preparazione

Il taglio di carne

“Noi usiamo filetto di manzo, molto magro, o controfiletto. Il mio suggerimento per facilitare il taglio è questo: mettere la carne in congelatore per circa 10 minuti in modo che si rassodi e sia più facile tagliarla. Successivamente prendete un tagliere ed un coltello ben affilato e tagliate il manzo a fettine sottili. Adagiate le fettine di manzo su una carta oleata o carta da forno, copritele con un altro foglio di carta e battetele con il batticarne in modo che vengano ancora più sottili. Con un coltello ben affilato oppure un’affettatrice riusciremo a tagliare fette sottili e intere”.

Tutti gli ingredienti pronti sul tavolo: componete il piatto

Prendete le fettine battute e stendetele sul piatto. Preparate la salsa mettendo in una ciotola la maionese e incorporando man mano la salsa Worcester, qualche goccia di limone spremuto, la senape il tabasco e allungate con il brodo fino a quando non raggiunge la giusta densità. Dopodiché mettete la salsa sulle fette di carne decorando a vostro piacimento. Infine, aggiungete del pepe e servire.

La consistenza giusta della salsa universale

La chiamavano “salsa universale” perché versatile, capace di accompagnare non solo il carpaccio, ma anche pesce, verdure e insalate. Proprio per questa sua adattabilità, Cipriani le aveva dato un nome così ampio. “La consistenza corretta deve essere semiliquida. Deve essere facile affondare il cucchiaio nella salsa e on deve essere densa: dev’essere un po’ più fluida di uno yogurt, così da poterla stendere sulla carne in strisce, gocce o altri piccoli disegni”.

Il gesto “d’artista”: strisce, puntini o altro

Caratteristica del carpaccio alla Cipriani è che la salsa, oltre ad aggiungere sapore a un piatto semplice, deve dare anche gradevolezza alla vista. Si immerge il cucchiaio nella salsa e si disegna sulla carne. C’è chi preferisce tracciare striscioline, chi invece — come fa lo chef — disegna punteggiature. “I più anziani raccontano che un tempo la salsa veniva preparata direttamente davanti ai clienti e poi usata per gli schiribizzi sulla carne: una preparazione bella da vedere, quasi teatrale”, racconta chef Gatto.

È come un paio di jeans

“Mi capita spesso di farlo anche a casa, in famiglia o con gli amici. Il carpaccio è come un paio di jeans: sta bene con tutto. Oggi chiamiamo carpaccio qualsiasi cosa e spesso ci dimentichiamo dell’originale. Ma resta un piatto facile, pratico, che si può preparare in anticipo senza stress. Si può tenere già affettato e coperto in frigorifero, per poi condirlo e guarnirlo all’ultimo momento. E si presta a moltissime varianti: sedano, tartufo, carciofi, scaglie di grana. È proprio questa versatilità a renderlo un classico che funziona sempre”.