Per chi ama la convivialità e scambiare parole mentre si mangia, non solo col vicino di posto o col dirimpettaio, niente di meglio che il buffet. Il termine buffet deriva dalla lingua francese e originariamente nel XVIII secolo indicava un mobile su cui si disponevano le vivande così che ci si potesse servire da soli. Mutuando questa funzione espositiva il termine buffet ai nostri giorni indica un’esposizione di vivande da consumare, appunto, servendosi da soli. È un servizio di ristorazione che può essere anche solo un rinfresco oppure un pranzo in piedi più o meno ricco. Se è un buffet che prevede l’intero pranzo, in genere, si trova tutto apparecchiato con gli antipasti poi a mano a mano che si procede nel servizio arrivano i primi seguiti dai secondi e quindi dai dessert.

Se invece è solo un rinfresco in genere si trovano esposti bocconcini dolci e salati così da consentire agli ospiti di puntare ciascuno su ciò che preferisce. Infatti, c’è chi ama il salato e chi il dolce. Ci si può limitare al classico assaggino e chi invece è portato a creare un piatto multicolore e a volte anche ipercalorico. Il buffet può essere una iattura per chi ha tendenze bulimiche o al contrario un riparo per chi vuol far finta di mangiare. Davanti ad un buffet dove si può scegliere liberamente, ogni persona si comporta a modo proprio. In base alle scelte davanti ad un buffet si può rivelare la cosiddetta “sindrome da buffet” che rientra nel modo di dire: “All You Can Eat” cioè mangia tutto ciò che puoi mangiare.

Quando ci si trova davanti una grande varietà di alimenti con la possibilità di scegliere liberamente a seconda del tipo di scelta si possono individuare i possibili rischi futuri, come quello di andare in sovrappeso. A lanciare questa ipotesi predittiva legata alla sindrome da buffet o “apericena” che dir si voglia è un’originale ricerca condotta da un’equipe dell’Università di Kansas che ha condotto uno studio originale tenendo conto dei risvolti psicologici quindi la capacità predittiva analizzando le scelte dell’apericena.

Insomma, alla stregua di Isaac Asimov una sorta di “psicostoria” ovvero la scienza immaginaria che fonde insieme matematica, statistica e storia e che prevede il futuro comportamento delle masse umane, qui con numeri ridotti. Lo studio è apparso su Appetite e punta l’attenzione sugli alimenti cui più difficilmente si resiste, come i classici salatini, gli snack salati come popcorn o dolci cioccolatini. I risultati sottolineano che si ritengono meno “temibili” i cibi ricchi di grassi, almeno in termini psicologici. La psiche induce a scegliere quanto più piace a prescindere dal computo calorico e dalla natura degli stuzzichini se più ricchi di carboidrati, grassi o più salati ecc.

La ricerca è stata condotta su una popolazione di giovani senza particolari problemi di peso lasciandoli alla libera scelta, senza porre limiti ma controllando la loro composizione corporea prima dell’esperimento e rivalutandola ad un anno di distanza da questa “abbuffata” libera. L’analisi degli alimenti ingeriti è stata fatta in base alle caratteristiche degli alimenti stessi, distinguendo quelli ad elevata densità energetica, quelli molto elaborati e appunto quelli definiti “iperappetibili” per la loro capacità di creare una sorta di ricompensa emotiva e quindi una ricerca successiva. Risultato: a distanza di un anno chi aveva scelto soprattutto carboidrati particolarmente stimolanti” e alimenti ricchi in sodio, come patatine o popcorn, ovviamente nell’ambito del consumo libero, aveva una tendenza ad un cambiamento di peso e ad una maggior quantità di grasso corporeo.

Al contrario non presentava significativi mutamenti chi aveva prediletto, nell’ambito della varietà, alimenti più ricchi in grassi o ad elevata energia. Secondo un ulteriore studio, esiste una relazione tra disponibilità di cibo, varietà di piatti e apporto calorico che può aumentare fino al 75% se si triplica il numero di piatti offerti. L’osservazione punta il dito sul bisogno di “ricompensa” e sulla ricerca del piacere che psicologicamente sempre più spesso si cerca a tavola. Allo scopo di educare le persone sin da piccoli, uno studio dell’Università Statale della Pennsylvania consiglia di proporre sempre e comunque quantità elevate di vegetali in alcuni pasti, anche con il rischio che i piccoli li avanzino. Le persone a rischio col buffet scavalcano la possibilità di monitoraggio da parte di terze persone che magari hanno a cuore la salute di chi mal sopporta il controllo alimentare. Bisogna ricordare sempre che siamo noi stessi i migliori guardiani della nostra salute e autolimitarci di fronte ad un’abbondanza di sfizi.