Vienna è affezionata alle sue icone gastronomiche, i caffè imperiali con i giornali da sfogliare, i salotti di velluto e i camerieri in giacca, la schnitzel servita rigorosamente solo con il limone (nient’altro è ammesso sul piatto); però oggi la città offre innumerevoli alternative, nuove e coraggiose, locali che fanno scelte nette e vanno incontro alle tendenze contemporanee o ne segnano il passo. Nel 2026 Vienna spinge proprio su questo aspetto: un’anima gastronomica che parte dalla tradizione, ma punta soprattutto sulle cose nuove che cambiano il tono del mangiare in città.

I beisl diventano vegetariani o cucinano interiora

Sono le tipiche e tradizionali trattorie viennesi e si chiamano beisl. Locali amati e identitari tanto quanto gli iconici caffè. Interni in legno, tavolini ravvicinati, servizio informale. È in posti come questi che si mangia la wiener schnitzel, la cotoletta, o il goulash e le zuppe e si beve birra. Soprattutto è qui che ci si ritrova per cena, in famiglia o con gli amici, perché l’atmosfera è amichevole e il cibo fa da co-protagonista alla compagnia. Piatti che di solito sono a base di carne ed è quindi una novità che si affaccia sulla scena gastronomica viennese la virata di alcuni beisl verso cucine più vegetali e vegetariane.

Un indirizzo in questo senso è Rosi (Sechshauserstr. 120), che propone menu vegetariani con intuizioni originali e abbinamenti creativi con la formula dei piattini e piccole porzioni, così si può condividere e assaggiare più cose. D’altro canto, devia dalla tradizionale proposta gastronomica del beisl anche la Gasthaus Wolf (Montag bis Freitag ab 18 Uhr,) che cucina solo frattaglie. Dunque quiche di cervello, trippe, fegato e c’è anche la tradizionale cotoletta, ma di maiale e non di vitello. In entrambi gli indirizzi, grande attenzione al vino e alla ricerca di etichette nuove e progetti originali.

Un’enoteca senza alcol

Non è ancora stato inventato un nome per negozi come questo: è simile a un’enoteca, come impostazione, ma non vende vini in senso stretto. Kein&low è l’insegna di riferimento, aperta da poco, per chi frequenta il mondo no-low alcol: un negozio dedicato a bevande naturali senza alcol o a bassa gradazione, pensate come alternative gastronomiche al solito abbinamento con vino. Il progetto è firmato da Friederike Duhme (Sommelière dell’anno 2024 per Falstaff) e da Lucas Matthies, e si trova in Kaiserstraße 86.

Oltre 100 referenze selezionate, con un ventaglio che va dai proxy wine agli sparkling tea e pét-nat tea, fino a kombucha, essenze e cuvée di frutta e vini dealcolati. L’approccio è molto da enoteca: conversazione, consigli su abbinamenti, degustazioni e momenti formativi pensati sia per appassionati sia per professionisti. Il loro motto è: la curiosità affina i sensi, ci mantiene attenti e consapevoli. E vale la pena provare.

Da Doubek: cucina stellata solo a fuoco vivo

In un ambiente elegantemente cavernoso, come un mago del fuoco nel suo antro, lo chef Stefan Doubek cucina i suoi menu notoriamente lunghi (20 portate) senza fornelli elettrici o gas, solo fuoco vivo. Una scelta radicale che si unisce a un’idea precisa e raffinata di cucina che Doubek declina in piatti dove si mescolano influenze nordiche, giapponesi e austriache. Identità che è valsa al ristorante la conquista di due stelle Michelin a pochi mesi dall’apertura. Teatrale nell’approccio, il ristorante (che si trova in Kochgasse 13) è uno spettacolo a due con Stefan in cucina e sua moglie Nora Pein in sala e ai vini.

Colazione al museo e percorsi a tema cibo

Al Kunsthistorisches Museum la giornata è all’insegna dell’arte e della storia. La colazione viene servita ogni fine settimana nella maestosa sala della cupola e può essere abbinata a una visita al museo. Si organizzano anche visite a tema culinario tra le opere esposte e a partire da Pasqua 2026 sarà attivo un percorso tematico dedicato a come cibo e bevande sono stati rappresentati nell’arte, con dipinti di Giuseppe Arcimboldo, Pieter Bruegel il Vecchio e altri, e con preziosi oggetti d’arte come la famosa Saliera di Benvenuto Cellini.

Anche al MAK, il museo di arti applicate, il nuovo ristorante è stato ristrutturato e offre pranzi e colazioni da gustare nella scenografica sala con il soffitto originale a cassettoni.

A scuola di knodel da Stefanie Herkner

Si definisce la regina del knodel ed è difficile contraddirla: simpatica, esuberante e coinvolgente Stefanie Herkner insegna a preparare i canederli nel suo ristorante, Zur Herknerin (Wiedner Hauptstraße 36) accogliente come una casa. La Herkner è una figura di riferimento della cucina viennese: cuoca, padrona di casa carismatica e anche autrice di libri di cucina. Guida Zur Herknerin, un indirizzo che porta nel nome un omaggio al precedente locale “Zum Herkner”, gestito da suo padre, considerato tra i migliori chef della città. Durante l’esperienza si mettono le mani in pasta su due classici: i grießnockerl (gnocchi-canederli di semolino) e i topfenknödel (canederli di topfen, il tipico formaggio fresco austriaco).