Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy. Insomma, prendete le prime lettere di ogni parola ed ecco l’idea trasformata in materia da Diego Guerrero: DSTAgE.

Nel cuore di Madrid, quartiere Las Salesas, lo chef nato nei Paesi Baschi cinquantuno anni fa non smette di stupire. Le due stelle Michelin accompagnano il suo percorso da quasi dieci anni e non pesano sulla ricerca continua dell’hombre dai capelli ricci e dagli occhiali a goccia, impegnato nella sua cucina a vista a trasformare dipinti in quadri da gustare, sapori naturali (il bosco, la rugiada) in piatti sorprendenti seguendo la filosofia del suo libro di successo, Irreductible (l’irriducibile).

Filosofia

Ricerca e sperimentazione, ma anche qualcosa di già visto e comunque sempre apprezzato dal cliente, che inizia il suo percorso con un bacio da stampare su altre labbra, quelle saporite disegnate su un piatto da scoprire.

Un contesto urban, mattoni e acciaio, ampie finestre che aprono su un cavedio, tubature e tavoli in legno. Essenziale, ma ricco. Minimal ma spinto al massimo dell’esperienza.

“In fondo – ama dire Guerrero – la sostenibilità non è una scelta, ma un modo di agire, lavorare, pensare e organizzare consapevolmente”. Perché in questo percorso iniziato anni fa si sviluppa continuamente il futuro che in cucina si concretizza nello sforzo massimo per la riduzione degli sprechi alimentari, ma anche nell’utilizzo di ingredienti comuni nel nome di un’economia circolare. La stella verde Michelin si inserisce in questa linea, chiaramente. Ed è un fiore all’occhiello di Guerrero. Che nelle sue sedici portate (190 euro, più 90 per accompagnarle con vini di una carta fortemente e piacevolmente spagnola) porta il cliente su un’altalena di sapori ora sapidi ora amari, di consistenze da mordere o da bere (un brodo dentro il quale catturare un unico e lungo noodle), di alternanze tra ingredienti di terra e carne (nota di merito per quella di manzo) e pesce.

Arte

Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy è il quadro appeso al muro impossibile da non notare appena si entra, ma è anche una mattonella da sgranocchiare e che apre un percorso che è un viaggio nel bosco, poi in campagna, poi in mare, e che nel piatto caviale, burro tostato e zucca racchiude l’anima di un progetto che vale un bacio a un piatto. Perché, come dice Guerrero, “questo bacio non si dà per per fede, ma per piacere, per desiderio, per curiosità. Per quell’impulso così umano di assaporare qualcosa di nuovo. E lasciarsi sorprendere”.