Il salame di cioccolato è un perfetto illusionista, perché non è un salame prima di tutto, e poi dissimula anche la sua origine che è avvolta dal mistero, non è né chiara né univoca, e fa perdere le tracce della sua storia. Piace sia farlo (perché è molto semplice) che mangiarlo (perché è delizioso al gusto e con la consistenza fresca e compatta), versatile in ogni momento della giornata sia come merenda che fine pasto. Sebbene sia popolarissimo si sa molto poco di lui, ma non importa: tutti lo hanno mangiato almeno una volta o sanno riconoscerlo. È considerato una preparazione pasquale, anche perché ideale per riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua, sostituendo il cacao con gli avanzi di cioccolato fuso. La ricetta perfetta del salame di cioccolato ce la dà lo chef Daniele Rota dell’osteria Antiche Sere di Torino. E insieme ci spiega passo dopo passo le dritte per fare lo zabaione, (anzi “zabaglione” come scrive sul menu della sua osteria) che del salame di cioccolato è un compagno collaudato. Usa una vecchia ricetta, che ha condiviso con noi, e che curiosamente come unità di misura usa i gusci delle uova.

Ingredienti per 4 persone

100 grammi di zucchero

100 grammi di burro

100 grammi di cacao dolce

100 grammi di cacao amaro

200 grammi di biscotti secchi comuni

3 cucchiai di rhum

2 uova

Procedimento

Sbriciolate grossolanamente i biscotti e teneteli da parte. Sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida, poi unite il burro fuso e continuate a mescolare. Aggiungete il cacao, quindi incorporate i biscotti sbriciolati e, sempre mescolando, versate infine il rum. Quando il composto sarà ben amalgamato, modellatelo con le mani dandogli la forma di un salame. Avvolgetelo nella carta stagnola, chiudendo con cura, e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Servitelo a fette, ben freddo.

“È una ricetta facilissima, praticamente impossibile da sbagliare”, assicura lo chef. “Anche le dosi sono calibrate per ottenere una consistenza perfetta.” Lo zucchero a velo, eventualmente, si può aggiungere alla fine, ma resta un dettaglio del tutto facoltativo.

Ingredienti per lo zabaione

3 tuorli d’uovo, una chiara

3 cucchiai di zucchero

3 mezzi gusci d’uovo pieni di Marsala

1 mezzo guscio d’uovo pieno di vino bianco secco

1 albume (facoltativo)

Lo zabaione è uno di quei dolci solo in apparenza semplici la cui riuscita dipende dalla manualità, pazienza e temperatura. La ricetta dello chef parte da una base classica, essenziale, ma con alcuni accorgimenti decisivi per ottenere un risultato pieno, soffice e stabile. Nella ricetta originale è previsto anche 1 albume montato a neve fermissima, da incorporare alla fine, ma è un passaggio che si può evitare.

Montare, montare, montare

Il procedimento comincia montando i tuorli con lo zucchero in una piccola casseruola per circa dieci minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A quel punto si uniscono Marsala e vino bianco secco, poi si passa alla cottura a bagnomaria, sempre continuando a lavorare con la frusta.

La temperatura giusta

Qui entra in gioco il primo vero punto critico della ricetta: la temperatura. “L’acqua del bagnomaria non deve mai bollire”, avverte lo chef. “Deve solo sobbollire piano, e non deve essere troppo alta sotto la casseruola”. È questo controllo del calore a impedire che le uova cuociano troppo in fretta, compromettendo la struttura della crema.

Il segreto della perfetta consistenza

Lo zabaione va montato sul fuoco finché non diventa gonfio, soffice, ben arioso. Ma non è finita lì. Anzi, secondo lo chef, il passaggio decisivo arriva dopo. “Il segreto è continuare a montarlo anche una volta tolto dal fuoco, per almeno altri cinque-dieci minuti.” È questo lavoro finale a dare stabilità al composto e a conservarne la leggerezza.

Albume sì o no?

Quanto all’albume montato, previsto nella ricetta dello chef, il consiglio per l’esecuzione domestica è netto: meglio considerarlo facoltativo. “Per facilitare la riuscita dello zabaione a casa si può eliminare”, spiega. “Così resta comunque facilmente fattibile e non c’è il rischio che si smonti o si divida.” Se si sceglie di usarlo, va incorporato delicatamente fuori dal fuoco, quando lo zabaione è già pronto. Il risultato è una crema da servire appena fatta, oppure da lasciare intiepidire o raffreddare e portare in tavola in coppe o tazzine. In accompagnamento a una fetta di salame di cioccolato.