Da caseus, cacio, arriva il nome vezzeggiativo per il pane arricchito da formaggi, uova e salumi che impreziosisce le tavole pasquali. Dalla tradizione campana, il casatiello ha conquistato tutta Italia per la ricchezza del suo sapore. Non è però banale da preparare in casa, anche avvalendosi dell’aiuto di una planetaria e armandosi di tempo e pazienza per le lievitazioni. Il Gusto ha chiesto la ricetta ad Andrea Roscioli, delfino del Forno Roscioli all’Esquilino. “Lavoro ufficialmente al forno di famiglia da tredici anni, ma in realtà ci sto da quando ero bambino – esordisce così, raggiunto al telefono tra una sfornata di colombe e un stesa per la pizza –. Studiavo quando un fornaio ebbe un incidente e dovette allontanarsi dal lavoro, così mi sono messo ad aiutare. Ma questo lavoro mi ha stregato del tutto, e ho lasciato gli studi”.

Una tradizione di famiglia e un nome che in città profuma di pane, pizza e dolci da forno. Andrea ha le mani sporche di farina da quando era un bambino: “La nostra gavetta, quella di tutti i Roscioli, inizia nel laboratorio. Ma quando sono arrivato ufficialmente al forno mi mancava il rapporto con il pubblico, il servizio al banco – ci racconta –. È stato un obbligo da parte del boss, poi ho subito capito che per coniugare i bisogni dei clienti con il lavoro del laboratorio bisogna conoscere tutti e due i fronti, aver compreso le esigenze di entrambe”. Il boss come lo chiama lui è il padre Pietro, ancora ben presente al forno e in negozio dove le due generazioni si integrano e confrontano: “Siamo in conflitto ogni mattina, credo sia una caratteristica delle imprese familiari – ammette Andrea –. Il cambio di direzione c’è ma non è un cambio netto, è un’evoluzione e integrazione”.

Forno storico che ha saputo integrarsi nel quartiere più multietnico della Capitale senza perdere la sua identità, anzi. “Abbiamo la sfornata del pomeriggio, quella che in passato serviva per rifornire i ristoranti e oggi dà la possibilità a chi fa spesa dopo il lavoro, la maggior parte, di trovare il pane fresco”. Ed è in questa ottica di servizio al cliente e conservazione della memoria che si inserisce il progetto “Pare Pane”, una linea di pane ad alterna a rotazione cinque pani diversi. “In realtà sono anche di più – ammette Andrea Roscioli -. Mi posso sbizzarrire con le miscele di farine, tutte biologiche, macinate a pietra e multicereali, oltre che nei formati che spaziano tra le grandi pezzature e i pani da piccolo taglio”.

Casatiello – ricetta del Forno Roscioli all’Esquilino

Ingredienti per la biga, 1° impasto: 200 g di farina 00 - 100 g di acqua a temperatura ambiente - 40 g di lievito di birra fresco

Procedimento: in una ciotola capiente sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza.

Ingredienti per il 2° impasto: 325 g di farina 00 – 90 g di strutto - 20 g di zucchero – 2 uova intere – 3 tuorli

Procedimento: aggiungere al primo impasto lievitato tutti gli ingredienti di questo secondo impasto, incorporando lo strutto un pezzetto per volta e continuare ad amalgamare. Lasciare a riposo il composto per un’oretta circa.

Ingredienti per il 3° impasto: 325 g di farina 0 - 175 g di acqua a temperatura ambiente - 20 g di zucchero - 90 g di strutto - 15 g di sale fino - 10 g di pepe nero tostato e macinato - 1 di kg salumi e formaggi a scelta tra salame, mortadella, prosciutto cotto, gambuccio, ventricina piccante e provolone piccante – 2 o 3 uova sode - 1 uovo - 15 g di latte intero

Procedimento: versare la farina all’interno dell’impasto ottenuto in precedenza e continuare a mescolare aggiungendo anche l’acqua. Incorporare lo strutto, un pezzetto per volta. Unire zucchero, sale e pepe.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno e tagliarli a cubetti della dimensione di 1 cm. Incorporare nell’impasto lievitato il ripieno già tagliato a cubetti e lavorare per amalgamare bene il tutto. Adagiare l’impasto su un piano di lavoro e formare delle palline di circa mezzo ciascuna, poi lasciarle riposare per 30 minuti. Ungere con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm. Trascorso il tempo di lievitazione, allungare l’impasto avendo cura di non romperlo, fino a formare dei rotoli/filoncini. Inserire il rotolo nello stampo.

Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto insieme al latte. Lasciar lievitare ancora per circa 2 ore in forno spento. Sistemare sulla superficie del casatiello le uova sode con tutto il guscio, in modo che siano equidistanti e affondino un po’ nell’impasto. Spennellare la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) e cuocere per 18 minuti a 180°in forno statico preriscaldato. poi per altri 6 minuti a 170° con lo sportello del forno leggermente aperto. Una volta cotto, lasciare intiepidire il casatiello per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo a fette.