Un tempo la Quaresima portava in cucina, e sulle tavole, molte più restrizioni di oggi. O meglio, le porta ancora, ma un tempo l’osservanza per i precetti era molto più serrata. E dopo quaranta giorni di magro e dopo il digiuno della veglia pasquale, le campane a festa segnavano l’inizio della festa di resurrezione. Ancora oggi la Pasqua è celebrata a tavola con tradizioni diverse nelle regioni italiane, il filo conduttore tra le cucine è la primavera con i suoi sapori. Agnello per evocare il sacrificio delle Sacre Scritture, erbe spontanee, pasta all’uovo a ricordare il simbolo della nuova vita, il salame e lo strutto negli impasti a mo’ di rivincita sulle giornate di magro. Il Gusto ha così voluto comporre un ideale menu per le tavole di Pasqua percorrendo l’Italia tra le ricette.

Torta pasqualina

Dalla Liguria e dalla memoria di Eugenio Boer, chef e patron del ristorante Bu:r a Milano.

Per la pasta matta, ingredienti: 400 g di farina 00 – 250 g di acqua fredda – 50 g di olio evo – 2 g di sale fino.

Procedimento: in una ciotola impastare la farina setacciata con tutti gli altri ingredienti. Lavorare su un piano fino ad avere una consistenza liscia ed elastica (si può impastare anche in un mixer o in planetaria). Dividere l’impasto in cinque palline e tenerle coperte con un telo leggermente umido, far riposare due ore a temperatura ambiente.

Per il ripieno, ingredienti: 550 g di spinaci cotti, 200 g di borragine fresca, 400 g di ricotta, 140 g tra Parmigiano reggiano e pecorino sardo, 5 uova, ½ cipolla ramata, olio evo, sale fino e pepe nero a piacere.

Procedimento: in padella rosolare la cipolla tritata finemente, poi aggiungere la borragine tagliata a listarelle. Tritare a coltello gli spinaci e strizzarli dal liquido in eccesso; in una ciotola lavorare la ricotta con un pizzico di sale, il pepe nero e lavorarla incorporando il Parmigiano, il pecorino e le uova, in ultimo anche gli spinaci e la borragine cotta. Stendere le palline di pasta matta con il mattarello, aiutandosi con le mani, fino ad avere una sfoglia sottile sottile. Sistemare la prima sul fondo della teglia, spennellare con olio evo senza lesinare e sovrapporre un altro strato; ripetere per avere tre strati di pasta sul fondo. Riempire con il composto di ricotta, verdure e formaggi precedentemente lavorato, e coprire con altri due strati di pasta stesa sottile e spennellata con olio evo. Sigillare i bordi con una lieve pressione, tagliare la pasta in eccesso e cuocere in forno ventilato a 165°C per 55 minuti. Far freddare prima di servire.

Pizza al formaggio

Dalla tradizione umbro-marchigiana e dalle mani dell’Antico Forno Roscioli a Roma.

Ingredienti: 300 g di farina Manitoba – 250 g di latte intero – 180 g di provolone semistagionato – 75 g di Parmigiano reggiano – 75 g di pecorino romano – 50 g di strutto – 25 g di olio evo – 4 uova intere – 4 g di sale fino – 4 g di pepe nero a mulinello – ½ g di lievito di birra fresco – 1 tuorlo

Procedimento: mescolare 200 g di Manitoba con 130 ml di latte a temperatura ambiente fino ad avere un composto liscio e farlo riposare venti minuti a temperatura ambiente. Poi incorporare il resto del latte in cui sia stato sciolto il lievito e impastare fino a ottenere un impasto morbido. L’indomani grattare Parmigiano e pecorino, tagliare a dadini il provolone. In planetaria lavorare a velocità bassa tutti gli ingredienti, eccetto il provolone, insieme all’impasto riposato dal giorno prima. Sul piano di lavoro leggermente infarinato incorporare a mano i dadini di provolone e formare una palla. Imburrare lo stampo e posizionare l’impasto sul fondo, far lievitare fino a che raggiunge il bordo superiore (almeno tre ore). Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto, e infornare a 190°C per 45/50 minuti (ideale posizionare sul fondo del forno un pentolino con acqua per sviluppare vapore). Far freddare prima di sformare e servire

Pizza chiena

Tradizione campana e ricetta dello chef Peppe Guida, del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense.

Per la pasta, ingredienti: 200 g di farina 00 – 200 g di Manitoba – 200 g di acqua – 65 g di sugna – 8 g di lievito di birra fresco – un cucchiaino di sale fino e uno di zucchero semolato.

Per il ripieno, ingredienti: 120 g di salsiccia secca – 120 g di salame napoletano – 120 g di ricotta – 120 g di provolone – 80 g di Parmigiano reggiano – 3 uova – pepe nero a piacere.

Procedimento: sciogliere il lievito di birra in metà acqua con lo zucchero e far riposare una decina di minuti. Iniziare a impastare le farine setacciate insieme con il resto dell’acqua e il sale, poi aggiungere il lievito attivato e, continuando a impastare, anche la sugna. Si dovrà avere un panetto liscio ed elastico; coprire e far lievitare fino al raddoppio. Tagliare a dadini i salumi e il provolone, a parte sbattere le uova con il Parmigiano grattugiato, la ricotta e il pepe; alla fine aggiungere i dadini ottenuti in precedenza. Dividere a metà l’impasto che nel frattempo avrà lievitato, stenderlo sul piano di lavoro e usarlo per foderare lo stampo rivestito con carta forno. Versare all’interno il composto mescolato, coprire con il resto della pasta stesa e sigillare i bordi. Spennellare la superficie con un po’ di latte e infornare a 180°C per circa un’ora. Far freddare prima di servire.

Lasagna con salsiccia e carciofi

Attinge alla tradizione della pasta all’uovo e coniuga sapori primaverili con la comodità della preparazione, ricetta di Marisa e Massimo Pulicati, del ristorante Oste della Bonora a Roma

Ingredienti per la besciamella: 600 ml di latte – 60 g di farina 00 – 60 g di burro – sale fino qb – pepe nero e noce moscata a piacere

Ingredienti per la composizione della lasagna: 350 g di sfoglia all’uovo fresca – 300 g di fiordilatte ben scolato – 120 g di Parmigiano reggiano – 7 carciofi – 4 salsicce – 50 g di burro - sale fino qb

Procedimento: in una casseruola far sciogliere il burro a fuoco basso, quindi aggiungere la farina in una sola volta e mescolare con una frusta facendo cuocere il roux ottenuto finché non si stacca dalle pareti. Aggiungere il latte e proseguire la cottura, continuando a mescolare, fino alla consistenza desiderata. Regolare il sale, e profumare con noce moscata e pepe nero macinato. Sbollentare in acqua bollente salata le sfoglie all’uovo, scolare e lasciar asciugare tra due teli da cucina. A parte tagliare i carciofi in fette sottili e imburrare la pirofila scelta per la lasagna; cospargere il fondo con un leggero strato di besciamella e sistemare la prima sfoglia si pasta. Disporre uno strato di besciamella, poi carciofi a lamelle e fiocchetti di salsiccia sgranata, infine dadini di mozzarella e una spolverata di Parmigiano; proseguire così alternando gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Per l’ultimo strato una generosa dose di besciamella, il rimanente burro a fiocchetti e il formaggio grattugiato. Cuocere in forno caldo a 180°C per 35/40 minuti, fino a doratura. Lasciar riposare almeno 10 minuti prima di portare in tavola.

Coratella di agnello con i carciofi

Piatto di quinto quarto ovino della tradizione romana e laziale, ricetta della Trattoria Fratelli Mori a Roma

Ingredienti: 1 kg di coratella – 1 grossa cipolla ramata - 4 carciofi romaneschi puliti - 1 foglia di alloro - 1/2 bicchiere di vino bianco - sale fino e pepe nero qb - olio evo qb

Procedimento: separare cuore, polmoni, fegato, trachea e reni. Far spurgare tutte queste interiora in acqua corrente, fino a eliminare il sangue in eccesso. Asciugare e tagliare tutte le parti separatamente a dadini di circa due centimetri. A parte affettare sottilmente la cipolla e tagliare i carciofi a lamelle. In padella scaldare tre cucchiai di olio e far soffriggere la cipolla, poi unire in sequenza polmone e trachea e farli rosolare. Aggiungere in cottura il cuore e proseguire la cottura per 10 minuti; poi sfumare con il vino bianco e profumare con la foglia di alloro. Aggiungere i carciofi a lamelle e proseguire la cottura altri 5 minuti prima di inserire anche reni e fegato, a fiamma vivace. Regolare con sale e pepe a piacere e servire.

Abbacchio cacio e ova

Dalla tradizione abruzzese un piatto che unisce i simboli della Pasqua, agnello e uova. Ricetta di Antonello Magliari, Hosteria Grappolo d’Oro a Roma

Ingredienti: 500 g di coscio d’agnello disossato e tagliato a cubetti da 50-60 g - 500 di costolette d’agnello – un bicchiere di vino bianco Trebbiano - 1 spicchio d’aglio - 1 ramoscello di rosmarino fresco – 1 limone - olio evo q.b. – sale fino e pepe nero, q.b. - 100 g di pecorino stagionato - 4 tuorli d’uovo - acqua fredda q.b.

Procedimento: In un tegame dal fondo spesso scaldare l’olio con lo spicchio di aglio schiacciato; aggiungere la polpa di agnello, il rosmarino e far rosolare a fuoco moderato. Dopo 15 minuti unire le costolette di agnello, far rosolare e sfumare con il vino. Regolare di sale e pepe a piacere, profumare con la scorza del limone grattata finemente. Proseguire la cottura a fuoco basso, coprendo se serve, finché la carne non è tenera. A parte, sbattere in una ciotola i tuorli con il succo del limone e il pecorino grattugiato (se la crema risulta densa stemperare con un po’ di acqua fredda). A fuoco spento, con tegame ben caldo, prima di servire versare la crema così ottenuta sull’agnello e mescolare velocemente. A piacere pepe nero e altra scorza di limone per profumare e servire ben caldo.

Vignarola con uova

Contorno tipico della primavera, rafforzato con l’uovo e tolto il guanciale diventa un secondo piatto vegetariano. Ricetta di Barbara Agosti del ristorante Eggs di Milano e Roma

Ingredienti: 300 g di piselli freschi - 300 g di fave fresche - 3 carciofi puliti - 2 scalogni - 1 piede di lattuga, o scarola - olio evo qb - 4 uova - guanciale a striscioline, facoltativo

Procedimento: affettare sottilmente gli scalogni e tagliare i carciofi a lamelle (in caso far rosolare qui anche il guanciale). In una padella scaldare l’olio e far rosolare prima gli scalogni e poi i carciofi; quindi aggiungere le fave e dopo due minuti anche i piselli. Proseguire la cottura per circa 5 o 6 minuti, verificando lo stato di cottura, poi regolare con sale. A cottura quasi ultimata coprire con le foglie di lattuga tagliate a striscioline, coprire e lasciar appassire due minuti. Cuocere le uova come si preferisce, in camicia o al tegamino. Disporre la vignarola nei piatti e completare con le uova.