A dispetto del suo aspetto sobrio e composto, la torta Sacher ha una storia turbolenta ambientata a Vienna e con un intreccio fatto di dinastie, battaglie legali, un hotel di lusso e strati di marmellata d’albicocche. La Sachertorte è una torta al cioccolato scura, compatta, elegante: un dolce più disciplinato che sontuoso ma dall’aspetto inconfondibile. L’impasto è diviso da un velo di confettura di albicocche e rivestito da una glassa lucida. Va servita con la panna, per addolcirne la severa compostezza.

Nel 1832 il principe Klemens Wenzel von Metternich chiede ai suoi cuochi una torta speciale in occasione della visita di ospiti di riguardo. L’apprendista pasticcere Franz Sacher crea così un dolce a base di cioccolato. E questo è l’inizio della formidabile storia della Sachertorte. Qualche anno più tardi, il figlio di Franz, Eduard Sacher, anch’egli pasticcere al lavoro nella bottega Demel perfeziona la ricetta del padre, che diventa la torta che conosciamo oggi. Demel fu la prima pasticceria di Vienna a vendere la Sachertorte originale. La riprova della sua popolarità sta nella menzione nel ricettario di Katharina Prato del 1858, il Die Süddeutsche Küche, dove appare per la prima volta una ricetta per la torta al cioccolato alla Sacher: da quel momento glassa al cioccolato, confettura di albicocche e nome Sacher diventano inseparabili.

Nel 1876 Eduard Sacher apre l’Hotel Sacher e inizia a offrire ai suoi ospiti la deliziosa torta al cioccolato che già furoreggia negli ambienti alla moda, e quindi fu facile trasformarla in un fenomeno commerciale internazionale. Le sale sfarzose dell’Hotel Sacher erano luoghi di incontri riservati, intrighi politici e sentimentali, e al centro di questo mondo c’era Anna Sacher, moglie di Eduard, figura leggendaria della Vienna di fine Ottocento, celebre per il carattere brusco, la gestione inflessibile dell’hotel e l’immancabile sigaro.

La notorietà del dolce esplode definitivamente nel 1888, quando Eduard scrive di suo pugno una lettera al quotidiano Wiener Zeitung, che in un articolo sulla cucina viennese non aveva menzionato la torta. In quella lettera, Sacher sosteneva che il dolce fosse ormai una specialità affermata: servita alla famiglia imperiale, prodotta in una cucina dedicata da quattro lavoranti e spedita ogni giorno, in centinaia di esemplari, anche all’estero. Nel 1934 l’Hotel Sacher fallisce e il nipote di Franz, un altro Eduard, cede a Demel i diritti esclusivi di vendita della “Eduard Sachertorte”. Ma non sarà il lieto fine della storia. Nel 1938 i nuovi proprietari dell’hotel, la famiglia Gürtler, iniziano a vendere la Sachertorte presentandola come “l’originale” e ne registrano il marchio.

Dopo la Seconda guerra mondiale comincia un’altra battaglia, che a Vienna chiamano la battaglia delle torte o la battaglia dei sette anni delle torte: tra il 1950 e il 1957 la pasticceria Demel e l’Hotel Sacher si sfidano legalmente per stabilire chi possa usare il termine “originale” associato alla torta, quanti strati di marmellata debba avere e se nella ricetta ufficiale si debbano usare il burro o la margarina. Solo nel 1965 arrivano a un accordo ufficiale stragiudiziale che sancisce: l’Hotel Sacher può usare il nome Sachertorte originale, mentre la pasticceria Demel dovrà vendere la Eduard Sachertorte. L’hotel, che quest’anno celebra i suoi primi 150 anni, avvierà dal mese di aprile una serie di festeggiamenti che includeranno anche la Sachertorte, che si continua a servire nell’adiacente Sacher Café. Né l’Hotel Sacher né la pasticceria Demel hanno mai rivelano la ricetta, che resta un segreto.

La ricetta ufficiale del Ministero dell’Agricoltura

Per una torta di circa 23 cm di diametro, servono per l’impasto 120 g di burro, 120 g di cioccolato fuso, 60 g di zucchero a velo, 110 g di tuorli, 170 g di albumi, 140 g di zucchero semolato, 120 g di farina 00 e circa 200 g di confettura di albicocche per farcire e velare la superficie. Per la glassa: 360 g di zucchero semolato, 150 g di acqua, 300 g di cioccolato di copertura fuso.

Si montano burro, cioccolato e zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi si incorporano i tuorli. A parte si montano gli albumi con lo zucchero semolato, quindi si uniscono i due composti e si aggiunge delicatamente la farina. L’impasto va versato in una tortiera a cerniera e cotto a 180 °C per circa 60 minuti. Una volta fredda, la torta si rifila leggermente in superficie, si taglia in due dischi, si farcisce con confettura di albicocche e si spennella esternamente con altra confettura calda. La glassa si prepara facendo bollire acqua e zucchero, poi unendo il cioccolato. Il composto va lavorato fino a risultare omogeneo e usato a 50-60 gradi centigradi. Si versa rapidamente sulla torta, coprendola con pochi movimenti, perché si rapprende quasi subito. Quando la glassa si è indurita, si elimina l’eccesso e si rifinisce la torta. Una curiosità: la tipica forma smussata della torta Sacher è dovuta alla tradizionale reindl viennese, una teglia da forno dal fondo arrotondato che le dava il suo profilo caratteristico.