Pasqua in casa Esposito si celebra con il brodo benedetto. La chiamano così, nella famiglia dello chef Gennaro Esposito, la ricetta di un brodo “maritato”, con polpette e cicorie selvatiche, che tradizionalmente si prepara nella zona di Vico Equense, e solo lì. “È un piatto profondamente locale che da noi si prepara il giorno di Pasqua e si chiama brodo benedetto: un brodo di gallina e manzo, erbe selvatiche, arricchito da uova sbattute con parmigiano e un po’ di pepe. Con l’aggiunta delle polpettine di vitello, diventa il piatto pasquale per eccellenza.”

Il brodo benedetto è un piatto legato al rito della benedizione della tavola e consumato tradizionalmente nel periodo che va dalla Domenica delle Palme a Pasquetta. Il suo nome richiama il ramoscello d’ulivo benedetto che, secondo l’usanza veniva portato in tavola nel giorno di festa. La ricetta perfetta che lo chef Esposito ci spiega passo passo, parte da un brodo di gallina e muscolo di manzo a cui si aggiungono uovo sbattuto versato nel brodo bollente, come una stracciatella, ed erbe spontanee di stagione, soprattutto cicoria selvatica, che con la sua nota amarognola bilancia la rotondità della carne. È, insieme, un piatto di semplicità rurale e un segno di opulenza festiva, che apre simbolicamente il banchetto pasquale.

“È una preparazione semplicissima, ma di forte valore simbolico – racconta Esposito – Io la servo come piatto d’apertura, perché la sua liturgia è questa: a Pasqua ci si siede tutti a tavola, arriva il brodo benedetto, si prende il rametto di ulivo e si benedice l’intera tavola. È un piatto molto locale, intimamente legato alla ruralità e alla semplicità, ma capace di sprigionare sapori straordinari.”

Gli ingredienti per 4 persone

400 gr di cicorietta selvatica pulita e sbollentata, 4 uova, 500 gr di brodo di gallina, 300 gr di brodo di manzo, 100 gr di polpettine di carne.

Per il brodo di manzo: 2 lt di acqua, 2 carote, 3 coste di sedano, 1 cipolla bianca piccola, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro, 1 pomodoro, 1 muscolo di manzo.

Per il brodo di gallina: 2 litri di acqua, 2 carote, 3 coste di sedano, 1 cipolla bianca, 1 foglia di alloro, 5 gambi di prezzemolo, 1 porro, 1 gallina precedentemente pulita e privata delle interiora, 1 pomodoro, 1 finocchio.

Per le polpettine di manzo: 200 gr di carne macinata di manzo, 50 gr di pane raffermo, aglio sbianchito q.b., prezzemolo q.b., sale q.b., 30 gr di uova sbattute.

Il procedimento, anzi: i procedimenti

La preparazione si articola in più fasi distinte, che vengono eseguite separatamente e solo alla fine assemblate. “È facilissimo – assicura lo chef – serve solo un po’ di pazienza”

Il primo brodo

Per il brodo di manzo, lavate le carote e tagliatene le estremità, lavate le coste di sedano e dividetele in tre parti. Sbucciate la cipolla e incidetene leggermente le estremità, poi lavate il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo. Sciacquate il muscolo di manzo sotto l’acqua corrente, trasferitelo in pentola con l’acqua e portate a bollore a fiamma vivace. Quando il liquido raggiunge il bollore, unite le verdure e gli aromi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per circa 4 ore. Durante la cottura schiumate di tanto in tanto, eliminando il grasso e le impurità che affiorano in superficie. A fine cottura, scolate la carne, filtrate il brodo con un colino a maglia fine e tenetelo da parte.

Il secondo brodo

Per il brodo di gallina, procedete allo stesso modo: lavate e mondate le verdure, sciacquate accuratamente la gallina per eliminare eventuali residui di sangue, quindi mettetela in pentola con l’acqua e portate a ebollizione. Unite poi carote, sedano, cipolla, alloro, porro, pomodoro, finocchio e gambi di prezzemolo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per 4 ore. Anche in questo caso, durante la cottura eliminate periodicamente schiuma e impurità. Una volta pronto, spegnete il fuoco, scolate la gallina, tagliatela a pezzetti e filtrate il brodo, da conservare da parte.

Le piccole polpettine

Per le polpettine di manzo, unite tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate il composto fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi formate delle polpettine piccole e regolari, da tenere da parte fino al momento dell’assemblaggio finale.

La fase finale

Riunite in una pentola il brodo di gallina e il brodo di manzo e portateli a leggero bollore. Aggiungete le cicorie già sbollentate e tagliate grossolanamente al coltello. “Noi usiamo la cicorietta selvatica, ma la boraggine può essere un’alternativa altrettanto adatta.”

Unite quindi le polpettine e lasciatele cuocere nel brodo finché risultano cotte anche all’interno. A questo punto togliete la pentola dal fuoco e versate l’uovo precedentemente sbattuto, mescolando continuamente in modo da ottenere l’effetto stracciatella. Il brodo benedetto si serve al centro di un piatto con alcune polpettine in superficie.