Ci sono storie che meritano più di un articolo per essere raccontate. Più spazio, per unire tutti i punti, per spiegare in più pagine e con calma come un popolo di pasticceri, tra il 700 e il 900, arrivò in Italia con un sogno rivoluzionario. Vennero dall’Engadina (na valle di montagna nel cantone dei Grigioni, in Svizzera, ndr) a migliaia, furono imprenditori e pasticceri che aprirono caffetterie raffinate in tutta Italia: dal Piemonte alla Lombardia, dalla Liguria alla Toscana, dalla Campania e alla Sicilia.

Lorenzo Cresci, giornalista del Il Gusto, ha raccolto tutto ne “La Dolce Vita. Un popolo di pasticceri e il loro sogno rivoluzionario” (Multiverso Editore, 240 pagine, 29,50 euro). Cita subito Esajas Ludwig Caflisch che ha cambiato il modo di fare pasticceria in Italia introducendo il burro (al posto della sugna) nella cucina del meridione. E così ha aperto il mondo a latte sterilizzato, panna e creme.

“Tutti partono dalla materia prima che conoscono – ha raccontato Cresci nella prima presentazione del libro, a Milano, in occasione di Book Pride – ovvero il latte. Studiano. Elaborano il processo di pastorizzazione del latte, di trasformazione del latte in burro. E utilizzano ingredienti che in Italia ancora non si conoscevano, che arrivano via mare. Non a caso le prime città in cui aprono le loro pasticcerie sono di porto, quindi Genova, Napoli, Venezia, Trieste, Catania e Livorno”.

Parliamo di Venezia per fare un esempio (ma nel libro ogni città merita un capitolo a sé): nel 1750, il 20 per cento della popolazione era svizzera; possedevano il monopolio dei gelati e su 42 pasticcerie e caffè cittadini, 38 erano in mano a grigionesi. Anche a Firenze, nel 1848, delle 68 caffetterie e pasticcerie esistenti, 27 erano di cittadini svizzeri, di queste 15 sono di proprietà di famiglie provenienti da Sent. È la storia delle famiglie Gilli (dall’Engadina Alta), Juan (di Safien) e Fasciatti (di Bivio). Quello che compie Cresci insieme agli svizzeri è un vero e proprio giro D’Italia. Che parla anche di panetterie di lusso a Pisa, di albergatori a Genova. In un mondo, quello della pasticceria, soprattutto all’epoca, dominato da francesi e austriaci, gli svizzeri riescono a proporsi con il loro stile. “Si sono imposti fin da subito con eleganza – aggiunge Cresci – Pensiamo agli stucchi, ai tavoli in marmo, ai camerieri in divisa”.

Solo a Milano faticano, almeno all’inizio. “Subito non riescono a fare molto breccia – continua l’autore – E questo probabilmente perché qui c’era già una comunità molto forte di fornai e di lavoratori della farina fin dal 1300. E quindi diciamo non era facile inserirsi. Alla fine riescono e ce la fanno con il cioccolato. Ad aprire il corridoio tra la valle di Blenio e il capoluogo lombardo è la famiglia Ciani”. I fratelli Giacomo e Filippo Ciani accumulano capitali, fondano una banca e diventano parte dell’élite finanziaria cittadina (a cui lasceranno il ricordo degli Asili Ciani e Palazzo Ciani in corso Venezia 37).

Nel suo lavoro di ricerca Cresci è riuscito ad addolcire la storia, quella classica e a renderla viva grazie anche alle parole di Matilde Serao che ci riporta ai Caflisch. “Facevano il servizio tutti commessi di casa Gafisch, tutti svizzeri, giovanotti dalla pelle bianca e rosea, dagli occhi azzurri, dai capelli biondi, dai grandi grembiali candidi. Servivano rapidamente in silenzio, nati a quel mestiere pulito, elegante, tranquillo. Cartocci enormi uscivano dalla bottega, portati dai facchini nelle carrozzelle. La gran celebrazione del Natale era proprio là, in quella bottega. Il Natale di tutti i napoletani, di tutti quelli che hanno pochi soldi e che non sanno privarsi dei dolci, o di quelli che ne hanno molti e comprano i dolci anche per i poveri, anche per i miserabili”.

Da leggere fino alla fine, all’appendice con i dolci che ancora ci parlano di tradizione svizzera: dall’Anello di Monaco (è del 1798, si mangia a Mantova) a Falstaff, che si mangia a Genova da Klainguti ed è un dolce preparato in onore di Giuseppe Verdi.