A Roma, l’agnello giovane si chiama abbacchio, un nome antico che evoca la storia culinaria della città e di tutto il Lazio. La ricetta più tipica della Pasqua romana sono le costolette d’abbacchio, qui nella versione di Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo, la post-trattoria nel quartiere San Lorenzo a Roma. Così come nel manifesto del locale si legge che una post-trattoria è un luogo che parte dalla tradizione per approdare a qualcosa di contemporaneo, relazionandosi agli altri locali italiani che stanno riscrivendo, ognuno con il proprio stile, i codici della ristorazione, anche le costolette d’abbacchio partono da una tradizione consolidata ma arrivano sulla tavola contemporanea.

Servite con una maionese alla cacciatore e un’insalata di stagione. Facili e succulente, panate e fritte, quindi da mangiare con le mani, Francesca Barreca e Marco Baccanelli ci hanno spiegato come farle, passo dopo passo, seguendo la ricetta di Mazzo. “Noi le serviamo in primavera, e nel periodo pasquale, insieme a una misticanza di campo per abbinare una parte vegetale. A Roma la costoletta di abbacchio panata a Pasqua non manca mai!”

Ingredienti per 4 persone

Per le costolette:

8 costolette d’abbacchio nostrano da piccoli allevamenti

4 tuorli mischiati a 80ml d’acqua

farina 00

Timo e mentuccia freschi

500 gr di pangrattato grosso

⅓ di spicchio d’aglio

1 lt di olio di arachidi per la frittura

Per la maionese:

150 ml di olio di semi di girasole

50 gr di olio evo

1 dl di aceto di sidro mele o aceto di mele

3 rametti di rosmarino

2 tuorli

½ spicchio di aglio

sale

Per l’insalata:

250g misticanza di campo già pulita

2 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di aceto di mele

⅓ di spicchio di Aglio

sale

olio evo

Le costolette

Asciugate bene le costolette, eliminate eventuali residui di ossa, battetele leggermente, pepatele e salatele con moderazione. Passatele quindi nella farina, poi immergetele nelle uova sbattute, a cui avrete aggiunto l’aglio grattugiato, e lasciatele riposare per mezz’ora. Scolatele infine dall’uovo e passatele nel pangrattato arricchito con erbe aromatiche. “Come alternativa, più facile, consiglio di far schiacciare la costoletta dal macellaio, e una volta a casa controllarle una per una stando attenti a togliere le eventuali scaglie di ossa che possono rimanere”.

Il trucco che fa la differenza

“Per le erbe aromatiche, meglio spezzettarle in modo piuttosto grossolano e non tritarle finemente: in questo modo, al morso, ne percepirete meglio il sapore, che non verrà coperto dalla panatura. Per il pane, sceglietene uno dalla grana grossa, facile da trovare sia al supermercato sia dal panettiere; in alternativa, potete aggiungere un po’ di mollica di pane raffermo, se ne avete in casa”.

La frittura

Le costolette vanno fritte in olio di arachidi a 155 gradi. Il consiglio di Barreca e Baccanelli è questo: “Tenetevi abbondanti con l’olio; nelle dosi indicate, un litro è già una quantità generosa. La temperatura di 155 °C è più bassa rispetto a quella classica, che di solito si aggira tra i 165 e i 170 °C, ma consente di friggere in modo più graduale e controllato. In questo modo ridurrete il rischio di bruciare il pangrattato durante la cottura, ottenendo comunque una panatura croccante”.

Maionese alla cacciatora

Con un frullatore a immersione preparate un olio aromatico con i due tipi di olio, l’aglio e il rosmarino, frullando tutti gli ingredienti insieme e aggiungendo un cubetto di ghiaccio. Filtrate quindi l’olio e tenetelo da parte. A parte iniziate la maionese, emulsionando i tuorli, ai quali avrete aggiunto 1 cucchiaio di olio. Montate poi il composto incorporando a filo il resto dell’olio aromatizzato preparato in precedenza, fino a esaurirlo. A questo punto aggiustate di sale, pepe e aceto.

Perché il cubetto di ghiaccio? E perché l’aceto di mele?

Il cubetto di ghiaccio serve a evitare che le erbe si riscaldino o macerino troppo durante la frullatura. L’aceto di mele, invece, aggiunge una nota leggermente più dolce, che nella maionese funziona bene.

E infine, I dressing dell’insalata

Preparate un battuto di alici, aglio e olio, con il quale condirete l’insalata un momento prima di servire.