Guai a considerare il fumo, in cucina, un semplice effetto scenico. È una tecnica. E, come tutte le pratiche di cucina, richiede precisione, tempo e materia prima adeguata. È questo il punto emerso durante un incontro dedicato all’affumicatura ospitato all’hub di Identità Golose di Milano, organizzato da Meat School e Assaggezza, l’accademia di Levoni.

Griglia non è uguale a barbecue

Il primo equivoco da sciogliere riguarda una parola entrata negli ultimi anni nel lessico gastronomico italiano: barbecue. Nel linguaggio comune è spesso usata come sinonimo di grigliata, ma indica una tecnica diversa. Come ha spiegato Daniele Faresin, coordinatore marketing di MeatSchool, «barbecue, a livello mondiale, è inteso come una tecnica in cui si va ad affumicare e cuocere con una temperatura medio-bassa». La grigliata, invece, è «direct grilling, quindi cottura diretta, che prevede il posizionamento della carne sopra la fonte di calore». Nel barbecue, al contrario, «la carne è posizionata lontana dalla fonte di calore» e «sfrutta il calore convettivo».

È una differenza che cambia anche il tipo di taglio utilizzato. I pezzi teneri e sottili funzionano bene sulla brace; il barbecue nasce invece per trasformare «tagli ricchi di tessuto connettivo, collagene, quindi tutti quei tagli tenaci, dove i muscoli vengono utilizzati molto dall’animale e che quindi non possono essere grigliati».

Il fumo nei salumi

Anche nei salumi il fumo non è un semplice profumo aggiunto alla fine del processo. È una fase vera e propria della lavorazione, che richiede controllo rigoroso. Come ha spiegato Faresin, «il fumo è un insieme di elementi volatili che si sviluppano da una parziale combustione del legno» e che vengono «depositati, leggermente assorbiti, dalla carne quando è cruda». All’inizio il fenomeno è favorito anche dalla condensazione: quando la carne è fredda e l’ambiente è caldo e umido, questi elementi si depositano più facilmente sulla superficie. Con il procedere della cottura, però, «le proteine coagulano» e si crea «una specie di barriera»: il fumo continua a depositarsi, ma «rimane solo superficialmente» e non aromatizza più in profondità.

Per questo, ha insistito Faresin, incalzato da Gian Luigi Restelli, divulgatore scientifico, «la vera maestria è quella di dosare tempi e fumo nei momenti corretti e alla temperatura corretta».

Nel settore si distinguono due tecniche principali. L’affumicatura a freddo non supera i 20-25 gradi ed è utilizzata per prodotti che devono continuare il loro processo di fermentazione e stagionatura.

«L’affumicatura a freddo vuol dire, normalmente, non superare i 20-25 °C di calore del fumo nel momento di arrivo al prodotto. È la tecnica, ad esempio, con cui si affumica lo speck». L’affumicatura a caldo, invece, lavora su temperature più alte, «praticamente dai 50 agli 80 gradi», ed è riservata a prodotti destinati a una successiva cottura, ad esempio un prosciutto.

Poi ci sono le tecniche affinate: dal capocollo affumicato a freddo per 5 giorni e stagionato per 11 settimane al pulled pork preparato con salamoia iniettata e immersione per 48 ore, rub di spezie aromatiche, cottura e affumicatura lenta per 8-9 ore.

Quali tagli affumicare

Parlando del maiale, ci sono tagli più adatti a una lavorazione piuttosto che a un'altra, sempre a tema di affumicature: ancora a proposito di pulled pork, meglio usare la spalla; lo stinco è perfetto per il bbg, le costine più grandi e carnose (spare ribs) si prestano all'affumicatura e all'accompagnamento con salsa barbecue; infine la pancia è ricca di grasso e si presta a cotture lente per ottenere una carne croccante all'esterno e tenera all'interno.

Anche la scelta del legno è decisiva. Le essenze devono essere dure, non resinose e ben stagionate: «devono essere ben asciutte, stagionate, perché la combustione deve avvenire in tempi abbastanza rapidi e però non incendiarsi». Dalla quercia all’hickory si ottengono note più intense; il pecan è più dolce; il mesquite, vicino al carrubo, ha un carattere molto più spinto e va dosato con attenzione.

Il legno giusto

I legni da frutto, «melo, ciliegio, tutti quegli altri da frutto», sono invece più delicati e danno «un profumo molto tenue e anche dolce», adatto ai tagli più sensibili, come filetti e pollame.

Dietro questa tecnica c’è anche una storia legata alla geografia e alla disponibilità delle materie prime. In molte regioni europee l’affumicatura nasce come metodo di conservazione, soprattutto dove il sale era più raro o più costoso. Il fumo diventava una delle barriere che stabilizzavano la carne insieme alla salatura e alla perdita d’acqua. Ancora oggi la sua azione resta soprattutto superficiale:

come ha ricordato Faresin, «si ferma proprio nel primo massimo centimetro, mezzo centimetro».

Durante l’incontro sono stati presentati e degustati un prosciutto cotto affumicato e altri tagli utili a mostrare in concreto come l’affumicatura modifichi il profilo aromatico delle carni. Il principio, in fondo, è tutto qui. «L’affumicatura non deve essere: prendo del fumo, lo metto a contatto con un prodotto e poi il risultato è solo sentore di fumo», ha detto Faresin. «L’affumicatura deve dare una sfumatura dei tanti profumi che si vanno poi va a percepire».

Cambia il consumo di carne

Il rinnovato interesse per questa tecnica è legato anche ai cambiamenti nel consumo di carne. Preparazioni come ribs, pulled pork o stinchi cotti lentamente compaiono sempre più spesso nei menu e richiedono competenze specifiche nella gestione di fumo, calore e tempi. Una pratica antica che torna così a dialogare con la cucina contemporanea, ricordando che il fumo è stato per secoli uno degli strumenti fondamentali per trasformare e conservare la carne.