Con l’avvicinarsi del giorno di San Giuseppe, a Scicli cambia l’aria. Non solo perché arriva la primavera: “L’aria si riempie dell’odore acre dei rami di carrubo che bruciano nei forni – spiega lo chef Alessandro Musso del ristorante Pensiero di Modica, nel ragusano – È il tempo della Cavalcata di San Giuseppe, che quest’anno si celebrerà nel weekend del 14 e 15 marzo 2026. In questi giorni, il protagonista assoluto delle tavole e della festa è il “Cucciddatu”.

Chiamarlo pane, però, è riduttivo. Più che altro è un pasto. Il Cucciddatu è una grande ciambella intrecciata, imponente e sostanziosa, che nasce come ex voto commestibile: “La sua forma circolare è dovuta a un’esigenza pratica antica: permetteva ai pellegrini e ai cavalieri di infilarlo nel braccio o di appenderlo alla sella dei cavalli bardati a festa, portandolo in processione come offerta al Santo durante la rievocazione della Fuga in Egitto”. Un pane da mostrare, da offrire, da condividere. E ora anche da cucinare, grazie alla ricetta perfetta che lo chef Musso ci spiega passo passo e che restituisce a questa preparazione il suo carattere originario di concretezza, ritualità e legame profondo con il territorio.

Ingredienti per 4/5 pezzi

1 kg di semola di grano duro rimacinata

530 ml di acqua tiepida

180 g di strutto

23 g di sale

12 g di lievito di birra fresco

600 g di salsiccia locale al finocchietto

150 g di caciocavallo semistagionato

“Ogni ingrediente è un simbolo dell'identità iblea – precisa lo chef - la semola di grano duro rappresenta il sudore del raccolto, la salsiccia al finocchietto e il formaggio ragusano celebrano l'allevamento locale. Insieme, formano un pasto completo. Un tempo, le famiglie si riunivano nei forni comuni di quartiere, trasformando la preparazione in un rito collettivo di abbondanza e speranza”.

Procedimento

Si comincia dall’impasto base, semola e sale si uniscono all’acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito di birra. Si lavora fino a ottenere una massa compatta e soda. L’impasto va poi coperto e lasciato riposare per circa 2 ore, finché non prende volume e struttura.

La scaniatura

A questo punto arriva il passaggio decisivo, quello che in queste zone si chiama scaniatura. Si pratica un solco nel panetto e si incorpora lo strutto, lavorando la pasta con energia fino a far assorbire completamente il grasso. È una lavorazione intensa, tipica della tradizione del Ragusano e serve a rendere l’impasto elastico, ben ossigenato, pronto a sostenere la forma e il ripieno. Il termine deriva da scaniaturi, l’utensile o il piano di lavoro usato per impastare. Dopo la scaniatura, l’impasto riposa ancora 30 minuti.

La formatura

Si passa quindi alla formatura: si ricavano dei filoni di pasta e si richiudono a ciambella, creando il foro centrale che è la caratteristica distintiva del cucciddatu.

La farcitura

La salsiccia al finocchietto, privata del budello va poi schiacciata con le dita all’interno della pasta lungo tutta la circonferenza, in modo che aderisca bene all’impasto. A completare, una generosa grattugiata di caciocavallo semistagionato, che aggiunge sapidità e profondità.

La cottura

La cottura avviene in forno a 200 gradi per circa 30 minuti, finché la superficie non risulta ben dorata. Ne viene fuori un pane pieno, fragrante, quasi scultoreo per la sua forma che fa subito festa.