Difficile trovare una notizia, scrivendo di pizza a Napoli. Patrimonio cittadino, alimento che ha sfamato intere generazioni e che continua ad affascinarne altrettante in tutto il mondo, fino alla consacrazione Unesco che ne ha premiato l’arte. Della pizza napoletana si è scritto e detto tanto, a volte troppo verrebbe da dire. Ma questa impressione cambia radicalmente ascoltando parlare chi del capitolo “rinnovamento” ha scritto le prime righe. Allora la Notizia è lui, Enzo Coccia, maestro pizzaiolo per definizione. “Non sono un’artista”, sottolinea. “Io sono un artigiano, un pizzaiolo con un’identità, un cervello e un’anima”. E un pioniere, aggiungiamo. Uno che, poco più di 30 anni fa ha preso la tradizione, che amava e ama, che rispettava e rispetta, e senza fuochi di artificio e vanagloria ne ha cambiato il volto. In un modo così intrinseco che, probabilmente, molti dei giovani pizzaioli che oggi vanno per la maggiore neanche se ne rendono conto.

Ma facciamo prima un lungo, lunghissimo passo indietro. Fino al 1915, quando la famiglia Coccia, originaria della Duchesca, a pochi passi da Porta Capuana, apre un piccolo chiosco. Pochi prodotti, semplici ed economici, in particolare il “cuoppo” dei fritti che va a ruba. L’umile inizio di un’attività di successo che evolverà prima in trattoria e, infine, in pizzeria, “La Fortuna”, quella dove negli anni 70 il giovane Enzo muoverà i primi passi tra farine e condimenti. Un destino che sembrava segnato: una vita di gesti ripetuti continuando sempre a fare “come si è sempre fatto”. Invece no. A un certo punto scatta qualcosa, ed Enzo Coccia, sostenuto in questo dal padre Antonio, fa una cosa apparentemente rivoluzionaria: studia. Il diploma, certo, ma va oltre: un master su tradizioni e culture alimentari dei popoli del Mediterraneo con il professor Marino Niola, la partecipazione a Slow Food, i corsi da sommelier.

Anni intensi, fino a quando ha avuto tutto chiaro, e si è sentito pronto: il 25 giugno 1994 lascia il locale di famiglia e apre “La Notizia” al numero 53 di via Caravaggio. Il lavoro era tutto da fare, maniche alzate affinché la farina entrasse in ogni poro e via a impastare. In poco tempo la fama, in una città dove la concorrenza e la qualità sanno essere nemici giurati, poi la notorietà tra gli appassionati che arrivavano a Napoli per mettersi in fila fuori dalla sua pizzeria. In breve tempo venne riconosciuto come innovatore della pizza napoletana. E non perché la avesse stravolta, ma perché studiando nel dettaglio ogni momento dell’impasto si è posto domande continue senza rispondersi solo “si è sempre fatto così”: “Venticinque anni fa parlavo con Maurizio Zanella – fondatore di Ca’ del Bosco, una tra le prime aziende a produrre Franciacorta – e ci interrogavamo sul ruolo dei lieviti nella digestione e di come gli amidi vengono assorbiti nel corpo. Ognuno per il suo, solo che ci ascoltavamo e ragionavamo insieme”.

L’obiettivo finale? La qualità. Sembra banale, ma era una rivoluzione, in anni in cui, come ricorda Coccia, quando un ingrediente era un po’ scadente lo si doveva mettere sul disco, tanto si sarebbe cotto in forno e sarebbe “andato bene”. Con il sorriso sornione e lo sguardo che balena tra i tavoli, la bocca del forno e le pizze che aspettano di essere servite ai tavoli, Coccia dimostra come si fa di un mestiere una professione. Il suo ricordo va al 2004, poco più di venti anni fa, quando Stefano Bonilli, fondatore e direttore del Gambero Rosso, lo volle in tv a fare la pizza. Poco più di venti anni in cui il mondo della pizza ha cambiato radicalmente volto. “Tutti pazzi per la pizza si chiamava il programma – racconta il pizzaiolo – C’eravamo io, Simone Padoan e Gabriele Bonci. Bonilli aveva individuato i tre filoni di evoluzione della pizza: gourmet alla maniera settentrionale, napoletana moderna e pizza in teglia”.

Per tutti gli stessi ingredienti di base: acqua, farina, lievito e sale. Ed è qui, nella composizione millimetrica delle dosi e nella combinazione degli ingredienti, che avviene la magia di un impasto. Non c’è trucco e non c’è inganno, c’è studio, fatica e passione. “Abbiamo fatto la rivoluzione”, ammette oggi Enzo Coccia. Senza falsa modestia, ma anche senza la minima traccia di autocompiacimento e con nessuno spunto polemico. In lui c’è la consapevolezza di aver spronato il settore a dare di più, a mettersi in discussione; in lui si sente la concretezza di volerlo migliorare, sempre e ancora. Ma anche di volerlo preserva nella sua essenza, di farsene custode: “La tradizione non è in conflitto con l’evoluzione, ma sono due cose diverse -. Non faccio il prodotto tipico della pizza napoletana, mi sposo con altre culture, con prodotti da altre regioni italiane”.

Se da Notizia 53 si mangia la pizza napoletana tradizionale, è nella seconda pizzeria, Notizia 94, aperta nel 2010, che si assaggia l’evoluzione. Tutto il menu è intessuto tra impasti, cotture e condimenti, combinati insieme anche sotto forma di degustazione. Non a caso è stata la prima pizzeria ad essere segnalata dalla Guida Michelin, e anche questa è una Notizia.