I molluschi non sono kosher, secondo la regola del libro del Levitico, cioè secondo le leggi dietetiche ebraiche della Kasherut. Sono considerati, infatti, non kosher cioè non adatti, perché rischiosi per la salute. Essendo organismi filtratori accumulano metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio) ma anche virus (epatite A e norovirus) e batteri come la salmonella. Accumulano batteri, virus e parassiti dalle acque rendendoli rischiosi se non cotti adeguatamente. Il consumo di molluschi crudi contaminati può causare infezioni gastrointestinali o malattie gravi come l'epatite virale e l'infezione da Vibrio vulnificus un batterio molto pericoloso capace di provocare una malattia ad alto tasso di mortalità.

Per questa ragione in stato di gravidanza è fortemente sconsigliato il consumo di molluschi crudi o poco cotti. È fondamentale acquistare molluschi provenienti da zone sicure, tracciate, controllate e pulirli con cura. Ma se crescono in acque sane e certificate presentano buoni nutrienti come vitamine (B12, D), Iodio e Omega-3 di cui ci si può giovare, specialmente se cotti. Durante la gravidanza vanno evitati e altrettanto per i soggetti che soffrono di allergie compresa l’anafilassi, ovvero un’allergia grave, rapida e potenzialmente letale. I molluschi phylum Mollusca, dal latino mollis che significa molle, ed è questa la peculiarità che contraddistingue i molluschi dagli altri pesci, ovvero quella di essere invertebrati. Non hanno lische né un carapace, come i crostacei. Tuttavia, i principali frutti di mare (cozze, vongole, ostriche e lumache) sono protetti da una conchiglia.

Polpi, totani, seppie e calamari non hanno nessuno di queste protezioni ma si contraddistinguono per la presenza di tentacoli, fondamentali per il movimento agile nei mari. Rispetto alle altre specie ittiche, a parità di peso, presentano una quantità minore di proteine ma una maggiore quantità di tessuto connettivo, che rende più difficoltosa la digestione. I molluschi sono poveri di calorie e di grassi per lo più rappresentati dai polinsaturi. Il consumo di pesce apporta principalmente acidi grassi a lunga catena della serie Omega-3 essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie. Per questo la presenza di pesce, specialmente quello azzurro, nell’alimentazione dei bambini è di notevole importanza per un corretto sviluppo.

I molluschi sono anche fonte di micronutrienti come ferro emico altamente assimilabile fino a dieci volte di più della carne di manzo, vitamina B12 (cobalamina), zinco, iodio e selenio, vitamina D, rame, calcio, sodio. Una porzione di vongole copre totalmente il fabbisogno di vitamina B12 e il 40% di quello di Vitamina D. Importante il contenuto di Iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide. La presenza di sodio non richiederebbe aggiunta di sale durante le preparazioni. Per questa ragione il loro consumo è fortemente sconsigliato a chi soffre di ipertensione. Quando sono surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi difatti resistono bene alle basse temperature. Al contrario, le alte temperature come la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture al vapore o a forno.

Attenzione non è vero che il succo di limone sia sufficiente ad eliminare potenziali microrganismi patogeni e quindi, prima di consumare a crudo qualsiasi tipologia di pesce è sempre bene prevederne l’abbattimento termico, in ambito di ristorazione, oppure il congelamento per almeno 96 ore per il consumo casalingo. L’aceto ha un’azione blandamente disinfettante ma non sufficiente a garantirne la salubrità. I molluschi forniscono proteine di buona qualità, pochi grassi prevalentemente polinsaturi e quantità variabili di glicogeno. Ma per consumarli in sicurezza occorre la cottura che elimina la quasi totalità dei patogeni e si può godere dei molluschi senza pericoli per la salute.