“Le ruote alla vodka sono un piatto sontuoso, legato alla mia infanzia e poi, da grande, un piatto della notte che andavo a mangiare alla Trattoria Bertozzi a Bologna. Nel 2018 lo abbiamo messo in menù a Casa Merlò, con l’idea di recuperare piatti fuori moda che nessuno faceva più. E in più ho voluto recuperare un formato di pasta come le ruote, che faceva mia nonna”. Ce lo racconta Dario Picchiotti, chef e anima, insieme al socio Francesco Tonelli, della trattoria Casa Merlò che, oltre a piatti strettamente bolognesi, in menu ha anche ricette vintage come il filetto al pepe verde, il pollo arrosto e le ruote alla vodka. Di queste ultime Picchiotti ci spiega la ricetta passo per passo. Una preparazione semplice e gustosa, da fare con qualche consiglio infallibile.

Ingredienti per 4 persone

220 grammi di pancetta stesa affumicata

110 grammi di passata di pomodoro

200 ml di panna

40 ml di vodka

20 gr di burro

2 gr di peperoncino

400 gr di ruote

Passate al tritacarne la pancetta e fatela rosolare, mescolando spesso, in una padella a fuoco alto con il burro. “Meglio se la tritate molto fine – avvisa Picchiotti – perché dà una consistenza tenace con morso, ma abbastanza scioglievole, e soprattutto ci permette di sgrassare davvero. Quando è ben dorata e ha rilasciato il suo grasso, eliminatelo con un cucchiaio”.

Flambè o non flambè?

“A questo punto versate la vodka: se siete esperti o se si vuole fare scena come si faceva negli anni Settanta, si può flambare, ma è una scelta scenografica e non necessaria e comunque a proprio rischio e pericolo”, sorride Picchiotti. Quello che conta davvero è far evaporare completamente la parte alcolica.

Il momento della panna

Quando l’alcol è sparito, aggiungete il pomodoro e il peperoncino e lasciate cuocere per circa 30 minuti, finché il sugo si concentra. E infine aggiungete la panna, facendola restringere.

La pasta

A questo punto il sugo alla vodka è pronto e si possono condire le ruote scolate. Picchiotti ha scelto di usare le ruote, ma si possono usare altri formati di pasta corta. Le ruote sono ideali perché trattengono “tra i raggi” il sugo.

Una precisazione storica

“La si può interpretare anche in versione salmone affumicato, rifinita con erba cipollina, ed è buona, ma con la pancetta di più”, spiega Picchiotti

Qualche raccomandazione?

“È un piatto molto semplice e si può replicare benissimo a casa, quando si ospitano gli amici. La vera differenza è tritare molto fine la pancetta. L’unica raccomandazione è: attenzione perché sono così buone che creano dipendenza”.