C'erano le stelle a guardare e brillavano anche in una serata di pioggia romana, a un passo da piazza del Popolo. Non è il sequel di un film stile Dolce Vita ma quanto accaduto giovedì sera negli spazi del Ristorante Alain Ducasse, cuore gastronomico dell'hotel capitolino Romeo. Dove le stelle in questione erano dello chef più stellato al mondo, attualmente con 18 macaron Michelin all'attivo (tre i ristoranti tristellati a Monaco, Parigi e a Londra), arrivato ad averne ben 24. Lui era nella Capitale per presentare il suo nuovo libro "Dna" edito in Italia da Topic di Marco Bolasco.

Nella Città Eterna un anno fa aveva deciso di aprire il suo secondo ristorante in Italia nell'albergo di via Ripetta (che ha festeggiato il compleanno con tanto di torta e candelina proprio alla presenza dello chef). Il battesimo italiano c'era stato nel 2024 a Napoli, sempre all'interno del Romeo partenopeo, dove pochi mesi fa ha conquistato un'altra stella Michelin per il 2026.

Il nuovo libro

Di libri il francese Ducasse, 69 anni, "autore e insieme editore" come ha sottolineato durante la serata, ne ha sfornati tanti. E in quest'ultimo, insieme alle voci di Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet, ha raccolto in 536 pagine 135 ricette. Ma soprattutto riflessioni, racconti e visioni maturate tra Parigi, Londra e il Principato di Monaco. Il Dna, per l'appunto, del suo pensiero culinario che, nell'edizione francese del monumentale volume, viene indicato come "Adn" che sta per "Alain Ducasse Naturalité". E suggerisce gli ingredienti fondamentali della sua alta, altissima cucina fondata sulla naturalità, la centralità del vegetale, l'equilibrio dei contrasti. E sul rigore che non deve mancare mai.

"Eccellenza del saper fare, disciplina e rigore sono le basi della cucina francese contemporanea con orientamento non vegetariano ma vegetale", ha ribadito Ducasse. Ricordando "la responsabilità di chi cucina, il rispetto per i clienti e per il bene del pianeta” e quanto i consumatori di oggi siano "sempre più informati, curiosi e infedeli". Per loro viene creata una cucina d'avanguardia. In cui, nelle diverse città in cui sono presenti i ristoranti di Ducasse, si devono "saper interpretare gli ingredienti locali": "Devi prima di tutto guardare quello che hai a disposizione, se sei a Roma (dove opera lo chef Iacopo Iualè, ndr), se sei a Napoli (qui c'è lo chef Alessandro Lucassino, ndr). Cosa sai fare con questi prodotti e come puoi valorizzarli".

L'amore per l'Italia e il futuro

Poi l'amore per la nostra cucina che lo chef ha indicato al plurale per la ricchezza delle diverse regioni rispetto a quella più univoca, globale della Francia: "Ciò che mi ha fatto innamorare della cucina italiana è la sua varietà. Gli italiani coltivano, pescano, allevano e con i frutti del loro lavoro cucinano con amore per la propria terra". Nessuna preferenza: "Amo tutta l'Italia, i suoi prodotti del sole, non c'è differenza nel mio cuore fra Campania e Liguria".

Sulla paventata crisi dell'alta cucina: "A mio avviso sarebbe più sensato parlare di cambiamento di modelli. L'alta cucina è come l'alta moda, è come la punta di un iceberg traina tutto il business del settore che si trova al di sotto". E sul futuro e le nuove generazioni in cucina: "I giovani sono straordinari. Domani sarà meglio di ieri".