Norbert Niederkofler ha deciso che avrebbe fatto il cuoco quando aveva 18 anni. Voleva girare il mondo, poi però è tornato in Alto Adige e non è più andato via. Ed è difficile immaginarlo lontano dalle montagne, le stesse in cui ha scritto la sua filosofia in cucina, la Cook The Mountain attorno alla quale è cresciuta una squadra di talenti che comprende Michele Lazzarini (Contrada Bricconi), Alberto Toè (prima Horto ora Castel Badia), Ariel Hagen (Saporium Firenze), Mauro Siega (executive all’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico). E a parlar con lui seduti a un tavolo dell’Ansitz Heufler a Rasun di Sopra, in Valle Anterselva (è la sua ultima apertura, quella in cui più si sente a casa) si scopre che questa squadra di chef, che si è costruito intorno e che continuano ad averlo come mentore, vive di uno spirito non lontano da quello olimpico, fatto di passione, impegno, e sacrificio. Una cosa che lo stesso chef ha imparato prima ancora di entrare in una cucina, quando lui stesso si metteva gli sci piedi.

Cosa significa per lei lo spirito olimpico?

“È il feeling più importante e più bello che si può respirare non solo in occasione delle Olimpiadi Milano-Cortina, ma in qualsiasi momento della vita. Quella forza che si crea quando una squadra di giovani si incontra e si mette a confronto. Un confronto di talenti, di vite, di nazionalità diverse. Non vedo l’ora che inizino le Olimpiadi per respirare quell’energia, per me, vitale. Solo dal confronto nascono le idee più belle. Sono convinto che uscirà un evento bellissimo e che mostreremo quanto sappiamo dare in termini di ospitalità e accoglienza”.

Andrà a vedere qualche gara?

“Io sciavo, ora sono ancora molto appassionato di sport invernali. Andrò a seguire le gare di biathlon e poi proverò ad andare a vedere un paio di gare a Cortina. Anche il bob: voglio vedere la pista nuova, sono curioso”.

Lei non solo ha sciato, ha anche gareggiato.

“Ero nella squadra regionale di discesa libera. Ho smesso quando avevo 16 anni perché è morto mio papà. Ho dovuto, ma anche voluto iniziare a lavorare”.

Ha deciso a 16 anni che avrebbe fatto cuoco?

“No, assolutamente. Ho fatto la scuola alberghiera in Germania. Avevamo un ristorante, una pensione, in famiglia. E io amavo stare in cucina con papà, una persona molto aperta, molto musicale. Era sempre un piacere quando arrivavano gli amici e si fermavano in cucina da lui e si mangiava qualcosa tutti insieme. È il feeling che cerco di trasmettere anche io oggi con quello che faccio. Ho deciso tardi, a 18 anni, di fare il cuoco perché volevo vedere il mondo. Ho scelto sulla mappa i posti dove volevo andare”.

Poi però è tornato a casa...

“Non era programmato. Così è stato e oggi sono contento. Quando sono andato in Val Badia ho scoperto la cucina italiana, perché prima non avevo mai lavorato in Italia. Mi ricordo di quando Edoardo Raspelli per due giorni di fila è venuto prenotando con un nome diverso e poi mi ha fatto la recensione: pasti ottimi, ma i primi li fa come un tedesco. Mi ha distrutto, è stata una coltellata. Ma aveva ragione perché non li sapevo fare. Da lì ho iniziato a girare l’Italia, soprattutto con Gennaro Esposito quando abbiamo iniziato a fare la Chef’S Cup. Li si respirava lo spirito olimpico”.

A proposito di recensioni. La Michelin dice che l’incontro con la sua cucina non è un pasto, ma un’incredibile esperienza di vita. Come ci è riuscito? Tre stelle e la stella verde a 4 mesi dall’apertura di un nuovo progetto.

“Ho sempre detto che siamo arrivati alle tre stelle con le braghe corte e uno zainetto sulle spalle. Sono ancora emozionato per questo. E ci tengo a dire che è stato possibile solo grazie a una grandissima squadra, a ragazzi che ci hanno creduto. Ma credo anche che sia stato un grande momento per la Michelin: hanno fatto un passo da giganti, hanno aperto le porte alla cucina regionale. Hanno fatto capire a un ragazzo della Sicilia, delle Marche o a un toscano che se lavorano la natura che hanno intorno non c’è bisogno di altro. Possono stare lì dove sono. E possono arrivare ad avere anche le tre stelle. Così si salvaguardano la cultura e le tradizioni. Questo in futuro farà la differenza”.

Nella sua squadra ha dato grande responsabilità a Mauro Siega, affidandogli la cucina dell’Atelier Moessmer. Come l’ha scelto?

“Sono andato da lui a Copenhagen quando avevo chiaro il progetto che avrei messo in piedi dopo il Rosa Alpina. Gli ho detto che se voleva disegnare la sua cucina gli avrei dato in mano il posto in cui farlo. Era cresciuto con me al Rosa Alpina, poi era andato via perché voleva trovare la sua strada. Mi ha chiesto del tempo per pensarci e un mese dopo seduti ad un tavolo del Frantzén a Stoccolma abbiamo firmato il contratto”.

È cambiata la filosofia di Cook The Mountain negli anni? Ha dovuto adeguare il progetto?

“Il più grande passo è stato allargare le stagioni. I prossimi passi saranno far capire alla gente quando e quanto velocemente sta cambiando la natura. Abbiamo problemi e necessità completamente diverse. Ci sono sfide totalmente nuove, interessanti e aperte. Un grandissimo tema sarà quello della biodiversità. Il bello è che ho attorno a me, all’Atelier un gruppo di ragazzi giovani, molto interessati a tutto questo, vogliono capire, vedere”.

Uno degli aspetti che più emerge sia all’Atelier che all’AlpiNN e al Ansitz Heufler è questo sentimento di condivisione, di accoglienza, di comfort. È lo stesso che respirava da ragazzo, con suo padre nella cucina del ristorante di famiglia?

“Sì, parte tutto da lì. La montagna è molto più comfort di quanto si possa pensare. Spesso sei seduto in una cucina, con un fuoco vivo, che cuoce cose. Ci sono le brocche sul tavolo, attorno a cui vivi e condividi. Non mangi solo, ma parli, chiacchieri. Per questo all’Atelier ho fatto questo grandissimo tavolo Omakase, perché mi piace tutto il mondo che si crea attorno. In tutti posti in cui lavoro c’è un tavolo grande, massiccio. Lì si raccontano le cose, ti metti in discussione, ti vedi veramente come sei”.

Qual è stato, ad oggi, il momento più bello della sua carriera?

“Novembre 2023, la seconda volta che mi hanno dato le tre stelle. È stato pazzesco. Soprattutto averlo fatto in quattro mesi ripartendo da zero. Tre stelle più la stella verde. Anche Massimo (Bottura, ndr) mi ha abbracciato e mi ha detto “ma come c*” hai fatto???”. Ho sempre pensato che sia dipeso dal fatto che sono stato molto corretto. Ho detto a tutti quello che stava succedendo, quale era il mio progetto fin dall’inizio, da quando lasciavo il Rosa Alpina. Da parte mia è stata una questione di rispetto. Il rispetto è il valore più importante che cerco ogni giorno di insegnare ai miei ragazzi”.

La formazione dei giovani chef è sempre stata centrale nel suo impegno.

“Negli anni ho formato più di 40 chef che lavorano ad altissimo livello. Vederli lavorare è per me un piacere immenso. L’Atelier dovrà diventare sempre più un luogo di formazione. Abbiamo creato un corso di laurea triennale con l’Università di Bolzano di Agricoltura di Montagna. L’Università si occupa della parte teorica, mentre tutta la parte pratica la facciamo all’Atelier: lavorano in sala, in cucina, poi andiamo dai cacciatori, dai produttori. Vorrei che diventasse sempre più una Academy. L’abbiamo fatto anche in Arabia Saudita dove abbiamo formato 120-150 giovani sauditi, soprattutto donne”.