All’aperitivo, la domanda è cambiata: non più «cosa bevo?», ma «quanto alcol voglio (o non voglio) nel bicchiere?». L'ultimo Dry January ha archiviato un’abitudine ormai accelerata che però esce dai confini stretti del mese “sano”: ridurre o azzerare l’etanolo senza rinunciare al rito sociale e, soprattutto, a un gusto adulto. Il fenomeno viene raccontato da come parte della spinta sober curious e, dati alla mano, come trend: tra 2022 e 2025 vendite complessive di vino/birra/alcolici in calo, e crescita a doppia cifra delle versioni “zero/light”; con un mercato italiano ancora piccolo ma in aumento.

Il punto è che la confusione comincia dalle parole. Valérie De Sutter è una tra le più autorevoli voci esperte: cofondatrice di JNPR (marchio di spirit alternative, ovvero bevande ad alcol zero pensate per la miscelazione) e mette in fila una distinzione che oggi è insieme tecnica e normativa: 0.0 equivale ad “analcolico” (in molti contesti può arrivare fino a 0,5% vol.); “dealcolato” è un prodotto nato dalla fermentazione alcolica e poi privato dell’etanolo; infine “spirit alternative” non è (ancora) una categoria legale, ma una definizione di mercato per bevande pensate per la miscelazione, ispirate ai codici dei distillati ma senza alcol.

Strategie

Per De Sutter, però, la linea di demarcazione più netta è filosofica: il dealcolato è “un alcolico corretto dopo”; un’alternativa 0.0 “parte da zero” e costruisce l’esperienza senza etanolo fin dall’inizio. La storia del suo marchio è recente: nasce nel 2020 e accelera sull’e-commerce durante la pandemia, che nel materiale viene indicato come oltre il 50% delle vendite. Insieme a lei c’è un altro volto noto della mixology milanese, Flavio Angiolillo, coinvolto nello sviluppo delle ricette: un segnale che le “spirit alternatives”, per avere senso, devono stare in un cocktail bar senza chiedere indulgenza.

Togliere l’alcol significa togliere un pezzo di ingegneria sensoriale: struttura, volatilità aromatica, calore. «Le sfide principali sono corpo, persistenza e sensazione di calore», dice De Sutter. E qui cade uno stereotipo: l’obiettivo non è fare la copia carbone del distillato, ma «costruire un gusto adulto, complesso e appagante», però senza zuccherare per rendere tutto più facile. Da come ci si arriva dipende molto dal progetto. De Sutter riassume tre famiglie di metodi: fermentazione seguita da dealcolazione; formulazioni basate su estratti/aromi; estrazione o distillazione delle botaniche. Lei rivendica la terza strada, perché la distillazione «storicamente non nasce per fare alcol, ma per estrarre aromi»: una logica che consente selezione delle frazioni e precisione, senza dover “togliere qualcosa a posteriori”. Come? Ad esempio lavorando in alambicco charentais in rame e spingendo l’intensità, impiegando da 2 a 6 volte più spezie rispetto a un distillato tradizionale, proprio per compensare l’assenza dell’etanolo come vettore.

La partita vera, spesso, si gioca su dettagli che ricordano più la profumeria (o una cucina di precisione) che l’industria: tempi di estrazione, temperature, ordine delle infusioni, selezione delle frazioni. «Ogni botanica reagisce in modo diverso: è un lavoro quasi artigianale», dice De Sutter, e lì «si gioca gran parte della qualità finale». Le ricette restano segrete, ma la direzione è chiara: complessità senza scorciatoie. Un altro nodo è la texture. Molte alternative 0.0 si rifugiano nello zucchero: volume immediato, piacevolezza facile. De Sutter va in controtendenza: «La struttura nasce dall’estrazione di composti amari, speziati e tannici, dal lavoro sull’acqua e da un grande rigore sugli equilibri».

Scelta

E l’amaro, qui, diventa una scelta identitaria: «Fondamentale per dare profondità e tono adulto», con un confine di tono che dipende da materia prima, dosaggio e persistenza.Poi c’è un tema poco glamour ma decisivo: stabilità e shelf-life, la lunghezza di vita del prodotto. Senza alcol aumentano i rischi (ossidazione, carica microbiologica, evoluzione aromatica) e serve rigore in processo, formulazione e packaging. L’ossessione? Garantire coerenza del profilo anche dopo l’apertura, quando il prodotto entra davvero nella linea di consumo, dietro al bancone (o, perché no, a casa)In miscelazione, infine, cambiano le regole del gioco tra diluizione, gestione del ghiaccio, carbonazione: i prodotti 0.0% sono spesso più sensibili all’acqua e chiedono più precisione, meno diluizione, ghiaccio migliore, bilanciamento più fine.

Funzionano bene i drink built, gli highball, gli spritz secchi, i twist su gin tonic e i cocktail amari o speziati; funzionano meno le ricette che “vivono” solo della forza dell’etanolo. Milano, di recente, è stato palcoscenico di prova: un “gin tonic” costruito con 50 ml di JNPR e 100 ml di tonica secca, o un “Negroni” ripensato (VRMH n°1, JNPR n°1, BTTR n°1) dove l’equilibrio lo fa la struttura aromatica più che la gradazione. Spesso, alla prima prova la reazione del pubblico è di sorpresa (“non è dolce”, “è secco”, “è diverso” i più frequenti commenti del pubblico che riferisce De Sutter). La piena comprensione arriva quando lo si beve “come è stato pensato”: con ghiaccio, in miscelazione, con intenzione. Insomma, non per bere “come prima” senza alcol, ma cambiando radicalmente registri e convenzioni.