Sa di bosco, fumo, brodo, rosmarino, la barba candida di Salvatore Tassa. Un elfo inarrestabile che cinquant'anni passati nelle cucine di mezzo mondo non solo non hanno consumato, ma che affronta la maturità con il guizzo birbante di chi ama il proprio mestiere e lo propone con entusiasmo, attento a cogliere lo sguardo e le reazioni dell'avventore. 'Libero cuciniere di campagna' pare l'unica definizione che accetti, insofferente ai tormentoni che partendo dal manipolo dei gastrofighetti - complici grossolani conduttori tv - hanno tolto a migliaia di persone quel giusto senso di rispetto dovuto nei confronti di chi cucina per gli altri, trasformando torme di avventori in critici onniscienti e severi.

Nella sua tana di Acuto si divide tra il primo piano - stella Michelin dal 1995 - e il piano terra, dove coltiva le radici della storia: NU Trattoria Italiana. Un timido sole invernale buca ogni tanto la coltre di nebbia stesa sulla valle del Sacco, giornata ideale per affidarsi alle sue cure, mentre il figlio barbuto, tatuato e misurato gestisce con piglio sicuro la compatta selezione dei vini.

È un bene arrampicarsi sulle colline ciociare, perché si viene inchiodati al tavolo da una raffica vegetale. La misticanza è croccante, titillata dalla liquirizia e accarezzata dal pecorino romano. Seguono: bietola cotta alla griglia e minestra asciutta di cicoria con caramello di cavolfiore. Un tuorlo d'uovo marinato con doppia cialda ripiena di tartare di manzo, e a spezzare un piattino di trippa fritta spruzzata di peperoncino piccante.

E il pensiero va ai grandi, famosi e costosi ristoranti americani, al newyorchese Eleven Madison Park e alla Magic Farms che per Daniel Humm coltiva l'orto delle meraviglie, oppure a una trentina di miglia fuori città viene in mente l'elegantissimo fienile di Blue Hill, dove una carota viene esibita nuda come fosse un verme al centro di un gran piatto e i commensali ammirati fanno 'oh' (menu da 398 a 448 dollari a testa, tasse escluse).

In Italia a volte non ci rendiamo conto di quanto siamo viziati dalla qualità delle materie prime: oggi non corriamo il rischio, e se qualcuno si fosse distratto a richiamarlo interviene con decisione l'aroma del brodo di manzo e rosmarino nel quale nuotano aerei tortelli farciti di mortadella, pecorino e alloro.

Niente la cacio e pepe nel panno, ma solo perché arriva una imbattibile tagliatella bianca burro e - manco a dirlo - pecorino. "Te le do io le fettuccine all'Alfredo"! È qui il futuro della nostra Cucina? È l'irresistibile richiamo della trattoria nostrana, che sia ciociara, veneta o campana poco importa. La forza dell'economia basata sulla piccola impresa familiare.

"Il territorio e la sperimentazione? C'est moi!", potrebbe affermare con uno sberleffo Tassa. Lavora da tempo immemore sull'essenza, sulle estrazioni e sulle temperature, inventando una quantità insospettabile di ricette. Uomo paziente: da quando gliele copiano non si è mai lamentato. Basta limitarsi a citare la cipolla, l'estrazione a freddo, succhi e salse, sulle quali giovani imitatori o emuli non hanno esitato a costruire carriera e successo mai ringraziando la magistrale fonte di ispirazione. Anche la conclusione è libidinosa: la pasta del bignè potrebbe essere più leggera, ma zuppa inglese e crème caramel non fanno in tempo a toccare il tavolo. Ci si alza leggeri e giusto avvolti in un vago sentore di brace.