In Toscana il pane non è mai solo pane. È memoria, identità e fantasia quotidiana. Entrando in un forno toscano ci si imbatte quasi sempre nel celebre “pane sciocco”, rigorosamente senza sale. Una scelta che non è casuale, ma perfetta per accompagnare i sapori intensi della cucina locale. Non a caso, nel 2016 il Pane Toscano ha ottenuto la certificazione Dop: la ricetta ufficiale è essenziale e autentica, con farina di grano tenero tipo 0 che conserva il germe di grano, acqua e lievito naturale. Nient’altro. Il sale? Totalmente assente. Ma perché questa scelta così radicale? Secondo una storia tramandata nei secoli, tutto risale al Medioevo, quando Pisa – allora rivale di Firenze – avrebbe limitato l’arrivo del sale nell’entroterra. I fornai fiorentini, per necessità, impararono a fare il pane senza. E da quel momento non si è più tornati indietro.

Firenze, in particolare, è una città che profuma di forno: basta fare due passi per essere catturati dall’aroma di schiacciate calde, filoni appena sfornati e pizze golose. Ecco alcuni indirizzi dove il pane è ancora una vera arte.

L’Antica Bottega del Pane

Nel quartiere delle Cure, questa insegna storica è molto più di un semplice forno: è un piccolo ecosistema del gusto. Da oltre trent’anni qui si produce pane usando pasta madre e farine ottenute da grani autoctoni, con una grande attenzione alla qualità delle materie prime. Il Pane Toscano DOP è uno dei fiori all’occhiello: crosta color nocciola, friabile al morso, e una mollica chiara e irregolare che racconta una lievitazione ben fatta. La schiacciata è richiestissima, sia nella versione classica con olio extravergine e sale, sia in quelle più creative con pomodorini, porcini o altre combinazioni stagionali. Ampia anche la scelta di dolci, prodotti ogni giorno in vari formati. Accanto al forno, la caffetteria è un punto di ritrovo vivace, perfetto per una colazione lenta o una pausa pranzo con panini originali, vini selezionati e birre artigianali.

Via Faentina, 76 – Firenze 055 483941

Bread & Break

Da sessant’anni la famiglia Pini porta avanti una panificazione che unisce tradizione e attenzione al dettaglio. Qui il pane è fatto come una volta, ma con uno sguardo moderno: pane toscano sciapo, filoni ferraresi, panini all’olio, pagnotte rustiche e impasti che mescolano farine integrali e cereali selezionati. La pizza è una piacevole sorpresa: fragrante, ben alveolata, preparata con impasti studiati e ingredienti di qualità, disponibile al taglio, in teglia o tonda. Le focacce – ripiene, rustiche o multicereali – convivono con la classica schiacciata all’olio. Il reparto dolci segue le stagioni e celebra la tradizione toscana, mentre la mattina la caffetteria si anima con lievitati freschi e proposte salate.

Via Fra’ Giovanni Angelico, 15R – Firenze 055 677980

Ditta Artigianale

Ditta Artigianale è ormai un’istituzione cittadina. Oltre a essere un bar amatissimo, ospita un laboratorio di panificazione e pasticceria che si ispira alle migliori scuole internazionali, reinterpretandole in chiave fiorentina. I pani, realizzati esclusivamente con lievito madre e farine speciali, sono frutto di lievitazioni lunghe e attente. La pasticceria moderna è uno dei punti forti: croissant, pain au chocolat, bun, banana bread, babka, carrot cake e red velvet convivono in un banco sempre invitante. Durante il giorno è perfetto per un pranzo informale con piatti di respiro internazionale; la sera diventa il luogo ideale per un aperitivo curato, tra cocktail e atmosfera rilassata.

Piazza Ferrucci, 1R – Firenze 055 7714875

Leonardo

La storia del forno Leonardo inizia nei primi anni Sessanta, quando Leonardo Santi decide di reinterpretare le ricette tradizionali con materie prime genuine e un pizzico di creatività. Nascono così specialità diventate iconiche, come i cantucci al cioccolato o ai fichi e i Brutti ma Buoni declinati in tante varianti. Oggi il figlio Marco continua la tradizione nel quartiere di Sant’Ambrogio, affiancando nuove creazioni come la torta mantovana o il Pan Felice. Il pane è leggero, ben alveolato, ottenuto da farine forti e lievitazioni misurate. Dal laboratorio a vista escono anche schiacciate fragranti e una grande varietà di brioche, perfette per la colazione.

Via dei Macci, 65R 055 0132711

Pank – La Bulangeria

Dal laboratorio di Sesto Fiorentino al cuore di Firenze, i pani di David arrivano ogni giorno freschi e curatissimi. L’offerta è ampia e originale: pane toscano senza sale, baguette classiche o speziate, pani aromatizzati, filoni dedicati a santi e regine. Ogni prodotto nasce da una ricerca minuziosa sulle farine, tutte macinate a pietra, e dall’uso esclusivo di lievito madre ottenuto dal Vinsanto. Accanto al pane, una proposta di ispirazione francese con éclair, croissant al burro, quiche, focaccine e dolci raffinati come la torta di visciole e mandorle. Una tappa obbligata per chi ama la panificazione d’autore.

Mercato Centrale – Piazza del Mercato Centrale / Via dell’Ariento 055 2399798

Forno Pintucci

Presente in più quartieri della città, Pintucci è sinonimo di abbondanza e qualità. Le schiacciate sono uno dei cavalli di battaglia, soprattutto quelle stagionali con abbinamenti creativi e ben bilanciati. Ampia la produzione di pane, ciabatte, pagnotte e prodotti realizzati con farine speciali come kamut e granturco. Il reparto dolci è altrettanto ricco: pane al cioccolato a lievitazione naturale, biscotti, brioches, cantucci e grandi lievitati delle feste. Ogni punto vendita è una festa di profumi che mette a dura prova anche la più ferrea forza di volontà.

Piazzale di Porta Romana, 7R 055 222121

S. Forno

Un locale dall’anima informale e creativa, dove il pane convive con colazioni, pranzi veloci e pause golose. Gli scaffali traboccano di prodotti dolci e salati, in un disordine studiato che invita all’assaggio. Qui si trovano pani classici e speciali, con e senza sale, accanto a proposte più particolari come il pan de’ santi. Muffin, croissant, budini di riso, focaccine, pizzette e piatti pronti completano un’offerta pensata per ogni momento della giornata. Un posto dove entrare “solo per comprare il pane” è praticamente impossibile.

Via Santa Monaca, 3R055 2398580

Antico Forno Giglio

Piccolo ma amatissimo, questo forno di via Gioberti sforna pane e schiacciate da oltre settant’anni. La specialità indiscussa è la Catalana, una schiacciata rustica lavorata a mano e cotta su pietra. Il pane del pomeriggio, frutto di una lievitazione lunghissima, è un altro must per gli habitué.

Le schiacciate, vuote o farcite, sono declinate in infinite varianti, dalle più classiche alle più creative, con ingredienti come salvia, noci o pomodori secchi. Una certezza per chi ama la qualità senza compromessi.

Via Vincenzo Gioberti, 151R 055 244402

Forno Pugi

Un vero pilastro della città, celebre per la sua schiacciata sottilissima da mangiare rigorosamente calda. Il banco è un’esplosione di pizze generose, coccoli croccanti e focaccine ripiene che conquistano al primo sguardo. Anche il reparto dolci è irresistibile, tra pasticcini e specialità da forno.

Il personale, sempre sorridente, rende l’attesa piacevole nonostante la fila costante. Un indirizzo che mette d’accordo tutti, dai fiorentini doc ai visitatori affamati.

Viale Edmondo De Amicis, 49 055 669666

Forno Moderno Lumachi e Vivoli

Qui il pane toscano senza sale dimostra che il gusto non ha bisogno di compromessi. Gli impasti sono curati, equilibrati e mai monotoni, grazie alla passione e all’esperienza artigianale. Accanto al pane, una ricca selezione di coccoli, pizze, schiacciate anche farcite, biscotti di frolla e prodotti di gastronomia pronti da gustare.

Un forno che unisce semplicità e sostanza, perfetto per chi cerca sapori autentici e quotidiani.

Piazza Leon Battista Alberti, 39 055677652