I pizzoccheri sono un tipo di pasta tradizionale della Valtellina, che si prepara con farina di grano saraceno e si taglia in fettucce corte. Si condiscono tipicamente con patate e verza cotte insieme alla pasta, poi formaggio e burro fuso all’aglio. Sono il classico piatto ricco, di montagna, pensato per scaldare quando fuori fa freddo. Ci siamo fatti spiegare la ricetta dei pizzoccheri da un valtellinese d’eccezione: lo chef Alessandro Negrini che, insieme al collega Fabio Pisani, guida la cucina del ristorante Il Luogo Aimo e Nadia a Milano.

Cominciamo dagli ingredienti

Per preparare dei pizzoccheri secondo la ricetta di Negrini, vi servono, per l’impasto, 400 g di farina di grano saraceno e 100 g di farina 0, da impastare con 285 g di acqua. Per il condimento vi occorrono 240 g di patate, 200 g di verza, 180 g di formaggio Latteria semigrasso, 80 g di burro di malga, 40 g di Grana Padano da grattugiare e due spicchi d’aglio. Per l’acqua di cottura mettete in conto circa 6 litri d’acqua e 60 g di sale marino integrale grosso, cioè 10 g per litro.

L’impasto

Versate in una ciotola la farina 0 e la farina di grano saraceno, mescolatele bene e poi unite con l’acqua scaldata a 50 °C. “Questa temperatura aiuta gli amidi del grano saraceno ad amalgamarsi con più facilità e rende l’impasto più gestibile”, spiega lo chef. Cominciate a lavorare a mano direttamente in ciotola, poi trasferite tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e impastate in modo energico e continuo.

La forma dei pizzoccheri

Quando l’impasto prende corpo formate una palla; la consistenza ideale è setosa, asciutta il giusto, non cedevole. A questo punto appiattite la palla, spolverizzate con poca farina di grano saraceno e stendete con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, circa 2–3 mm. Ora rifilate i bordi per regolarizzare la sfoglia e ricavate un rettangolo; spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno e tagliate in strisce larghe circa 7 cm. “Per velocizzare potete sovrapporre tre strisce alla volta, attenzione a spolverizzare un velo di farina tra una e l’altra così non si incollano, e poi tagliate trasversalmente ricavando le tipiche fettucce da 0,5 a 1 cm di spessore”. Man mano che li ottenete, tenete i pizzoccheri da parte, ben infarinati quel tanto che basta perché non si attacchino. E una raccomandazione: “I ritagli che avete scartato rifilando la sfoglia non buttateli: sono perfetti per una minestra con patate”.

Devono cuocere nella stessa acqua di verza e patate

Mettete sul fuoco un tegame capiente con circa 6 litri d’acqua. Intanto pulite la verza e tagliatela riducetela a strisce non troppo sottili. Pelate le patate e tagliatele prima a fette spesse e poi in pezzi uniformi così cuociono in modo omogeneo. Quando l’acqua bolle salate con 60 g di sale (il riferimento è 10 g per litro) e tuffate le patate: lasciatele andare da sole per circa 2 minuti.

Passati i due minuti, unite la verza alle patate e lasciate cuocere insieme. “È molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive”.

Il momento dei pizzoccheri

Dopo circa 4 minuti potete iniziare a versare i pizzoccheri: fatelo con calma, distribuendoli a pioggia, e mescolate delicatamente con il manico di un mestolo di legno per evitare che si attacchino. La cottura, in generale, sta intorno ai 4 minuti: regolatevi osservando la pasta e assaggiando, perché lo spessore può variare.

Mentre i pizzoccheri cuociono dedicatevi al burro

Tagliate gli spicchi d’aglio in camicia a metà e metteteli in un tegame con il burro di malga; scioglietelo a fuoco medio-basso e lasciate che l’aglio lo profumi senza bruciare. Dovete arrivare a un burro color nocciola.

Il condimento

Prendete un tegame ampio e basso o una casseruola, quello in cui poi condirete, e scaldatelo vuoto appoggiandolo in equilibrio sopra la pentola dell’acqua di cottura, in modo che prenda calore gradualmente. Con una schiumarola scolate molto bene pizzoccheri, patate e verza, cercando di non trascinarvi dietro troppa acqua, e fate un primo strato sul fondo del tegame caldo. Distribuite uno strato di Latteria, poi un altro strato di pizzoccheri e verdure, poi ancora Latteria, e continuate così fino a finire; completate con il Grana Padano grattugiato.

Un po’ di riposo prima del servizio

“Appoggiate il tegame dei pizzoccheri sopra la pentola ancora calda, coprite con un canovaccio e lasciate che il calore salga e faccia fondere il Latteria in modo uniforme. Nel frattempo versate il burro sui pizzoccheri, eliminate gli spicchi d’aglio e solo ora mescolate, con delicatezza. Servite subito, ben caldi!