“Lo dico spesso: basta uscire un attimo dagli schemi. In cucina molte regole sono solo abitudini”, così Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà di Milano, ci racconta come è nato il suo sandwich di panettone, un nuovo classico delle Feste. Tre anni fa ha avuto l’idea di usare il panettone per farci un sandwich e da quel momento tutto è cambiato: il dolce iconico è diventato il supporto di combinazioni creative salate per riciclare gli avanzi del giorno dopo, e non solo.

È bastato spostare un ingrediente dal solito posto dove dovrebbe stare, per scoprire una cosa nuova e interessante.

Panettone, meglio se un po’ pòsso

“Per fare il sandwich di panettone bisogna partire dai panettoni avanzati. Anzi: meglio ancora quelli lasciati fuori dall’incarto, di una settimana prima, quando diventano un po’ pòssi, come si dice a Milano, cioè leggermente asciutti”. Serve masticabilità: se è troppo morbido non funziona. Per questo va tostato in forno, così prende mordente, ma resta comunque più soffice e profumato di un classico pan brioche.

Nato per errore e da una intuizione

“Noi facevamo già un sandwich con il pan brioche, poi per un errore di lievitazione l’impasto è rimasto a lievitare più del dovuto. Quando ne ho tagliato una fetta ancora calda ho sentito un profumo da panettone e lì mi si è accesa la lampadina: Aspetta un attimo…”.

Cosa serve

Per preparare questo sandwich vi servono due fette di panettone tagliate in forma circolare, un po’ di gorgonzola dolce da spalmare, qualche fetta di prosciutto crudo, alcuni filetti di acciuga e una manciata di insalatina a foglia tenera, come songino, misticanza o valeriana. Per la salsa vi bastano un cucchiaio di senape forte e un cucchiaio di miele.

Il procedimento, semplice ma non banale

Iniziate scaldando il forno a temperatura sostenuta (circa 180–200 °C). Appoggiate le due fette di panettone su una placca rivestita di carta forno e tostatele per pochi minuti: l’obiettivo è far asciugare e caramellare leggermente la superficie, così da ottenere un esterno più croccante e profumato, senza però seccare troppo l’interno. Tenetele d’occhio: il panettone passa in fretta da dorato a troppo scuro. Quando sono pronte, tiratele fuori e lasciatele intiepidire giusto il tempo di poterle maneggiare senza sciogliere tutto.

Nel frattempo preparate la salsa: in una ciotolina unite la senape forte e il miele e mescolate con cura finché il composto diventa liscio e omogeneo. Assaggiatela e regolatela secondo il vostro gusto: deve risultare in equilibrio tra il piccante della senape e la dolcezza del miele; se la volete più decisa aumentate leggermente la senape, se la preferite più rotonda aggiungete un filo di miele.

L’assemblaggio

Spalmate il gorgonzola dolce su entrambe le fette di panettone tostato: farlo quando sono ancora leggermente tiepide aiuta il formaggio ad ammorbidirsi e a distribuirsi meglio. Sopra il gorgonzola stendete un velo di salsa senape e miele su ciascuna fetta. Su una delle due fette preparate la farcia. Distribuite prima l’insalatina, aggiungete poi il prosciutto crudo, piegando le fette per dare volume, e completate con i filetti di acciuga, ben scolati.

Il servizio

Chiudete con l’altra fetta di panettone e premete delicatamente con il palmo della mano per compattare, senza schiacciare troppo. Se vi è comodo, lasciate riposare un minuto: il gorgonzola e la salsa si assesteranno e il sandwich terrà meglio al taglio. Servitelo subito, quando il panettone è ancora fragrante e il contrasto tra dolce, sapido e piccante è al massimo.

E il pandoro?

“Vale la stessa regola, uscire dagli schemi – spiega Battisti – Un consiglio: facciamo un’insalata di trevisana e, invece dei crostini di pane, mettiamo crostini di pandoro”. A quel punto il dolce-burroso del pandoro e l’amaro della trevisana si bilanciano e l’insalata cambia stile.