Nel silenzio ovattato di una sala ristorante, il sommelier si avvicina al tavolo con un vassoio inaspettato: niente calici di Barolo o Champagne, ma piccole teiere fumanti e tazze di porcellana. Le tisane stanno conquistando l'alta ristorazione italiana, trasformandosi da semplice bevanda della buonanotte a sofisticato strumento di pairing gastronomico.

Da provare

Piatti meneghini e dolci firmati Esposito: la merenda di Natale è a Milano

di Giulia Cimpanelli 03 Ottobre 2025

Dalla spa alla tavola: il benessere sposa il gusto

Al Lac Salin Spa & Mountain Resort di Livigno, la coerenza tra benessere e cucina trova la sua massima espressione. Qui lo chef Andrea Fugnanesi e il suo team hanno creato un dialogo inedito tra la spa e il ristorante Stüa da Legn, dove le erbe utilizzate nei trattamenti diventano protagoniste anche in sala. "Serviamo tisane gastronomiche che rappresentano un'alternativa al vino per chi non vuole bere alcolici", spiega Fugnanesi, executive chef della struttura. Le infusioni vengono preparate espresse in sala dal restaurant manager e sommelier Giuliano Cava, che lavora a stretto contatto con lo spa manager Fabrizio Raso per creare abbinamenti che accompagnino l'esperienza culinaria. Un esempio? Fiori di camomilla per la loro dolcezza floreale vengono abbinati a piatti con uovo e formaggio, creando un legame tra le note delicate della tisana e la cremosità degli ingredienti. L'85% del menù è vegano, senza l'utilizzo di seitan o prodotti alternativi alla carne, ma valorizza il vegetale nella sua interezza: dal broccolo lavorato in tutte le sue forme al grano saraceno soffiato, fino alla roveglia, un presidio Slow Food umbro.

Il pairing con il tè: l'esperienza torinese

A Torino, il ristorante Opera Ingegno e Creatività dello chef Stefano Sforza propone percorsi degustazione legati al mondo del tè anche per dare la possibilità di scegliere un pairing analcolico alternativo ai vini. L’ex maître del ristorante ha studiato gli abbinamenti presso la Pro Tea Academy of Canada. L’acqua è fondamentale: deve avere un residuo fisso basso, mentre temperatura e tempi di infusione variano da meno di un minuto per un tè verde giapponese fino a sette minuti per un pregiato tè bianco. Gli abbinamenti cambiano in base ai menu stagionali.

Notizie dalle aziende

Quando il giardino diventa sostenibile (e buono da mangiare)

di Giulia Cimpanelli 22 Ottobre 2025

L'eleganza delle tisane a fine pasto

Nel veronese, nel ristorante Famiglia Rana, che ha appena conquistato la seconda Stella Michelin, lo chef Francesco Sodano propone tra i digestivi una selezione di tisane e tè che completa l'esperienza del menu degustazione. "Dopo cena molti preferiscono non bere caffè, troppo eccitante, o un distillato che non incontra i gusti di tutti", spiega. Le "miscele dell'orto" nascono dalle erbe aromatiche biologiche coltivate nel giardino accanto al locale: verbena, artemisia, mirto, fiori di gelsomino. Per le miscele più complesse ci si affida a produttori d'eccellenza, come per il whiskey tea, un tè nero dell'Assam che riposa in botti utilizzate per invecchiare il distillato, creando sentori affumicati e torbati perfetti per accompagnare il piatto signature "Porro tra fumo e cenere".Ma le tisane entrano anche nelle preparazioni: in cucina si realizza un aceto di Lapsang Souchong per cagliare una panna che diventa crema con note affumicate e speziate, accompagnando la rapa rossa con caviale.

Myriam, la sommelier italiana che ha portato la Francia nel cuore del Vietnam

di Giulia Cimpanelli 18 Ottobre 2025

Quando lo chef diventa tea master

Negli Stati Uniti, lo chef due stelle Michelin Shaun Hergatt ha spinto il concetto ancora oltre, collaborando con l'azienda Tealeaves per creare miscele esclusive come la "Timeless Tea", che riflettono lo stile e i sapori della sua cucina modernista. Un approccio che trasforma la tisana da semplice bevanda a elemento distintivo dell'identità culinaria di un ristorante.

Le tisane gourmet si confermano così come un territorio inesplorato per la ristorazione contemporanea: un mondo di sapori, profumi e abbinamenti che sta conquistando chef e clienti, offrendo un'alternativa sofisticata al vino e nuove possibilità creative per la cucina d'autore.