Dove finisce il personaggio, inizia l’uomo. A Milano, tra le vetrate di Casa Brera, Nusret Gökçe abbassa per un attimo gli occhiali tondi e si lascia andare. Niente pose, niente lente al rallentatore sul gesto del sale, solo un ristoratore che confida che si è innamorato di Milano perché «se hai successo qui puoi averlo dappertutto». È anche la città delle scommesse: come quella del nuovo menu da 35 euro a pranzo (più altre due formule da 45 e 65, per due o tre portate) che consente davvero a tutti la prova. E sulla carta del lunch porta per la prima volta porta una pasta, le tagliatelle al ragù di wagyu.

La sua storia è nota: figlio di un minatore della provincia di Erzurum, nell’est della Turchia, in una famiglia curda: il padre lavora in miniera, i soldi in casa sono pochi. Anche dopo il trasferimento a Istanbul, le cose non migliorano molto. A undici-dodici anni lascia la scuola per contribuire al bilancio familiare: viene preso come apprendista in una macelleria di Kad?köy, sette giorni su sette, dal banco taglio fino al retrobottega.Tra il 2007 e il 2010, con in tasca pochi soldi e molti appunti, fa il giro del mondo della carne: Argentina e Stati Uniti, dove lavora spesso gratis nelle steakhouse per imparare come si pensa un ristorante da carne moderno. Al ritorno, nel 2010, si presenta a uno dei clienti più affezionati con una proposta semplice: «Tu metti i soldi, io metto il lavoro» racconta a Il Gusto.

«Quando avrò guadagnato abbastanza ti ricomprerò la mia quota e saremo soci veri». Nasce così il primo Nusr-Et a Etiler, quartiere bene di Istanbul: «I primi quattro giorni ho invitato amici e conoscenti a mangiare per testare la cucina. Dopo una settimana avevamo già 250 coperti al giorno», racconta. Da lì il passaparola, quando ancora i social non esistevano davvero nella sua vita: «Gli unici media erano le persone che uscivano dal ristorante e ne parlavano con altri». I social arriveranno: li segue ancora personalmente e si diverte ad anticipare lì le notizie che, a stretto giro rimbalzano poi sui giornali. Così fu per la firma che lo portò a Casa Brera, così è stato per il video in cui svelò in anteprima spazi e cucine del ristorante milanese in piazzetta Bossi.

L'ultimo di una lunga serie, iniziata con il salto di scala nel 2014, con l'apertura del primo ristorante a Dubai, vetrina internazionale dove la clientela è globale, e rimbalzato ancor più nel 2017 quando un video in cui affetta una costata (“Ottoman steak”) e la condisce con un gesto lento, il braccio alzato e il sale che cade dal polso all’avambraccio fino alla carne, supera i 16 milioni di visualizzazioni. Internet gli dà un soprannome – Salt Bae – e trasforma un ristoratore già di successo in un meme planetario. Quel gesto, racconta, è nato dieci anni fa in cucina, senza calcoli: «Mi veniva naturale, dal cuore. Ho visto che ogni volta che lo facevo la gente sorrideva. Ho capito che poteva essere la mia firma». Il sale, per inciso, viene sempre dallo stesso posto: è un sale marino inglese, che pretende identico in tutti i Nusr-Et del mondo.

Nel frattempo i numeri crescono: oggi i suoi ristoranti sono oltre trenta, distribuiti tra Turchia, Medio Oriente, Europa e Stati Uniti, con la catena Nusr-Et e il format Saltbae Burger. E ribadisce che a fronte di oltre trenta aperti, le chiusure si contano sulle dita di una mano. E, in ogni caso «tutti i ristoranti ora lavorano benone». I detrattori? Spesso – sorride - «chi critica non è mai stato in un mio ristorante, non ha provato la mia cucina e non ha pagato». Per scegliere le aperture, viaggio sul posto: «Studio il luogo, la sua energia, la gente. E mi accorgo subito se ne vale la pena. I target per i miei ristoranti sono sempre città importanti o località famose: Los Los Angeles, Miami, Mykonos, Saint-Tropez. Luoghi in cui c'è gente che aspetta l'apertura e riempie il ristorante dal primo giorno. Funziona un po' come per i giornalisti: loro fiutano la notizia, io fiuto il posto buono per un'apertura. A Milano, prima di aprire, ho passato giorni a provare gli ristoranti della zona. L’ho preso come un lavoro: la mattina uscivo e fino a sera visitavo locali, per capire in che segmento mi stavo inserendo. Sono innamorato del cibo italiano, specialmente trovo che i vegetali siano straordinari. E gli italiani hanno un rapporto straordinario con il cibo, collegato alla famiglia e alla condivisione: anche quando prendono un caffè, lo fanno soprattutto per stare insieme».

Dietro il personaggio di Salt Bae, chef Nusret è un imprenditore con ritmi di vita marziani: «A Istanbul chiudevo il ristorante e andavo a dormire alle due del mattino. Tre ore di sonno e alle cinque ricominciavo, mi svegliavo e andavo al mercato a scegliere la carne. Insomma, lavoravo 16-18 ore al giorno, tutti i giorni». Ritmi che non ha abbandonato, alternandosi spesso nei diversi ristoranti (nel giorno del nostro incontro era a Londra per il servizio del pranzo, alle 20 era già Milano, subito a dividersi tra sala e in cucina, ndr).Così, mentre in sala qualcuno chiede di fare l'ennesimo video del sale che nevica sulla bistecca, Nusret parla ancora di tagli, frollature, verdure italiane. Dietro il gomito piegato che ha fatto il giro del mondo, a Milano si vede soprattutto questo: un uomo che si è fatto da solo e che adesso prova a rimettersi in gioco anche con un piatto di tagliatelle al ragù di Wagyu servite in poche decine di minuti, nella pausa pranzo di chi lavora. (ha collaborato per la traduzione Paola Santilli)