«La cucina dell'Alto Adige ha sempre guardato verso il Sud: è una cucina di montagna ma aperta, e mai stata rigida come ad esempio la cucina austriaca». Basta (e avanza) il sigillo di Norbert Niederkofler a mettere fine alla querelle scoppiata nei giorni scorsi e rimbalzata anche dal titolo di Dolomiten nell'edizione del day-after, il giorno successivo al voto di Nuova Delhi che ha eletto la cucina italiana patrimonio immateriale dell'umanità dell'Unesco: 'Jetzt sind Knödel plötzlich italienisches Kulturerbe', ovvero 'Adesso i canederli sono improvvisamente patrimonio culturale italiano' con gran foto di prima pagina. E in sommario: “Basta poco, e succede in un attimo. Piatti tipicamente tirolesi come i canederli o i tirtlan sono ora patrimonio mondiale italiano. Mentre alcuni festeggiano il riconoscimento dell’Unesco, per altri è una frode d’etichetta”.

Polemica tutt'altro che sterile, anzi, al contrario, golosa: ma che trova poche sponde, almeno in via ufficiale, perché tutti o quasi, nel mondo della cucina, sembrano condividere una chiave di lettura ecumenica: la cucina italiana è un insieme di regioni e cucine diverse. Lo rimarca anche Niederkofler, che con il suo Cook The Mountain e le sue tre stelle Michelin ha fatto proprio del territorio sudtirolese una bandiera della cultura gastronomica altoatesina e nazionale allo stesso tempo: «La cucina dell'Alto Adige – dichiara a Il Gusto - è cresciuta con i suoi prodotti e le sue tradizioni. Il lavoro quotidiano con contadini e produttori locali ha permesso un vero progresso, non solo gastronomico ma anche agricolo. Piatti come canederli o tirtlan fanno parte a pieno titolo del patrimonio culinario italiano, perché raccontano un territorio con la stessa dignità di una pizza o di un arancino. Essere premiati come primi a livello mondiale è un grande passo e una conferma del lavoro e della passione che ogni giorno, dal Nord al Sud, anima la cucina italiana».

Il riconoscimento

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Altra firma nobile della cucina di territorio è quella di Marc Bernardi, che guida la cucina dell'Hotel Granbaita Dolomites a Selva di Val Gardena con la moglie Sofia Parduzzi: «Sarò forse un tirolese un po' anomalo, ma io mi sento sicuramente italiano. Certo che i canederli sono un piatto di estrazione austriaca, che corrono dal nostro territorio fino in Bavaria. Ma una cosa è l'influenza, altra è il radicamento su un territorio: anche ciò che viene riprodotto, con il tempo diviene identitario. E pensiamo a quanti knodel, a quanti schlutzkrapfen (i ravioli a mezzaluna ripieni di spinaci e ricotta, altro baluardo di tradizione) vengono ogni giorno serviti e preparati benissimo da tanti ragazzi delle nostre cucine, che arrivano anche dal sud della penisola. Io sono stato felice della nomina della cucina italiana a patrimonio Unesco. E ai miei amici, soprattutto a quelli conosciuti negli scorsi anni di lavoro in Lussemburgo, ho girato il video dello chef Yannick Alléno che, appunto, si complimentava sinceramente con l'Italia. E se lo ha fatto lui che è francese...». Che poi, ovvio: la cucina italiana nasce (anche) da contaminazioni e condivisioni, se non da sane competizioni: la michetta milanese e il kaisersemmel, o ancora la dicotomia tra cotoletta e Wiener Schnitzel, oppure il gattò di patate napoletano che richiama un'ispirazione francese. Eccetera.

Il caso

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Andreas Wunderer, giovane talento al ristorante dll'hotel Bella Vista, sul lato altoatesino dello Stelvio, aggiunge che il riconoscimento «non è solo un premio simbolico, ma il segno che le nostre radici hanno un valore che va oltre il nostro territorio. E quando si parla di questo, il richiamo agli knodel viene spontaneo. Raccontano la nostra storia, il nostro modo di vivere, il legame con la terra. Sono il punto di partenza. Per me, con l’approccio Alpine Precision meets Mediterranean Soul, la tradizione ha un doppio significato. Ci sono piatti che vanno lasciati esattamente come sono. Non per nostalgia, ma perché funzionano così: completi, equilibrati, e toccarli vorrebbe dire togliere qualcosa. Poi ci sono momenti in cui le tecniche moderne hanno senso: non per stupire o per fare qualcosa di diverso a tutti i costi, ma per rendere un piatto più pulito, più preciso, portarlo al massimo livello possibile». Uno scorcio della discussione raggiunge anche il gran finale dell'Artigiano in Fiera a Milano, che chiude domani l'edizione 2025: la chef Franziska Splendori, di Vipiteno/Sterzing si dice contenta del riconoscimento e rimarca che «contenta di questo riconoscimento, la cucina italiana è un'arte che racconta storie di territori, culture e persone, di ingredienti semplici e genuini, e di maestria delle sue infinite ricette. I canederli rientrano a pieno titolo nella cucina italiana».

E il perché lo dettaglia ancor più Filippo Sinisgalli, chef del Zur Kaiserkron di Bolzano: «Si tratta di gnocchi di pane. Una tradizione che si rintraccia in ampie aree dell'intera catena alpina e rappresenta proprio quello che è la cultura della cucina nazionale, cioè un piatto di recupero dei contadini. Si faceva appunto che avanzava durante durante la settimana, speck o salumi, il pane il latte. Un prodotto di grande impatto molto nutriente e che già in passato aveva grande gusto e sapore».

Ancora dal capoluogo sudtirolese, il romanissimo Dario Tornatore, che sovrintende la cucine di Contamina al Park Hotel Laurin, si lascia scappare una confessione: «Ho fatto in piccolo sondaggio anche io qui e sembra che la notizia è stata accolta con la solita calma tirolese: hanno fatto spallucce e hanno continuato a sciogliere il burro. Se i canederli rientrano nella cucina italiana? Beh, per me sì. Diciamo che il canederlo è un supplì onesto: è un pó pallido, non ha la panatura croccante per nascondersi, ma é comunque una ‘polpetta italiana'. Quindi sì, è patrimonio nostro: è praticamente un supplì che è andato in Erasmus a Monaco di Baviera dimenticandosi il pomodoro!»Polemica finita? Chissà, in ogni caso palla al centro (gli knodel lo sono) e avanti con il prossimo piatto.