“La zuppa inglese è stato il primo dolce che, nel 2013, quando ancora lavoravo nella cucina de Le Giare di Montiano, misi in carta – racconta Gianluca Gorini – il primo in assoluto da quando ho assunto la carica di chef, e da allora, in dodici anni, non è mai uscita dal menu”. Oggi, infatti, spicca sempre nella carta del ristorante Da Gorini a Bagno di Romagna. “Proprio per sottolineare che è nostra anche nell’interpretazione, non è la ricetta originale ma una mia versione, l’abbiamo chiamata Zuppa inglese da Gorini”.

Intanto, rispetto a quella tradizionale – di cui peraltro esistono varie versione, alcune con i savoiardi altre con il pan di spagna, quella di Gianluca Gorini è fatta con la ciambella romagnola, il dolce più tipico della zona, quello che è in tutte le case e in tutti i forni di paese. Altra particolarità è che non si usa la crema pasticcera, ma una crema inglese soffice. Tutto molto semplice, assicura lo chef, e anche se al suo ristorante serve una versione rivisitata, per noi spiega passo per passo come preparare la perfetta zuppa inglese casalinga.

In cucina

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Semplicissima

“È l’unico dolce che davvero mangio. In generale non mangio dolci, ma davanti a una zuppa inglese non resisto: o quella, o niente. Ne facciamo diverse versioni, ma il segreto è sempre la crema con cui componiamo la zuppa – spiega Gorini - A differenza della classica crema pasticcera, la nostra non contiene farina: è una crema inglese molto tirata. Questo spunto me l’ha dato Giuliana Saragoni del Gambero Rosso, che preparava una zuppa inglese semplicissima: ciambella romagnola, alchermes e crema inglese”.

La base, ciambella o savoiardi?

C’è da dire che in Romagna la zuppa inglese si fa con la ciambella romagnola, probabilmente perché nasce dall’esigenza di usare i ritagli o i pezzi di ciambella con qualche giorno alle spalle che inumiditi dal liquore e dalla crema si potevano ancora apprezzare. Lo conferma anche Gorini: “Storicamente la zuppa inglese nasce con i savoiardi. Nella nostra zona, a Bagno di Romagna, però, l’ho vista spesso preparata con la ciambella romagnola. Come tutte le ricette di cucina popolare è dettata dalla necessità e dal recupero: la ciambella avanzata, un po’ secca, si riusa così. Al Gambero Rosso e in tanti altri locali popolari la facevano proprio in questo modo. A me piace molto di più con la ciambella che con i savoiardi perché quando si asciuga assorbe molto più alchermes e la struttura al cucchiaio è più piacevole.”

La ciambella romagnola

Fare la ciambella romagnola è facile: in una ciotola lavorate rapidamente il burro morbido con 100 g di zucchero, poi incorporate l’uovo intero e 65 g di latte, aggiungendo anche la scorza grattugiata di limone, un po’ di cannella e di vaniglia in polvere. A parte mescolate 250 g di farina tipo 0 con 12 g di lievito per dolci e unite al composto liquido poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma modellabile, simile a una frolla morbida.

Si chiama così ma non ha il buco

Trasferite l’impasto sulla teglia rivestita di carta forno, date la forma del classico filone affusolato, spolverate bene con zucchero e infornate a 180 °C per circa 25–30 minuti, finché è gonfia e dorata; lasciate raffreddare prima di tagliarla a fette

La crema inglese soffice

La crema inglese tradizionale è fatta con latte, tuorlo e zucchero. “Noi l’abbiamo ingrassata e resa più strutturata – spiega Gorini - sostituiamo il latte con la panna, così diventa più cremosa, montiamo il tuorlo d’uovo con lo zucchero, per renderla più spumosa e ariosa. Volendo, si può aggiungere del cacao alla crema per una versione al cioccolato”.

Procedimento e ingredienti

Per preparare questa crema inglese soffice scaldate mezzo litro di panna con una stecca di vaniglia incisa per il lungo e portatela fino al bollore; nel frattempo montate in planetaria o con una frusta i 4 tuorli con 40 g di zucchero per circa 8 minuti, finché diventano chiari e spumosi, poi versate a filo la panna bollente sui tuorli montati mescolando bene, rimettete il composto nella pentola e cuocetelo mescolando continuamente fino a raggiungere almeno 84 °C, mantenendo questa temperatura per circa 4 minuti, quindi raffreddate subito la crema e aggiungete (se vi piace) la scorza grattugiata di limone.

La zuppa inglese va montata

“Io consiglio di usare un bicchiere o una coppetta, mettere sul fondo la ciambella, magari sbriciolata a pezzi grossolani, non troppo piccoli; irrorare con l’alchermes dosando in base al grado alcolico che si desidera (eventualmente anche diluito), lasciatelo assorbire bene, non si mescola alla crema e non la colora. Poi versate la crema.” Anche nella composizione della zuppa inglese c’è libertà: si possono fare più strati e alternare la crema gialla con quella al cacao.

Prima deve riposare

Gorini ci insegna che è fondamentale il riposo: prima di servire la zuppa inglese deve stare almeno 5–6 ore in frigorifero. “Si può tranquillamente preparare il giorno prima: per Natale, ad esempio, la fai la vigilia e il giorno dopo è perfetta.” Altro consiglio: la stessa crema è ottima anche per utilizzare gli avanzi di panettone o pandoro: li potete tostare leggermente, così vengono ancora più buoni, e poi versare sopra la crema”.

Quale alchermes scegliere?

“Uso un alchermes che facciamo in casa. Da qualche mese ce lo produciamo noi: mettiamo in macerazione alcol con noce moscata, coriandolo, cannella e vaniglia e scorze di agrumi, poi dopo la prima macerazione aggiungiamo acqua di rose, acqua, zucchero e un po’ di colorante alimentare rosso”. Ma questa è un’altra ricetta.