La dolcezza si sparge nell’aria, si respira. E non è un modo di dire, entra davvero nelle narici quando si varca la soglia del laboratorio di Franco Cataruozzolo, a Grottaminarda, il vivace centro irpino in provincia di Avellino. “Sulla, quello che senti è il profumo di miele di sulla – specifica subito l’artigiano del torrone –. Le nostre campagne in stagione si colorano del rosso dei suoi fiori, è la dolcezza della natura. Ma cambia nel corso dei mesi, o miele di sulla o di arancio, sono queste le tipologie che uso”. Ecco, il profumo dolce che pervade l’aria non è solo quello che ci si aspetta in un laboratorio di torroni, è il garbo di un uomo che racconta il lavoro che si è scelto, conquistato, con voce pacata e gesti delicati, sicuri, determinati e mai affettati.

“Ah chi me l’ha fatto fare!”, sospira Franco senza nascondere il sorriso sotto i baffi. “Ero giovane, anzi piccolo, e andavo a scuola. Ma qui un tempo era usanza che dovevi andare a imparare un mestiere. Ho fatto di tutto, anche il barbiere e il muratore. Andavo ancora a scuola, la mattina prima di prendere il pullman alle 6 del mattino ero già dallo zio a tirare fuori il torrone. Finivo di fare e scappavo a scuola. Non avevo chissà quale intenzione, lo facevo e intanto la passione mi prendeva”. E quel fuoco passionale, la cui scintilla era divampata in lui, lo ha portato nel 1987 ad aprire il suo laboratorio artigianale dedicato al torrone.

Non il dolce delle feste natalizie, o almeno non solo. Il torrone come espressione dolce e specialità dell’Irpinia, preparazione in cui Cataruozzolo ha fatto convergere estro, tradizione e dedizione. “Dobbiamo ringraziare l’invasione spagnola che ci ha portato questa lavorazione, del torrone. Poi è stato il territorio che si è ingegnato, avendo un sacco di nocciole che andavano usate, qui in zona ci siamo specializzati nella sua lavorazione e ne abbiamo incrementato la produzione”.

Percorrendo la strada principale del paese irpino ci si trova davanti a uno strano caso, si ha la sensazione di trovarsi nella capitale del torrone. Laboratori, botteghe e torronifici a ogni angolo. La vicina Benevento ha influenzato la produzione sin dal XVII secolo, godendo dell’abbondanza di nocciole e rendendo il torrone una lavorazione simbolo. Grazie poi a due famiglie, i Mottola e i Blasi, nell’Ottocento il commercio di dolciumi divenne fiorente, ancor di più quando a metà secolo due rampolli convolarono a nozze sancendo così l’unione tra abilità commerciale e spiccata vocazione artigianale. Erano le basi di una dinastia del torrone, ramificatasi nei decenni dalle progenie e dagli allievi che hanno aperto laboratori e torronifici, e che ha popolato la piccola cittadina di Grottaminarda.

Bianco, friabile, morbido, duro, con nocciole o mandorle, ricoperto da cioccolato. Fin qui la tradizione, ma Franco Cataruozzolo è noto anche per la sua versione dello ‘Spantorrone’, unione di torrone e pan di Spagna. Lo lavora a partire dal suo torrone bianco, dalla massa quando è ancora morbida e malleabile, che a mano arrotola intorno a strisce di pan di Spagna fino a formare filoncini di dolcezza friabile esterna che custodisce la morbidezza interna. Appena freddi, i filoncini vengono affettati e disposti a mano, uno a uno, sul piano di lavoro per poi imbibire il pan di Spagna. “Rum o Strega Alberti per la bagna – specifica –. Quello che il territorio ci dà, andiamo a selezionare il meglio che possiamo e lo lavoriamo nel modo più semplice e rispettoso”. Poi, sempre uno a uno e sempre a mano, i piccoli tronchetti di Spantorrone vengono ricoperti, in due passaggi successivi, con cioccolato fuso. È tutto così nel suo laboratorio, ma è così nella mente di Cataruozzolo: il meglio, locale e semplice.

Sembra facile a sentirlo parlare, dopo più di quaranta anni con le mani immerse nella massa di torrone. Ma è un lavoro che si anima di sensibilità ed esperienza, non di tanti macchinari. Forno, bassina in rame con bagnomaria, affettatrice e temperatrice per il cioccolato. Ma più che tutta l’attrezzatura del laboratorio è il grande tavolo in marmo bianco il protagonista, insieme alle poche mani che ci lavorano sopra e la sensibilità dell’artigiano che giorno dopo giorno ha affinato il suo mestiere. “La sera portiamo il miele a ebollizione a bagnomaria – racconta mentre mostra la grande bassina in rame –. Quando arriva a temperatura ci buttiamo dentro il bianco d’uovo e si monta, diventa come una spugna. E dopo inizia la cottura, lenta lenta, per 8 o 9 ore, quello che ci vuole. La cottura del miele è più delicata rispetto a quella dello zucchero, ogni volta è diverso perché può avere più o meno umidità. Ha da ‘pippià’, sì, come il ragù napoletano, e la velocità a cui monto la massa è bassa”. Il gancio nella bassina gira lento perché il torrone artigianale è una lavorazione che ha bisogno di poche cose. Ma sicuramente ha bisogno di pazienza, di tempo e di attenzione. “In cottura si riduce l’umidità, evapora l’acqua che è nemica del sapore e della friabilità. Ecco che emerge il sapore concentrato del miele, il primo che si deve sentire quando si mangia un torrone.

La dolcezza dell’uomo, il garbo del suo pensiero professionale e artigiano, si riflette nel rispetto che ha per i suoi collaboratori e fornitori si ritrova in ogni suo prodotto, in tutte le confezioni semplici ma accurate che riempiono la sua bottega di Grottaminarda. “Questo anno siamo andati in difficoltà con i fichi, non se ne trovavano. Ma devo ringraziare per questo problema, perché mi sono messo in macchina e ho girato per tre giorni, tra i piccoli produttori del territorio, nelle fattorie. Ho trovato prodotti eccezionali, piccolini come pezzatura perché non ha piovuto molto, ma di sapore incredibile”.

Che poi i fichi bianchi essiccati siano abbondantemente farciti con mandorle e ricoperti con cioccolato li rende indubbiamente più golosi, ma il vero pregio è nel pensiero che ha descritto, l’accuratezza del gesto. “Questi fichi sono il vanto della nostra terra, perché hanno una grana sottile nei semi e sono ricchi di polpa – sottolinea spaccandone uno tra le mani –. In bocca i semini quasi non si sentono”.