Al ristorante Nostrano di Pesaro c’è un piatto che i clienti continuano a chiedere anche quando non è in carta: gli spaghetti alle vongole. Un grande classico che trova la sua forma migliore proprio ora, quando le vongole sono grandi e piene. E la cosa interessante è che, pur senza una cucina stellata, si possono ottenere ottimi risultati anche a casa: seguendo le indicazioni dello chef Stefano Ciotti, che ci guida passo a passo nella scelta degli ingredienti e nell’esecuzione perfetta.

Quali vongole scegliere

“In questo periodo, tra novembre e dicembre, le vongole sono al massimo: grandi, profumate, piene. Il frutto occupa tutto il guscio. È uno dei momenti migliori dell’anno per preparare gli spaghetti alle vongole – spiega lo chef – in pescheria scegliete quelle più grandi: la vongola nostrana, la poveraccia, a volte è troppo piccola per gli spaghetti. Di solito si possono acquistare anche quelle selezionate, che sono più grandi. Per un buon piatto serve una vongola di dimensioni generose.”

Come si spurga correttamente la vongola

Le vongole vanno messe in acqua fredda salata: 30 g di sale per ogni litro. Devono restare immerse 1-2 ore, coperte e al buio, cambiando l’acqua almeno una volta. In questo modo buttano fuori tutta la sabbia.

Il procedimento

“Il piatto è semplice, ma richiede precisione – precisa Ciotti – Metto in padella un olio extravergine delicato, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo schiacciati con il coltello, così rilasciano profumo. Faccio scaldare. Sfumo il fondo con un po’ di vino bianco e faccio evaporare l’alcol”.

L’apertura delle vongole: il segreto è regolare le temperature

“A questo punto aggiungo le vongole. La padella deve essere larga e capiente: tutte devono toccare l’olio. Copro con il coperchio e gestisco il fuoco in modo che si aprano senza violenza. Appena iniziano ad aprire, rilasciano la loro acqua: voglio che resti tutta lì, non deve evaporare. Per questo motivo regolo il fuoco in modo che non sia troppo forte”.

Togliere e sgusciare

Quando sono tutte aperte e molto tenere, le vongole vanno sgusciate e si tengono da parte i frutti. “Il segreto di questo piatto è la gestione del fuoco – spiega lo chef - Se apri le vongole troppo in fretta non rilasciano abbastanza acqua, oppure evapora subito e perdi il succo, che ha un sapore potentissimo. Invece se mantieni coperto, togli le vongole appena si aprono, le sgusci e avrai un fondo abbondante e saporito per mantecare gli spaghetti”.

Cottura della pasta e mantecatura

“Cuocio gli spaghetti un minuto indietro rispetto al punto ideale. Li trasferisco nella padella con l’acqua delle vongole e li faccio mantecare aggiungendo olio extravergine delicato e prezzemolo fresco tritato. Prima lascio che gli spaghetti assorbano tutto il fondo in padella. Solo alla fine rimetto i frutti delle vongole e il prezzemolo e impiatto”

L’equilibrio del piatto

“L’olio, il vino, l’aglio, il prezzemolo e le vongole: cinque ingredienti che fanno la ricetta. L’olio non deve essere aggressivo, perché qui la sua componente è fondamentale. Il prezzemolo crudo chiude il piatto con il profumo giusto”.

Gli ingredienti per 4 persone.

Spaghetti 400 grammi

Vongole nostrane grandi 1,5 chili

Olio extra vergine di oliva delicato, cinque cucchiai

2 spicchi di aglio

100 ml di vino bianco secco

Prezzemolo fresco: 2 cucchiai tritati e un po’ per guarnire, gambi per il soffritto