L’imprevedibilità del desiderio, l’appetito del cibo e quello dell’amore. Variabili che scavano nell’animo, e che Domenico Starnone sa indagare nei suoi romanzi, viaggi introspettivi nelle coscienze applicati alla quotidianità dell’essere umano.

Starnone, l’imprevedibilità del desiderio è una teoria applicabile anche al cibo?

“Devo premettere che cucino pochissimo e non sono un buongustaio. Quando penso al cibo non è la parola ‘desiderio’ che mi viene immediatamente in mente, ma ‘appetito’, che è una necessità, un’urgenza, uno slancio verso la prima cosa commestibile che riesco a trovare”.

Esiste però una chimica dell’amore, esiste la chimica nella e della cucina: ci sono similitudini secondo lei?

“È probabile. Gli ormoni che ci spingono, mettiamo, verso Maria, i segnali chimici che ci generano entusiasmo al solo vederla, forse sono gli stessi – parlo in modo decisamente antiromantico – che ci attivano di fronte alla pasta e fagioli con le cotiche come la faceva mia nonna Nannina settant’anni fa. L’appetito sessuale e quello indotto dal cibo sono affini. Il desiderio forse è un po’ più complicato. Cresce in assenza, è stimolato dall’immaginazione. Ma perché no, anche il desiderio, se si attiva, si attiva con la stessa chimica, sia per la persona amata che per la pizza margherita”.

Nel suo romanzo più recente, sedersi a tavola – per un caffè o per un pranzo o una cena – è un atto che ricorre in alcuni momenti salienti delle vite dei protagonisti. L’ultima cena del protagonista, quella con Claudia, avrebbe potuto prendere una piega diversa se non fosse stata raffazzonata, ma curata nei dettagli?

“Be’, la prima parte della serata sicuramente sarebbe andata meglio. Una buona cucina ben dispone ai piaceri del sesso, li prepara. Senza dire di atti simbolici come prendere cibo dal piatto dell’altro, assaggiarne dalla sua forchetta, e via dicendo. Ma anche una cena eccellente non può raddrizzare ciò che, nelle faccende sentimentali, è nato storto”.

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Lei ama l’eleganza di una tavola curata nel dettaglio?

“Sì, molto. Mi incanta la qualità degli oggetti, l’arte con cui vengono disposti, le piccole invenzioni dentro gli usi canonici. Salvo poi sentirmi in imbarazzo di fronte a una geometria studiatissima che, per distrazione o per incompetenza, rischio continuamente di guastare”.

A proposito di infanzia e famiglia, lei in un’intervista ha detto: “Nelle case dei miei amici, povere ma con aspirazioni all’ordine, si mangiava col tovagliolo. Da noi tutto era disordine”. Perché il cibo, lo stare a tavola, è memoria secondo lei?

“Il cibo è una ricarica di energia, un generatore di potenza per l’intero organismo. Forse nel momento della nutrizione siamo particolarmente ricettivi. Sicché oggi mangio pasta e patate con un po’ di provola ed ecco, riappare viva e vegeta mia nonna. Oppure mangio mozzarella in carrozza e il filo bianco della mozzarella calda pare meglio del filo di Arianna, per orientarmi nei labirinti della memoria. Insomma, una qualche proustiana madeleine risveglia ricordi che nemmeno sappiamo di avere. Così quel sapore che detestiamo scopriamo che ha a che fare con un gesto che ci ha feriti, e quell’altro che amiamo fa tutt’uno con gli occhi sorprendentemente allegri di nostra madre”.

Nella vita di coppia che momento rappresenta quello in cui ci si siede a tavola?

“Dipende dalle coppie. Da ragazzino contava l’umore di mio padre. A volte era contento e mia madre diventava contenta e noi figli tiravamo un sospiro di sollievo, si mangiava in allegria. Ma più spesso era di cattivo umore, e tirava mia madre dentro le sue sofferenze, litigavano, mangiare diventava un tormento. Il piacere del cibo potenzia i momenti felici, ma il piatto più elaborato è insapore, quando la coppia è inguaribilmente infelice”.

Il cibo come dono sacro: così viene considerato da molte religioni. Esiste una connessione tra cibo e coscienza?

“Non ho avuto una seria educazione religiosa. Il cibo in casa mia non è mai stato sentito come un dono di Dio. Era un dono di mio padre – lui questo lo sottolineava – che sgobbava sia come ferroviere che come artista. Però sono stato bambino nel secondo dopoguerra, in un periodo, cioè di stenti se non di fame, e mi ricordo che ero come Pinocchio: anche se schizzinoso, alla fine mangiavo tutto, anche le bucce. Mi è stata trasmessa la consapevolezza che tutto può andare perduto, innanzitutto il cibo nel piatto, cosa che lo rende sempre prezioso. Quella consapevolezza mi è rimasta, è la prima cosa che mi viene in mente quando si parla di cibo”.

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Il pane nel cristianesimo, l’uovo come simbolo spesso, ma non solo in oriente: qual è la connessione intima tra uomo e ingredienti?

“Mentre lei parlava, mi è venuta in mente la pasta sfoglia, quella dentro cui è possibile ficcare qualsiasi ingrediente: carne, verdura, frutta. Noi stessi siamo ingredienti compressi dentro la sfoglia della società, della polis, dell’universo, delle nostre religioni, delle nostre scienze e tecniche, delle nostre filosofie. Il problema è da sempre il dosaggio. Ci raccontiamo di continuo di aver trovato quello giusto, ma poi si scopre sempre che non è vero. La pasta sfoglia è fragile, mette facilmente crepe, il disastro è dietro l’angolo”.

Sostiene Enzo Bianchi che “Mangiare in silenzio non è negazione della commensalità, ma esercizio di consapevolezza del cibo che si mangia, del perché e del come si mangia”. Lei che tipo di commensale è?

“In genere preferisco stare zitto, ma a tavola non riesco a tacere, a meno che non mangi da solo, cosa che detesto. L’esercizio di consapevolezza del cibo mi è disgraziatamente estraneo. Mangiare mi rende euforico, mi piace la confidenza delle tavolate ben assortite. Del cibo in sé mi occupo quando lo vedo ben apparecchiato nel piatto di portata, quando si fanno le porzioni, nel momento del primo boccone. Dopo è cancellato dal piacere di conversare mangiando”.

È d’accordo con l’affermazione “siamo ciò che mangiamo” di Feuerbach?

“Mah, è una formula complicata che banalizzerei così: c’è un ristretto gruppo di persone che, ritenendosi padreterni, mangiano da padreterno, e beati loro, si sentono al meglio e dominano il mondo. Ma gli altri? A quelli che mangiano da padreterni bisognerebbe imporre non dico la distribuzione universale della loro ambrosia ma almeno una abbondante diffusione di manna, un nutrimento sano che sappia di pane, miele e olio e che vada bene per i giovani, i vecchi e i bambini di tutto il mondo”.

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Lei è legato alle tradizioni della sua terra, delle sue origini?

“Non riesco a cavarmela con un semplice sì. Da ragazzo ho voluto tirarmi via da Napoli, quindi anche dalla cucina locale. Ogni nuovo sapore mi incuriosiva, e più il sapore mi era estraneo più mi entusiasmavo, come se avessi fatto chissà che scoperta. Poi, in età matura, è cominciata la nostalgia. Ma nostalgia di cosa? Credo innanzitutto di nomi: casatiello, friarielli, murtatéll, eccetera. Mia madre diceva: oggi vi faccio i zibbiàse, nome di un dolce che ho sentito solo da lei e da nessun altro. Inutile dire che si trattava di piccoli cilindri di pasta fritta come quella delle graffe – le ciambelle – riempiti di crema pasticciera. Contava la parola, che tuttora è carica di mia madre”.

“Operai che pranzano (I bevitori)” di suo padre Federico è il quadro utilizzato nella copertina di Via Gemito nella riedizione Einaudi: in quell’opera c’è tutto, la condivisione, la fratellanza, la fatica, i corpi, c’è lei bambino. Che emozioni le suscita e come nacque la scelta di utilizzarlo?

“Il quadro è una bella prova delle ambizioni artistiche di mio padre, oggi lo si può vedere nella sala consiliare del Comune di Positano. Quando scrissi Via Gemito ero convinto che fosse andato perduto. Invece, dopo che il libro ha vinto lo Strega, è stato rintracciato nel deposito del Comune, e a quel punto m’è sembrato giusto farne la copertina dell’edizione Einaudi. Io ne sono felice, mio padre lo sarebbe stato ancora di più”.

Qual è, diciamo, lo sfondo storico del dipinto?

“Mio padre lì coglie un passaggio importante. Abitavamo al Vomero, il mio palazzo confinava con la campagna. Le finestre di casa affacciavano su un piccolo mondo residuale ancora contadino: coltivazioni, stalle, mucche munte, galline, uova fresche con cui mia nonna ci faceva lo zabaione. Poi di colpo arrivò la speculazione edilizia, la campagna fu spianata. Gli uomini che mio padre dipinge in pausa pranzo sono dunque muratori, sullo sfondo si vedono gli scheletri dei palazzi in costruzione”.

Lei ricorda quel passaggio?

“Sì, era tutto uno sbancare, un battere, un devastare, un riordinare. I modelli stessi che mio padre usa per il suo quadro erano parte del paesaggio che stava sparendo. L’uomo in primo piano faceva il contadino ma anche andava in giro col carretto, vendendo frutta e verdura. E la pagnotta accanto a lui è dello stesso tipo di quelle che mia nonna preparava per il pranzo del figlio, operaio all’Alfa Romeo. Lei tagliava un pezzo circolare di crosta, levava un po’ di mollica, riempiva la pagnotta di friarielli e salsicce, o altro. Usava poi il ritaglio circolare di scorza come coperchio. Mia nonna era la cuoca di casa. Sbatteva le uova fresche al mattino per la nostra colazione. E sapeva come uccidere con grazia una gallina e spennarla tra i vapori dell’acqua calda. Nella memoria è una sorta di vecchia divinità domestica spazzata via dagli dèi nuovi, gloriosi seducenti, dei supermercati”.

Si dice: “mangiare è un atto politico”. Lei non parla spesso di cibo, anzi. Ma osservando produzione alimentare e rapporto con l’ambiente, le politiche adottate e il dato di 295 milioni di persone in stato di malnutrizione, c’è qualcosa che la preoccupa?

“Lo spreco, soprattutto perché diventa spreco di esistenze e intelligenze. Si, scegliere di rifondare la produzione di cibo è un atto politico. Così politico che di passaggio in passaggio non può che andare a urtare contro l’attuale spaventoso ordine – o disordine – del mondo. Che è quello capitalistico, benemerito perché per trasformare il cittadino in consumatore ne migliora quanto basta la vita, ma del tutto estraneo a qualsiasi etica che non serva a cavare il massimo profitto”.