Sotto lo sguardo ideale di Francesco Procopio Cutò, padre del gelato moderno e figura che i maestri hanno eletto a loro protettore, Sherbeth 2025 conferma Palermo capitale operativa e laboratorio di pensiero del gelato artigianale.

Dal 7 al 10 novembre tra Piazza Verdi, Teatro Massimo e via Maqueda i professionisti del gelato italiani e internazionali si sono incontrati per confrontarsi in talk, masterclass, laboratori e percorsi di degustazione. Arrivato alla sua 17° edizione, Sherbeth - il Festival Internazionale del Gelato Artigianale celebra un prodotto dal forte potere culturale, con alle spalle una infrastruttura contemporanea fatta di scelte tecniche, filiere, ricerca.

Palermo è stata una piattaforma di scambio dove sono passate figure di riferimento del mondo del gelato, come Stefano Guizzetti, Luca Bernardini, Arnaldo Conforto e Giovanna Musumeci ma anche della pasticceria e cucina, come Corrado Assenza e Cristina Bowerman, accanto a nuove generazioni e a nomi internazionali come Bang Gai, vincitore dell’edizione 2024, che riportano il festival in una dimensione globale. È qui che si ascoltano e si tracciano le tendenze del gelato che verrà.

Una disciplina tecnica, oltre che di gusto

Bilanciatura, solidi, strutture, tecnologia. I talk guidati dai maestri gelatieri, le sessioni sul gelato sottovuoto, le lezioni con esperti definiscono uno standard: il gelatiere è un tecnico che governa processi e numeri. L’innovazione passa da formulazioni corrette e gestione scientifica del freddo. Da qui passa anche la ricerca di nuovi ingredienti che rispondano da un lato alla tecnica dall’altro al gusto e alle attese dei clienti, con un occhio alle tendenze.

Fuori e dentro la zona di comfort

Tra memoria e voglia di nuovo, i gusti di gelato presenti negli stand di Sherbeth riflettono le tendenze in fatto di ricette e ingredienti. Da un lato anche il gelato registra la voglia di essere rassicurante e ancorato al ricordo di luoghi e tempi, lo vediamo in gusti come Infanzia Cinese, di Shanshan Yu, a base di riso, o Latte d’Oro di Alberto Zezza, o ancora nel Budino di Riso di Pierpaolo Pappagallo e in Merenda in Appennino, a base di ricotta, di Lorenzo Domeneghini. Dall’altro via a ingredienti come carruba, kombucha, olio extra vergine di oliva, mosto, estratti naturali di fiori ed erbe, liquori microtipici e sciroppi.

Dal gelato contemporaneo al gelato alimento

Nei momenti dedicati sostenibilità e consapevolezza emergono tre aspetti: qualità delle materie prime e filiere corte, valori nutrizionali, ruolo del gelato nella dieta quotidiana. Si parla di zuccheri, indice glicemico, grassi, porzioni, presenza di fibre, possibilità di integrare il gelato in una logica di dieta mediterranea e in specifici regimi dietetici, non come sgarro, ma come alimento progettato. I gelatieri lavorano con frutta e ingredienti selezionati, cioccolati tracciati, zuccheri alternativi e formulazioni equilibrate.

Inclusività reale: free from, plant based, Gen Z

Sherbeth intercetta una tendenza strutturale: il gelato deve essere accessibile, non esclusivo. Nel programma compaiono proposte senza lattosio, vegane, senza glutine, pensate per intolleranze e scelte etiche, con lavorazioni coerenti e separate. In parallelo, la fotografia umana del festival cambia: un numero crescente di maestri under 30 e under 25 che portano linguaggi nuovi.

Territori e folklore

Le radici non sono folclore, sono materiale di progetto. La “brioscia cu tuppu” raccontata da Giovanna Musumeci, gli agrumi e le mandorle di Corrado Assenza, lo spumone pugliese di Francesco Di Nunno, mostrano come il territorio diventi driver di ricerca. Così come l’uso di olio extra vergine di oliva o di frutti tropicali, come il mango, coltivati in Sicilia.

AI, comunicazione, responsabilità sociale

Sherbeth non si limita alla vetrina del gelato in senso stretto. I talk su informazione, classifiche, carta dei valori, uso dell’intelligenza artificiale in gelateria e progetti sociali dichiarano che sul gelato si giocano modelli di business e impatti sociali. Si discutono standard comuni, etica di prodotto, linguaggio professionale condiviso. Per un prodotto che, sempre di più, può diventare veicolo del saper fare italiano nel mondo.