Non capita tutti i giorni di vedere uno dei piatti più toscani che ci siano — il cacciucco alla livornese — protagonista di una serie Tv americana. Eppure è successo: nell’episodio 17 della terza stagione di Law & Order – Organized Crime, che segna il ritorno del detective Elliot Stabler a New York (interpretato da Christopher Meloni, attore di lontane origini liguri). Mentre si cimenta ai fornelli nella sua cucina prepara proprio “il cacciucco”. «Che profumo!» esclama suo figlio nella scena. «È cacciucco alla livornese, la mia ricetta. L’ho provata in Italia, tieni, assaggia», risponde il protagonista. La sequenza è molto breve, ma tanto è bastato perché scoppiasse il dibattito, meritando persino un affaccio sulla prima pagina del Tirreno. Il motivo? Nel tegame del detective si intravedono anche vongole, ingrediente che per molti livornesi rappresenta un’eresia culinaria. Cerchiamo allora di conoscere questo piatto, tanto mitizzato ma sempre più difficile da trovare nei ristoranti labronici, se non su ordinazione.

La parola cacciucco affonda le sue radici nel Mediterraneo. Probabilmente deriva dal turco “kaçuk”, che significa “minutaglia” o “piccoli pezzi”, un chiaro riferimento a un piatto nato dall’uso dei pesci meno pregiati, quelli rimasti invenduti al mercato. È, insomma, un mosaico di mare e fantasia popolare, un modo ingegnoso per non sprecare nulla e per trasformare in sapore ciò che il pescatore aveva sottomano. A Livorno il cacciucco trova la sua forma più celebre e riconosciuta.

Qui diventa un simbolo cittadino, un piatto identitario tanto da meritarsi un disciplinare e un motto che i livornesi ripetono con orgoglio: “Il cacciucco si scrive con cinque C” per prendere in giro chi non lo pronuncia in maniera esatta ma soprattutto per distinguerlo da una normale zuppa di pesce. Pomodoro, pesce di scoglio, salvia, un soffritto ricco e una salsa “tirata” e densa anche con le lische e le teste: questa è la sua essenza labronica, quella che oggi porta il nome della città nel mondo.

Ma non c’è solo Livorno a contendersi la paternità di questo piatto. Pochi chilometri più a nord, sulla costa della Versilia, Viareggio ha da sempre una propria interpretazione, più leggera e marinara, citata già da Pellegrino Artusi nel suo ricettario del 1891 come “Cacciucco (II)”. Una variante che, pur mantenendo l’anima povera del piatto, cambia volto e sapore: meno concentrata, più diretta, con aromi diversi e pesci differenti. A ricordarcelo è Nicola Gronchi, chef del ristorante “Romano” di Viareggio, che spiega con chiarezza la sua filosofia alla domanda relativa all’uso o meno delle vongole: “Io non metto proprio i frutti di mare che diventano gommosi per lunga cottura ma uso l’acqua dei frutti di mare per dare sapore”. E quindi quali sono le differenze principali tra la Versilia e Livorno? “Nella parte della Versilia si alleggerisce il piatto, ovvero è meno tirato, la differenza è nella struttura della salsa, meno concentrata: poi da noi non si usa la salvia, i pesci che vengono usati anche cicale e mazzancolle in abbondanza”.

Le parole dello chef sintetizzano bene l’essenza del cacciucco viareggino, più “aperto” e meno carico, dove il pomodoro non copre il pesce ma lo accompagna. Mentre nella versione livornese la salsa è fitta e corposa, costruita con un battuto di cipolla, sedano, carota e salvia, a Viareggio domina un soffritto semplice di aglio e peperoncino, senza pepe né erbe aromatiche. Cambia anche il vino — rosso per i livornesi, bianco per i viareggini — e cambia il pesce: se nel cacciucco di Livorno si trovano triglie, scorfani, palombo, seppie e polpi, quello viareggino preferisce le cicale di mare, le mazzancolle e pesci di sabbia più delicati. In entrambi i casi, il principio resta lo stesso: un piatto “di recupero”, nato dal mare e dalla fame, ma capace di diventare un’icona della cucina toscana. Perché sì, il cacciucco, in tutte le sue varianti, è una cosa seria. Non una semplice zuppa di pesce, ma un racconto di mare, di luoghi e di identità.