“Sono molto legato a questo piatto e trovo affascinante la definizione che ne diede il grande giornalista Livio Jannattoni: un iceberg che si muove lento tra le nebbie della memoria. Mi evoca immediatamente le tavolate della domenica con i nonni e i nostri genitori. Altri tempi, lo so”, racconta lo chef Arcangelo Dandini a proposito del garofolato, un piatto di carne, tipico della tradizione romana, che si preparava a casa la domenica.

Oggi Dandini lo propone nel suo ristorante L’Arcangelo e ci ha spiegato passo passo come cucinarlo a casa. Tra le ricette tipiche romane, il garofolato è una delle poche di origine aristocratica, infatti un tempo i chiodi di garofano, da cui prende il nome, erano spezie rare e costose, accessibili solo ai più abbienti. “Come anche altre ricette romane di carne, per esempio la coda o gli involtini, anche questa si sfrutta in due modi: si mangia il pezzo di carne a fette, mentre il suo sugo si usa per .condire le fettuccine o si mette nei supplì.”

Per un buon garofolato, serve un bravo macellaio

“La cosa più difficile è andare da un bravo macellaio e farsi dare un buon girello di manzo”, spiega Dandini. Importante è anche legare bene la carne perché dovrà subire due cotture: prima una rosolatura e poi una stufatura. Il tutto durerà circa un’ora e quaranta minuti.

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Gli ingredienti

Per preparare il garofolato per sei persone occorre un girello di manzo o un altro taglio del posteriore, 100 g di guanciale di maiale, olio extravergine d’oliva, un bicchiere di vino rosso, una cipolla, una carota, una costa di sedano, due spicchi d’aglio, 250 g di salsa di pomodoro, un cucchiaio di chiodi di garofano, cinque foglie di salvia, sale e pepe.

La carne si deve “pilottare”

“Mia donna diceva che la carne si doveva pilottare: si incideva poco appena con il coltello, ci si metteva dentro il dito per non essere troppo aggressivi e non rischiare di romperla e si infilava salvia, il sale e il pepe, il trito d’aglio e il guanciale, oppure rosmarino. Come in gran parte delle ricette di cucina italiana non c’è mai una vera e propria codifica, devi cavartela un po’ tu…”, dice Dandini.

Il dibattito

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Il procedimento

In una casseruola si prepara un soffritto con olio extravergine d’oliva, sedano, carota e cipolla tritati; quando le verdure sono ben rosolate, si aggiunge il girello e si lascia dorare per circa dieci minuti. Si sfuma con il vino rosso e, una volta evaporato, si unisce la salsa di pomodoro e acqua fino a coprire la carne, insieme ai chiodi di garofano, regolando di sale e pepe. Si lascia cuocere a fuoco molto lento per circa due ore e mezza. A fine cottura, quando la carne si è intiepidita, la si taglia a fette e si serve con la sua salsa, oppure la si riduce per ottenere un ragù con cui condire la pasta.

L’eleganza del chiodo

“Nella cucina romana, il chiodo di garofano ci va eccome: nella trippa ci va, nelle interiora ci va. Il chiodo dà eleganza. Io seguo la ricetta di Ada Boni: sentirai una nota leggera, elegante, che arricchisce il piatto senza coprirne i sapori. Gli italiani, del resto, hanno sempre usato le spezie con grande parsimonia, gusto ed equilibrio, altrimenti si rischia di sovrastare i sapori. E poi, una volta, le spezie costavano carissimo”.

Passaggi a cui fare attenzione

La ricetta non è complicata, assicura lo chef Dandini, ma occorre prestare attenzione a un paio di passaggi: “Se si vuole tenere intero, la carne va legata per bene, prima di essere brasata con pochissimo liquido. Ricordiamo che ci deve essere una doppia cottura: prima deve caramellare, poi si sfuma con il vino, si aggiunge il pomodoro e si lascia là. “In fin dei conti è uno stufato, una volta cotta si toglie lo spago dal pezzo di carne che si può servire a fette che saranno morbidissime, e con la salsa che risulta ci fai una bella pasta o un risotto. Noi ci condiamo le tagliatelle”.