Una sliding door, o meglio, un treno che forse sarebbe passato solo una volta nella vita. Mirko Pistorello l’ha vissuto così, più o meno un anno fa, il momento in cui ha deciso di cambiare tutto. Aveva guidato il Grual a Pinzolo (Trento) a prendere la stella Michelin, ma sul piatto c’era già un’altra proposta che lo stimolava, che gli piaceva, a cui continuava a pensare. Così non si è fatto condizionare troppo dal passato e ha pensato al futuro, a quello che voleva ancora scrivere.

Dalle Dolomiti è sceso a Venezia, nella sua città, dove voleva tornare con tutto il cuore. Il progetto sul tavolo parlava della gestione della proposta gastronomica di un hotel che stava per rinascere, il Gabrielli, sulla Riva degli Schiavoni, un nuovo 5 stelle, ospitato in uno storico palazzo veneziano del XIX secolo e riportato al suo splendore grazie a un meticoloso restauro conservativo. “Il progetto mi ha subito entusiasmato – ha raccontato a Il Gusto lo Chef Pistorello –. Ho trovato subito una gran sintonia con il gruppo Starhotels che condivide il mio approccio alla cucina: valorizzare le radici senza forzature, lavorare la materia prima con rispetto, raccontare il territorio attraverso ogni piatto. Prima qui la proposta gastronomica era totalmente diversa. Abbiamo riportato la cucina tradizionale e del territorio sulla Riva degli Schiavoni”.

L’omaggio a Kafka e a Felice Bauer

Sul muro esterno dell’hotel, una targa ricorda che Franz Kafka nel settembre 1913 aveva scritto proprio lì le sue più belle lettere d’amore a Felice Bauer. E nel caso arrivasse anche ad altri l’illuminazione, oggi in camera ci sono carta e penna in bella vista. Altrimenti al piano terra sarà di certa ispirazione il Felice al Gabrielli, il regno di Pistorello. Un ambiente intimo e raffinato che si apre su una corte interna impreziosita da tessuti effetto iuta e piante autoctone, e che evoca l'atmosfera discreta di un giardino d'inverno. Qui l'esperienza enogastronomica è all day dining.

L’iniziativa

Com’è contemporanea la Venezia del Settecento, che rivive grazie a un’inedita collaborazione

di Martina Liverani 29 Ottobre 2025

Nel menu del ristorante, con la sua proposta à la carte, spiccano piatti signature dello Chef Pistorello come il “Risi e Bisi” con asparagi di Bassano e polvere di buccia di pisello, dove la materia prima è lavorata su più consistenze e livelli, esempio di sostenibilità e valorizzazione del prodotto al 100 per cento. Gli asparagi, crudi o cotti, che si abbinano divinamente alla pietanza. E poi la “Millefoglie di gambero in Saor” con gel di prezzemolo e maionese di pinoli, o il sorprendente “Tira-misù”, rivisitato nella forma e nella consistenza. Prima di cena, il consiglio è di salire in Terrazza, al sesto piano per l’incantevole panorama e per incontrare il bar Manager Diego Filippone. In carta cocktail che hanno i nomi dei Sestieri(Dorsoduro o Cannaregio, per citarne un paio).

Prima il posto preferito degli austriaci

L’Hotel Gabrielli aveva aperto nel 1856: Andreas Perkhofer, aveva appena completato il periodo di leva militare quando decise di fermarsi in città e di aprire un locale nella corte di un palazzo nobiliare.

All’inizio erano soprattutto i militari austriaci a frequentare il il Sandwirth; poi piano piano sono arrivati sempre più i viaggiatori mitteleuropei, artisti e letterati che cercavano un ambiente familiare e autentico. Così il Sandwirth ha subito successo, perché nel locale era possibile gustare un menu dai sapori di casa, ovvero austriaci, Wiener Schnitzel, Strudel, Tafelspitz, Knödel, Gulash. Anche il vino e addirittura la “Birra Venezia veniva prodotta in Fondamenta Santa Chiara. Ospitalità in stile austriaco, come ha ricordato anche Walter Benjamin che ha annotato nel suo diario i pasti semplici consumati con gli amici e una cena in stile tirolese conclusa con lo strudel.

“Oggi abbiamo completamente cambiato la proposta enogastronomica – conclude lo chef –. Anche perché chi viene a Venezia ha voglia giustamente di ritrovar nel piatto i sapori che appartengono a queste zone. Non avrebbe senso fare qualcosa di diverso. È nostro compito raccontare ai turisti anche la cultura gastronomica e non solo artistico e storica del nostro territorio”.