È ufficiale l’apertura di Sextantio Cucina, il ristorante dell’omonimo albergo diffuso a Santo Stefano di Sessanio, suggestivo borgo abruzzese nel Parco Nazionale del Gran Sasso. Alla guida c’è Dino Como che, dopo quindici anni nelle cucine del Reale come sous chef di Niko Romito, ha scelto di intraprendere un percorso personale con un progetto gastronomico improntato al recupero delle radici culinarie e folkloristiche del territorio.

“Il mio ultimo servizio al Reale è stato il 16 marzo – racconta Como, trentasei anni, originario di Palena (in provincia di Chieti) – poi mi sono dedicato completamente a Sextantio Cucina anche dal punto di vista della gestione degli spazi e l’organizzazione della cucina, abbiamo deciso di recuperare due vecchi ruderi, che oggi sono diventati il laboratorio del pane e l’area di stoccaggio della materia prima, e così possiamo produrre i lievitati e prodotti per la colazione”.

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La svolta

Un passo importante, come lo ha definito lo stesso Como, che aggiunge: “I quindici anni passati al fianco di Niko Romito sono stati la parte più importante della mia formazione. Da lui ho imparato il rigore, la pulizia del gusto, la responsabilità nei confronti della materia. Ma la mia sfida oggi è un’altra: scrivere una cucina mia. Parto da ciò che ho imparato, lo porto con me, ma non per ripeterlo. Voglio far crescere quell’insegnamento dentro un pensiero personale, che nasce dalla mia terra e dal suo carattere. Restare in Abruzzo è stata una scelta naturale: qui conosco le stagioni, i silenzi, la materia viva da cui tutto parte”.

Vent’anni fa, in questo piccolo borgo di montagna fatto di stradine tortuose, case in pietra e piazzette affacciate sulle vette abruzzesi, nasceva l’idea di un albergo diffuso di lusso. L’intuizione fu di Daniele Kihlgren, imprenditore visionario e fondatore di Sextantio Ospitalità Diffusa, realtà che oggi comprende Sextantio a Santo Stefano di Sessanio e Sextantio Le Grotte della Civita a Matera.

Dopo il restauro conservativo delle antiche abitazioni e la valorizzazione delle culture materiali locali, il progetto si amplia per coinvolgere anche la cucina popolare, grazie a una ricerca avviata nel 2006 con il Museo delle Genti d’Abruzzo. Dalla memoria orale e interviste con la comunità locale sono emerse decine di ricette mai trascritte.

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A tavola

“Non volevo però limitarmi a riprodurre solo le ricette tradizionali – spiega Como –. Desideravo dare anche un’impronta personale, un tocco creativo e contemporaneo. Così abbiamo deciso di proporre due percorsi gastronomici: Radici, legato alla memoria e alla tradizione, ed Evoluzione, che rappresenta il mio linguaggio più libero e contemporaneo, per raccontare la mia visione della cucina abruzzese di oggi”.

Un Abruzzo che oggi si racconta con uno stile nuovo che si respira già: “Si percepisce un fermento nuovo, tanta voglia di fare. Si sta creando un vero distretto, con tanti ragazzi anche più giovani di me – spiega Como – che aprono trattorie, piccole realtà, lavorando con passione e serietà”.

La proposta gastronomica si articola quindi tra il recupero filologico delle ricette della memoria e la loro evoluzione. Così la zuppa di ceci, latte e rosmarino rielabora un ricordo d’infanzia dello chef, la pasta acqua e farina con ragù di pecora restituisce l’identità più pura del territorio, il bollito di gallina e verdure in conserva unisce tecnica e tradizione, mentre il dolce “pane e zucchero” affonda nella semplicità essenziale. Sextantio Cucina si propone di diventare una tavola in cui la cucina contadina abruzzese trova nuova vita attraverso uno sguardo contemporaneo e profondamente radicato nel territorio.