Prima di Pellegrino Artusi, le ricette “alla bolognese” erano soprattutto riferite alla pasta, in particolare le lasagne. Tuttavia, nella “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” appare la ricetta della cotoletta “alla bolognese”, dando il via a un nuovo stile, opulento e saporito, di cucinare una fetta di carne. Nella ricetta artusiana sono previste fette di formaggio e scaglie di tartufo, ma non il prosciutto crudo.

Anche detta Petroniana (se viene aggiunto il tartufo alla classica versione con prosciutto e Parmigiano), dal nome del patrono della città, la cotoletta alla bolognese è un secondo piatto ricco e saporito, e lo chef Matteo Poggi del Cambio di Bologna ne esegue una versione abbastanza fedele alla tradizione, se non per l’uso di un fondo di vitello al posto del brodo che la rende ancora più golosa e succosa e perché la fetta di carne che si trasforma cotoletta ha attaccato il suo osso, ed è diventata quasi una firma del piatto. “La nostra è rigorosamente con l’osso, e anche se oggi è diventata nuova tradizione farla con l’osso noi qualche anno fa siamo stati i primi, usiamo il lombo con la parte della costola annessa. In fin dei conti, cucinare la cotoletta alla bolognese è una cosa abbastanza semplice”, dice Poggi che ci ha spiegato passo passo come prepararla. Gli ingredienti che servono sono una costata di vitello da circa 250 grammi con l’osso, pane grattugiato e uovo sbattuto per la panatura, olio di semi per la frittura, poi brodo di carne, prosciutto crudo o culaccia non troppo stagionata e Parmigiano Reggiano che non sia oltre i venti mesi.

Battere leggermente e impanare generosamente

Come prima cosa occorre battere la carne, ma non troppo, meglio lasciare un certo spessore in modo che al morso mantenga una certa succosità e consistenza. Il primo passaggio è nel pane raffermo grattugiato, lo chef raccomanda di usare pane bianco; il secondo passaggio è nell’uovo sbattuto, e poi ancora nel pane in modo che la panatura resti ben attaccata e che sia consistente, così una volta fritta sarà croccante.

La frittura perfetta

Prima di friggere, meglio far riposare la carne impanata una mezz’ora in frigorifero, così la panatura avrà modo di attecchire meglio. L’olio da usare per la frittura è quello di semi e nella ricetta di Poggi si aggiunge anche un po’ di burro di cacao per alzare il punto di fumo e permettere una frittura ad alte temperature senza rischio di bruciare la cotoletta. Se non abbiamo il burro di cacao, poco male: “Si può aggiungere un po’ di burro chiarificato”.

Il consiglio da chef

“La temperatura dell’olio non deve superare i 165/170 gradi, la frittura non deve mai essere più lunga di due minuti per lato, altrimenti la cotoletta assorbe troppo olio che poi viene rilasciato in padella quando la vai a riscaldare dentro il brodo”.

Il giorno prima

“La cotoletta alla bolognese nasce come un piatto del giorno dopo, un piatto del recupero. Si cucinavano le classiche cotolette alla milanese e poi quando avanzavano si facevano al sugo con i piselli o alla bolognese. Oggi è un piatto da giorno di festa, ma storicamente è un piatto del giorno dopo. Perciò – continua Poggi – il mio consiglio è di friggerla il giorno prima, così ha il tempo di riposare ed è ancora più buona”.

In padella coperta

Dopo la frittura, scolate e asciugare bene la cotoletta e fate raffreddare. Va poi ricoperta uniformemente con fette di culaccia non troppo stagionata e scaglie di Parmigiano Reggiano. Il fatto di ricoprire la superficie in maniera abbondante e omogenea permetterà poi che ogni morso sia equilibrato tra i vari sapori e ingredienti. Mettetela in una padella coperta con un po’ di brodo di carne e cuocete dolcemente con coperchio fino a che il formaggio sia fuso. La quantità del brodo è importante perché la carne abbia la giusta umidità e succulenza, se per caso si asciuga troppo in cottura, controllate e aggiungetene dell’altro. Quanto brodo? “Io dico sempre di arrivare a metà dell’altezza della cotoletta, dipende da quanto alta la fai”. questaUna volta pronta servitela con qualche fiocco di sale e, come al Cambio, con un contorno di spinaci.