Il succo di bergamotto è una scoperta recente nel mondo della cucina. A Reggio Calabria il festival Bergarè, dal 23 al 26 ottobre al Castello Aragonese, ne celebra la versatilità: non più e non solo olio essenziale per l’industria profumiera, ma anche prezioso ingrediente di chef e pasticceri. Sebbene sia antichissima l’estrazione del suo olio essenziale per l’industria della cosmesi, il succo e il frutto non erano mai stati presi in considerazione come alimenti.

“Io sono cresciuto con l’idea che il bergamotto fosse velenoso – racconta Vittorio Caminiti, oggi presidente del Museo del Bergamotto di Reggio Calabria – qua nessuno aveva mai visto un bergamotto maturo perché il prezioso olio essenziale si estrae dal frutto quando è ancora verde”. E raccogliere bergamotti verdi era così remunerativo, basti pensare che l’olio estratto da un solo frutto pagava le giornate di lavoro per 10 operai, a quanto racconta Caminiti, che nessuno si sarebbe mai sognato di mangiarselo per privarsi di una tale fonte di reddito.

Con il tacito consenso di tutti, ovvero dei cittadini e dell’industria, si era sempre fatto così, nessuno aveva mai proposto di mangiarlo. Però a un certo punto le cose cambiano. Qualcuno pensò di tradire la tradizione, cambiare sguardo sul prodotto, inventare un piatto nuovo che spalanca opportunità. Se oggi chef e pasticceri e gelatieri usano il bergamotto come ingrediente nelle loro ricette non si rifanno ad antiche tradizioni o folklorismi rurali, ma è grazie a una scommessa di appena trenta anni fa, quando a Reggio Calabria si provò, per la prima volta, a cucinare un bergamotto.

Quando è iniziato l’uso del bergamotto in cucina?

"Fino agli anni Novanta era considerato velenoso, nessuno pensava di mangiarlo. Nel 1995 ho deciso di raccogliere la sfida: insieme a mio cugino Domenico, giovane pasticcere, abbiamo iniziato a sperimentare in pasticceria. Dopo tanti tentativi, realizzammo una torta con bergamotto maturo e la chiamammo Nosside: con quella vincemmo il primo premio a un concorso nazionale di pasticceria. Fu l’inizio di un percorso nuovo. Non c’è in Calabria un piatto tradizionale antico con il bergamotto”.

La cosa le creò qualche problema?

“Ebbi delle contestazioni: quando la presentammo, decorai con bergamotto giallo, ma molti contestarono dicendo che il bergamotto è verde. In realtà quando è maturo è giallo. Fino al 2017 il bergamotto era proibito dalla Comunità Europea che lo considerava non edibile. Fui multato con 8mila euro di multa per aver usato il bergamotto. La lotta che noi facciamo è per usare il succo, che sarebbe un prodotto di scarto. Per anni è stato demonizzato e veniva buttato a mare per impedire che venisse mangiato. Anticamente si dava la colpa al bergamotto se qualcuno moriva per cause non chiare o si sentiva male”.

Quindi il bergamotto è entrato in cucina dalla pasticceria?

“Esatto. Poi è arrivato il risotto al bergamotto, che ebbe grande successo. Oggi non possiamo ancora parlare di una vera tradizione gastronomica, ma negli ultimi 30 anni il bergamotto ha fatto passi importanti anche nella mixology e nella ristorazione. Alcuni grandi chef hanno accolto la sfida: Gianfranco Vissani fu il primo a sperimentarlo da noi, poi Fabio Campoli scrisse un libro di ricette al bergamotto. Oggi anche altri chef come Alfonso Iaccarino lo utilizzano e pasticceri come Iginio Massari”.

Se dovesse immaginare un menù completo al bergamotto, cosa proporrebbe?

“Per iniziare un antipasto di pesce marinato al bergamotto. Poi un risotto. Come secondo, una carne con condimento balsamico al bergamotto o anche un pesce azzurro: il bergamotto esalta la freschezza dei piatti. Infine, ovviamente, la Torta Nosside”.

Il Museo del Bergamotto oggi che ruolo ha?

“È il secondo più visitato di Reggio Calabria, dopo quello che ospita i Bronzi di Riace. La missione è valorizzare il frutto, non solo l’olio essenziale. Per secoli la buccia veniva sfruttata dall’industria, mentre tutto il resto del frutto veniva scartato. Oggi, grazie agli studi scientifici e alla divulgazione, sappiamo che il succo ha proprietà straordinarie: abbassa il colesterolo, regolarizza la pressione, previene ictus e infarto”.

Quanto vale il comparto del bergamotto?

“L’area di coltivazione del bergamotto si estende per circa 1500 ettari lungo oltre 100 chilometri della costa reggina, da Villa San Giovanni a Monasterace. La produzione annua di olio essenziale si attesta mediamente tra 100.000 e 130.000 chilogrammi, con un prezzo medio che varia da 150 a 220 euro al chilo e può raggiungere i 300 euro per le varietà Dop di qualità superiore. Il valore economico complessivo del prodotto oscilla tra 15 e 25 milioni di euro per l’essenza pura, ma arriva fino a 200 milioni se si includono le miscele e i derivati elaborati nei laboratori. A livello globale, l’impiego del bergamotto genera un giro d’affari stimato intorno ai 150 miliardi di euro. L’intero comparto coinvolge circa 7000 addetti, 1500 imprese agricole e 45 industrie di trasformazione”.

Quando avviene la raccolta?

“Per l’olio essenziale i mesi sono novembre, dicembre e gennaio. Per il frutto da consumo alimentare bisogna attendere marzo, aprile e maggio: è allora che il bergamotto diventa giallo, maturo, e sprigiona tutte le sue proprietà benefiche”.

Possiamo dire che stiamo assistendo alla nascita di un ingrediente?

“Sì, è proprio così. Il bergamotto è sempre stato centrale per l’industria profumiera mondiale. Oggi, però, sta diventando anche un ingrediente gastronomico, con la possibilità di creare una nuova tradizione”.

Il Museo documenta proprio questa duplice natura: da un lato la storia dell’olio essenziale, dall’altro le nuove frontiere gastronomiche e nutraceutiche. L’esposizione raccoglie strumenti storici, macchinari, campioni e archivi che testimoniano secoli di utilizzo, e propone anche attività didattiche ed esperienziali, dal laboratorio per fare la crema e la torta al bergamotto alla produzione di marmellate, liquori e conserve.