Paese che vai, tortello che trovi. In Italia si contano decine di tortelli diversi, per la loro forma o per il ripieno o per il tipo di cottura e spessore della pasta. E ogni tortello tiene dentro di se qualcosa del territorio dove nasce, come fosse la spia di dove ci troviamo. In Maremma, per esempio, terra di pastori e allevamenti, il ripieno del tortello è un paesaggio che ha il sapore della ricotta fresca e delle erbe semplici, come gli spinaci, ingredienti quindi reperibili alla svelta e con poca spesa.

Ci siamo fatti raccontare la ricetta perfetta del tortello mugellano dallo chef Alessandro Rossi che a Marina di Grosseto guida il ristorante Gabbiano 3.0 e la Gabbiano Steakhouse: nei suoi due menu il tortello maremmano è presente in altrettante versioni, la rivisitata e la tradizionale. In comune hanno il ripieno, che è lo stesso, e non potrebbe cambiare altrimenti perderebbe l’anima della Maremma.

Il ripieno perfetto

“La versione tradizionale, è proprio quella che si prepara a casa: il classico tortello di magro con il ripieno maremmano”, spiega lo chef. Le proporzioni sono queste: 125 grammi di ricotta mista (di latte bovino e ovino), 50 grammi di spinaci lessati e ben strizzati, 12 grammi di burro, 20 grammi di Parmigiano Reggiano, noce moscata e pepe.

Attenzione alla consistenza

“Un aspetto fondamentale del tortello maremmano è proprio il ripieno, che non deve risultare asciutto o granuloso. Molti scolano troppo la ricotta per paura che bagni la sfoglia, ma così si rischia di ottenere un ripieno secco. Il mio consiglio – continua Rossi – è di ripassare gli spinaci con abbondante burro per renderli lisci e morbidi, e aggiungere non solo la ricotta ma anche un po’ della sua acqua. Così la ricotta mantiene la sua struttura e l’interno resta cremoso. Non c’è rischio che la sfoglia si bagni, perché non è mai troppo sottile.

Sfoglia spessa

Per la pasta, le proporzioni sono quelle di scuola: un uovo ogni cento grammi di farina. Niente sale o altro. Va tirata non troppo sottile, perché i tortelli maremmani hanno la sfoglia spessa e callosa.

Lo riconosci subito

“Il tortello maremmano autentico si riconosce subito: ha tre lati chiusi con la rotella zigrinata e un lato curvo, perché l’impasto viene piegato su sé stesso e poi sigillato sui tre lati. In tutta Italia i tortelli di magro sono chiusi su quattro lati, ma in Maremma no.” In pratica, una volta stesa la sfoglia, con il mattarello o con la macchina per la pasta, si dispongono palline di ripieno una dietro l’altra in fila e si ricoprono con la sfoglia stessa, come a chiudere un libro, in modo che un lato resti naturalmente curvo, mentre gli altri tre vengono sigillati con la rotella zigrinata. Questo dettaglio è ciò che distingue il tortello maremmano: tre lati dentellati e uno piegato, caratteristica che gli conferisce maggiore resistenza in cottura e un aspetto inconfondibile. Rispetto a quelli che vengono chiusi su quattro lati sovrapponendo due sfoglie di pasta. In ogni caso, consiglia Rossi: “Prima di chiudere il tortello, è utile spennellare un leggero strato d’acqua sui bordi per evitare che si aprano durante la cottura.

Più grande degli altri

Le dimensioni ideali sono circa 7-8 cm per 5 cm. C’è chi li fa più grandi o più piccoli, ma un vero tortello maremmano si colloca in queste misure.

Attenzione alla cottura

Proprio per le sue dimensioni, occorre prestare attenzione al momento della cottura. “Meglio pochi tortelli per volta in poca acqua – avverte lo chef – non serve una pentola enorme. L’importante è che non abbiano troppo spazio per muoversi, così possiamo controllarli meglio. Anche se si usa una pentola grande, il livello dell’acqua deve essere basso. Se li cuociamo da congelati, vanno tenuti di più e il ripieno impiegherà tempo a scongelarsi: attenzione, perché rischiano di rompersi se restano troppo a lungo in acqua”.

E quando si arriva alla domanda più attesa – come si condiscono? – la risposta è netta: il condimento classico è il ragù. In alternativa, si possono gustare semplicemente con burro e salvia, ma mai con il pomodoro. “Con il pomodoro sono quelli mugellani – precisa lo chef – in Maremma non ho mai visto un tortello servito con il pomodoro.” Paese che vai, tortello che trovi.