C’è un compleanno da festeggiare – Del Cambio compie 268 anni – ma in qualche modo c’è anche una sorta di battesimo ufficiale da celebrare, quello della nuova squadra chiamata a riannodarsi con la storia di un’istituzione della ristorazione: guidata dallo chef Diego Giglio, la cucina del locale torinese torna a tessere i fili di un lungo percorso che ha attraversato tre secoli, che ha saputo mantenere una propria identità pur cedendo a qualche tentazione di troppo, potremmo definirla acchiappa clic, e che riparte dalle radici per continuare a stupire.

In questi primi mesi con la conduzione dello chef torinese c’è un testo che ha rappresentato una sorta di Bibbia: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, dall’autore sconosciuto, prima grande codificazione della cucina regionale piemontese e ispirata alla Cuisinière bourgeoise di Menon, pubblicato nel 1746 a Parigi. Un’opera arrivata vent’anni dopo, quando Del Cambio era ancora solo un caffè, ma già entrato nel tessuto cittadino. Giglio e il sous chef Francesco Rovai hanno riletto con attenzione quelle pagine, cariche di ingredienti e ricette dall’anima piemontese, trovando non pochi spunti interessanti.

Sipario aperto

L’avvio ufficiale del menu autunnale, quindi, abbraccia il territorio e lo mette al centro di un palcoscenico, quello delle sale eleganti Del Cambio. Perché c’è tanto da raccontare, non solo nel piatto. Ed è quello che vuole esprimere questa realtà rilevata ormai oltre dieci anni fa dall’imprenditore torinese Michele De Negri: una storica vocazione alla bellezza e alla cultura arricchita da una nuova e ritrovata consapevolezza che questo non è soltanto un ristorante, ma un luogo che fa dell’art de vivre la propria filosofia.

Un buon vivere da assaporare lontano dalla frenesia cittadina, dai tempi, dalle distrazioni, più attenzione alle opere d’arte che arricchiscono le sale, da Pistoletto a Rama, da Herrera a Bronstein, e meno selfie, più memoria che diventi ricordo scolpito nella mente e meno collezione di jpg.

La cantina, a sedici metri di profondità nel cuore di piazza Carignano, con quasi seimila etichette e sedicimila bottiglie, è di per sé un’opera d’arte, all’interno della quale è possibile sedersi e cenare, in intimità. Il Bar Cavour è il cocktail bar cosmopolita con stanza dove fumare un sigaro e bere un brandy o un whisky. La Farmacia del Cambio è il cuore di quelle colazioni o dei brunch per cogliere un attimo e farlo durare un po’ di più.

A tavola

E poi c’è il ristorante, una stella Michelin, dove l’Antipasto piemontese fa immergere immediatamente in quella storia fatta di scambi continui tra Torino e la Francia. Dai Gofri del Piemonte al Patè di vitello in gelatina, dalle Acciughe al verde al Vitello tonnato con due salse differenti, con o senza maionese. E si ispirano a Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi alcuni particolari dell’Ostrica gratinata con pane alle erbe e scorza di limone, servita nel suo guscio con un fondo di pollo. L’autore, anonimo, scriveva: “Fatele cuocere alla graticola […]. Servono ancora per intingoli di diverse carni, come di pollastri”.

C’è un piatto che colpirà il cliente, compreso chi non ama il genere, e c’è da starne certi: è la Lingua alla Persillade. La lingua di vitello viene servita in fettine sottilissime, accompagnate da una salsa verde a base di prezzemolo e un concassé di lardo in carpione. C’è una sapidità intensa, armoniosa, e c’è una memoria di gusto ispirata a “persillade”, la tipica salsa di prezzemolo, descritta ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi.

A seguire ecco la “Minestra di riso”, un risotto che ha in superficie le consistenze e i profumi di lamelle di funghi freschi a crudo, tartufo nero e un’emulsione a base di champignon. Secondo il ricettario storico, la “minestra di riso” doveva essere “servita né troppo consistente, né troppo liquida”. Infine, il Piccione alla Marengo che trae ispirazione dalla ricetta “Piccioni con intingolo di gambari”. A dare un tocco in più è la salsa che nasce dall’incontro tra un fondo di piccione e una bisque di crostacei. Nella composizione, ecco anche una coscia farcita con foie gras e tartufo nero, racchiusa in una panatura croccante.

E il dolce? Un omaggio alla tradizione con il Bonet Del Cambio: il classico dolce piemontese è cotto al vapore e ha l’aggiunta di olio di nocciola estratto a freddo.

I protagonisti

Del Cambio volta così decisamente pagina e lo fa con uno staff giovane e preparato, guidato dallo chef Diego Giglio, dal sous chef Francesco Rovai.

Il servizio di sala è diretto in maniera impeccabile dal restaurant manager Fabio Furci, l’head sommelier è Mirko Galasso. Pastry chef Giorgia Mazzuferi, che cura anche la proposta della Farmacia Del Cambio, che ha come retail manager Maria Ida Sica e chef Vittorio Di Palma, responsabile anche della cucina del Bar Cavour. La proposta beverage di Del Cambio e la mixology del Bar Cavour sono curate dall’head bartender Marco Torre.