Cambia la forma, ma resta la sostanza. Una nuova sede per il ristorante Dao che si vanta di aver fatto conoscere alla Capitale l’autentica cucina cinese. Una nuova apertura, da pochi mesi in una traversa della centrale via Veneto, ma anche una veste rinnovata per la sede storica e per il bistrot. Un trittico di ristoranti, ognuno con la sua anima, voluti e guidati da Jianguo Shu. Imprenditore illuminato che ha strenuamente lottato per cercare di portare la cucina tradizionale del suo paese di origine sulla tavola dei romani.

Una battaglia che potremmo definire ideologica, la sua, sin da quando iniziò a lavorare nel ristorante dei suoceri, impegnandosi prima nello studio di materie prime e della proposta, per poi mettere a punto l’apertura nel 2012 di Dao Chinese Restaurant. È qui che in breve tempo, grazie anche alla risposta della clientela, che Shu ha potuto iniziare a osare con piatti che portassero in tavola i veri sapori della Cina, quelli cui era abituato e che compongono il mosaico delle stagioni, delle regioni e delle tradizioni culinarie delle feste cinesi.

L’evoluzione

Alla prima apertura nel quartiere Montesacro, si è poi aggiunto il Dao Bistrot nelle vicinanze di piazza Bologna. Quasi un ritorno alle origini, il bistrot ha infatti preso il posto nel 2023 negli spazi in cui per anni c’era stato il ristorante dei suoceri di Shu. Un passo avanti per il marchio Dao, che ha centrato l’attenzione sui dim sum e sulla carta dei tè. Con il tempo e dopo la recente apertura nel centro di Roma, anche la sede originaria in viale Jonio ha cambiato pelle, diventando seconda location del Dao Bistrot.

Nel nuovo ristorante Dao Restaurant domina l’eleganza degli spazi e l’accuratezza del gesto, nulla è lasciato al caso a partire da un sapiente uso dell’illuminazione e decori raffinati ispirati alle antiche case da tè che lo rendono perfettamente in linea con la sede nel pieno centro di Roma. Ma è la cucina, il menu, a farla da padrona insieme alla carta dei vini, che non si ferma alle solite etichette. Da sottolineare infatti l’impegno di Shu, già da anni, nel proporre in abbinamento ai piatti una fornita selezione di tè, infusi e serviti con maestria, e distillati provenienti direttamente dalla Cina, nonché una fornita carta dei vini che spazia tra Italia e Francia.

La cucina

“I piatti che compongono il menu di Dao Restaurant sono piatti della tradizione cinese, con poche modifiche perché possano adattarsi un pochino al gusto degli italiani – esordisce lo chef Xue Denglong – Il cibo tradizionale della Cina è diviso essenzialmente tra sapori del Nord e del Sud del paese: nella zona settentrionale si ha una predilezione per sapori più sapidi, mentre nel meridione per un gusto più dolce. Nelle regioni a clima umido si usano cibi dal sapore più piccante, gusti più marcati, mentre nella regione di Shangai si hanno piatti dai sapori misti, che riportano nelle ricette diverse influenze”. Esperto conoscitore della cultura culinaria cinese, lo chef Denglong cura la proposta di Dao con mano decisa, portando con sé tutta l’esperienza di lavoro tra Milano e Prato. Tanto radicato alla cultura del suo paese natale che ancora oggi, nonostante i quindici anni in Italia, fatica a esprimersi in una lingua diversa dalla sua.

“Serve conoscere molto bene i piatti cinesi – sottolinea il patron Shu – E serve anche pazienza in cucina, perché le ricette della tradizione richiedono ingredienti diversi tra di loro e qui in Italia c’è bisogno di molto tempo per riuscire a reperirli tutti. Non si trova tutto da un fornitore, ogni materia prima ha il suo e alcune delle nostre arrivano da Milano, ma anche da Parigi”. Una ricerca accurata che si riscontra nella varietà stagionale dei piatti e si ritrova nella freschezza dei sapori: “Siamo attenti a tutte le materie prime – prosegue – Lavoriamo con fornitori fidati, selezionati negli anni, che ci garantiscano scarichi puntuali, freschezza e qualità della merce”. Un lavoro congiunto insieme allo chef che porta in tavola una cucina caratterizzata da radici profonde nei sapori, tecniche e spirito contemporaneo.

Emblema di questa visione sono i ravioli al vapore con maiale di cinta senese e verdure fermentate, dove la consistenza della pregiata carne italiana incontra la caratteristica pungenza delle verdure lasciate fermentare in casa. Dire ravioli nel Dao Restaurant è restrittivo, ognuno ha la sua forma, chiusura e consistenza, nonché farcitura di elezione da diverse zone del paese, come i xiao mai (ravioli aperti originari della Mongolia, qui interpretati con ripieno di manzo e cappesante). I piatti del menu spaziano tra le regioni come gli straccetti di manzo speziati, Xiang Wei Niu Rou, originari dello Hunan con richiami alla vicina regione del Sichuan per la piccante speziatura.

Forti del simbolismo che i diversi ingredienti rivestono nella cultura culinaria e determinati nel portare in città, non solo i sapori, lo spirito autentico delle celebrazioni, Dao Bistrot si impegna nel corso dei mesi a proporre menu dedicati alle festività tradizionali. Non solo il Capodanno cinese, anche la Festa di Metà Autunno è occasione per rinnovare la proposta con piatti dedicati, per celebrare la luna piena dopo l’equinozio autunnale.