Milano nel 1962 era un mosaico gastronomico incerto, sospeso tra polente dense, pentoloni di cassoeula e vasche di nervetti (“buonissimi”) che riempivano le cucine popolari. Sapori ruvidi, intensi, legati alle stagioni, al territorio e al caldo della legna. In quel contesto, una giovane coppia – Aimo, 29 anni, e Nadia, 22, arrivati dalla campagna toscana – scelse di aprire una trattoria in una viuzza periferica, con la consapevolezza di sparigliare le carte. Quell’avventura, la Trattoria da Aimo e Nadia, ha attraversato i decenni, trasformandosi nel Luogo di Aimo e Nadia, conquistando la critica e affermando una cucina che parla con voce nitida, custode di una filosofia che è memoria viva.

Aimo si è spento il 6 ottobre a 91 anni, ma il suo insegnamento resta nei suoi allievi e si può sintetizzare in una convinzione profonda: “La cucina non è né povera né ricca. È buona, e basta”. In quella semplicità stava il miracolo: elevare ciò che è quotidiano, come il pane e pomodoro o come un minestrone (diventato “la zuppa etrusca”), a oggetto di devozione gastronomica. Non era la cucina delle mode, ma della sostanza, radicata nella Toscana d'origine e con lo sguardo aperto al mondo. Ambizioso, Aimo voleva creare uno stile: invece di aderire alla rigida “cucina alta” di stampo francese, scelse di partire dal quotidiano — pasta, olio, legumi — e di alzare l’asticella. Così nacquero nel 1965 gli Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino, evoluzione gentile della pasta aglio, olio e peperoncino, divenuti il suo piatto-manifesto.

Quando Leonard Bernstein, tra le celebrità che frequentavano il locale, disse che i suoi spaghetti erano “un capolavoro come la Nona di Beethoven”, Aimo capì che la semplicità poteva toccare l’assoluto e aspirare all’arte. Lo stesso Gualtiero Marchesi gli confidò: “La prima volta nel tuo ristorante mi hai fatto capire che sapore ha un broccolo”.

Era arrivato a Milano da Pescia a dodici anni, con la faccia che sapeva di sacrificio. Gli inizi a lavare bicchieri e fare da garzone e da aiuto cuoco. Raccontava di un panettiere che gli donava il pane del giorno prima, del titolare di un negozio – dove ammirava i vestiti che non poteva permettersi – che gli regalò un completo perché potesse andare a teatro: “La Milano che ho conosciuto io era quella col cuore in mano”. Prodigo non solo nei piatti, ma anche nei racconti, Aimo ricordava i gusti di Bruce Springsteen o i complimenti di Umberto Veronesi: “Lei nei suoi piatti serve bontà e salute”.

Quando arrivarono le stelle Michelin — la prima nel 1980, la seconda dieci anni dopo — non fu un punto d’arrivo, ma una tappa. Il vero premio era che gli ospiti cogliessero il senso del suo lavoro: ingredienti scelti con cura ossessiva, ortaggi di prossimità, carni e pesci selezionati con rigore. “Bisogna imparare a fare la spesa come si prova un abito: chi cerca, trova”, ripeteva.

Un’intera esistenza condivisa con la moglie Nadia, primo amore, compagna di vita e complice ai fornelli, sempre a discutere di prodotti e piatti: “Se una ricetta non convinceva entrambi, non usciva dalla cucina”, ricorda lei. Dal 2012, per allentare i ritmi incessanti del mestiere, hanno un po’ alla volta passato il testimone a chi già respirava quella filosofia: la figlia Stefania in sala, gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani in cucina. Eppure, Aimo non ha mai smesso di essere presente: andava da un tavolo all’altro a raccontare la storia di un ingrediente, l’idea di un abbinamento, il senso di una salsa — un rito che aggiungeva valore al pasto.

Negli anni successivi il ristorante ha aperto nuove insegne, dal bistrot alla presenza nelle Gallerie d’Italia, senza mai tradire l’anima originaria. Con la sua scomparsa, la cucina italiana perde un punto di riferimento: un maestro che ha unito umiltà e grandi aspirazioni, empatia per gli ingredienti e voglia di audacia. Il Luogo di Aimo e Nadia resta non come un monumento, ma come una casa che continua a ricevere amici in un racconto di piatti che hanno segnato la memoria gastronomica italiana e aperto nuove strade. “Per noi Aimo – dicono Negrini e Pisani – è stato un maestro, un padre, una leggenda. Ha saputo far diventare l’azienda una famiglia”. Chi siederà ai tavoli del Luogo, chi parlerà di “Aimo” domani, sentirà che quel sapore è ancora lì: nell’olio che non raccoglie polvere, nella verdura che si avvera nella sua freschezza, nelle mani che impastano con rispetto.