“Il formaggio per noi non è il fine, ma il mezzo”. Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia, parte da qui per raccontare il senso di Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi che ogni due anni trasforma Bra in un laboratorio di biodiversità. Appena chiusa la quindicesima edizione, è tempo di bilanci: numeri da record, piazze affollate, un pubblico giovane e curioso e un tema centrale — quello dei prati stabili — che ha conquistato anche i più scettici tra i seguaci dell’associazione.

Come ricordare questa quindicesima edizione di Cheese? Cosa vi ha sorpreso di più: i numeri, le presenze internazionali, la partecipazione dei giovani?

“Per Cheese, i numeri non li diamo più di tanto, perché non siamo in grado di contarli con esattezza, essendo coinvolta un’intera città. Ma abbiamo la sensazione che sia stata l’edizione più partecipata di sempre. Tutte le attività sono andate esaurite: conferenze, incontri, masterclass, degustazioni, anche i calendari di ciascuna delle regioni presenti con un loro stand e un loro programma, tra attività educative per le famiglie, appuntamenti più ludici, incontri più tecnici. Ci ha piacevolmente sorpreso che fosse gremita anche la sala della conferenza di due ore su microbiologia e batteri — non era certo un tema pop. Abbiamo visto un pubblico attento, curioso, che compra e porta a casa i prodotti: quando i produttori sono felici, per noi è la risposta più bella. Ci ha colpito, inoltre, la straordinaria presenza di ragazzi sotto i 20 anni, tantissimi, non solo come pubblico ma come protagonisti dei Presìdi. Non è più solo lo sforzo di Slow Food di accendere un faro sui giovani: è una presenza significativa. Abbiamo monitorato i Presìdi e la ricerca ha fotografato la situazione: quasi il 30% dei produttori sono giovani, soprattutto nel settore dei formaggi, e sono donne, casare e pastore”.

In un momento in cui gli eventi gastronomici si moltiplicano, cosa rende Cheese ancora unico e rilevante dopo 28 anni?

“Il fatto che per noi il formaggio non è il fine, ma il mezzo. Deve essere buono, deve regalare la felicità del convivio e il gusto non omologato, certo, ma è anche un modo per parlare del futuro dell’allevamento, dei pastori, di chi cura i castagneti o lavora la lana. Non sono più mestieri dei nonni: ora è il tempo dei nipoti. Persone che la prima cosa che ti dicono è che sono felici. Hanno fatto scelte di vita legate al rapporto con la natura, al riappropriarsi dello stato naturale. Sono contenti, soddisfatti: hanno difficoltà, certo, ma sono fieri. Questa è una chiave per il futuro del Paese. Si parla di ripopolare la montagna, di riscoprire le terre alte che non sono affatto territori marginali — rappresentano l’80% dell’Italia. Non è il margine: bisogna capovolgere la narrazione. Considerarle marginali è frutto di un modello nato negli anni ’50 e ’60, concentrato sulle coste (che peraltro sono state cementificate) e sulle città”.

Quest’anno avete puntato molto sul tema dei prati stabili: quanto siete riusciti a sensibilizzare il pubblico su questo argomento?

“Più di quanto immaginassimo. All’inizio qualcuno nell’associazione era scettico perché è un concetto difficile. Questo dei prati stabili è il nostro primo Presidio nazionale. E inoltre si tratta di un presidio che non si mangia: non è un prodotto ma un concetto. E il prodotto diventa il mezzo per salvare un ecosistema. Il prato stabile è un’oasi di biodiversità: non è coltivato, ma è curato, sfalciato, pascolato. L’interazione tra natura e pastori lo rende una garanzia per il futuro. Vuol dire benessere animale, prevenzione degli incendi, equilibrio ambientale. E c’è anche un aspetto nutrizionale: le analisi dei formaggi da prati stabili dimostrano un profilo più nobile, con un miglior rapporto tra omega 3 e omega 6, più vitamine, antiossidanti, polifenoli e terpeni”.

Avete ospitato casari da tutto il mondo: quali storie vi hanno colpito di più?

“Quella della chef palestinese, per esempio, così come molte storie al femminile. Penso alle sorelle Pennati, simbolo della capacità dei giovani di conservare l’ecosistema, curare le tradizioni e continuare a produrre la mascherpa. Hanno una stalla super tecnologica e una visione modernissima”.

Molti giovani tornano a fare i pastori e i casari: Cheese può essere un motore per il ricambio generazionale?

“Assolutamente sì. Abbiamo presentato la scuola di pastorizia a Rocca Calascio (Aq): siamo fieri di averla creata insieme a Dream in Abruzzo una scuola di perfezionamento per chi ha già le basi ma vuole specializzarsi”.

Il latte crudo resta un tema divisivo: avete riscontrato un cambiamento nell’atteggiamento delle istituzioni?

“Sì, e sono sollevata. Vengo da una conferenza in cui la Regione Piemonte ha illustrato un lavoro esemplare: sta applicando le linee guida del ministero, valorizzando il settore invece di screditarlo. I casi di contaminazione da Stec hanno preoccupato tutti, ma il sottosegretario alla Sanità, i Nas e la Regione ci hanno rassicurato. Si può lavorare in sicurezza per i formaggi a latte crudo del futuro. Un pezzo di danno, però, è già stato fatto: i produttori sono in ansia e alcuni, pressati dalla paura mediatica, hanno iniziato a termizzare per vendere”.

Come si affronta il tema della sostenibilità economica per i piccoli produttori, soprattutto dopo anni difficili come quelli recenti?

“Come Slow Food cerchiamo di fare la nostra parte raccontando cosa c’è dietro questi prodotti. Non parliamo di prezzo alto o basso, ma di prezzo giusto. Un formaggio prodotto in alta montagna, in 1000 forme l’anno che stagionano per anni, non può essere un prodotto quotidiano: è un cibo delle grandi occasioni, fatto da 15 malgari che si prendono cura degli alpeggi. Va assaggiato con attenzione. Poi spetta alla politica e alle istituzioni fare la loro parte: garantire servizi, scuole, presidi medici, semplificazione burocratica, per far sì che chi vive in quelle aree riesca a restarci. Non trasformare questi luoghi in aree abbandonate”.

Dopo questa edizione, già si pensa al prossimo Cheese? Avete già un tema per il 2027?

“Sì: torneremo a Bra dal 17 al 20 settembre 2027. Continueremo a lavorare sulle terre alte, dove c’è ancora tanto da fare. Siamo ottimisti: i giovani ci stanno dando tanta energia”.