In un mondo che sbraita, vuole tutto e subito e alza la voce, rari sono gli chef che di questi caciarosi tempi scelgono invece la strada opposta. Quella della discrezione, della singolarità. Del dialogo posato. A mezza voce. Diciamolo: Romain Meder è un’eccezione nel panorama della cucina francese. Non un late bloomer, anglofona espressione indicante lo sbocciare alla vita, alla sensualità – nel nostro caso ad una carriera esemplare – relativamente più tardi rispetto ad altri coetanei. Pochi possono vantare un curriculum d’eccezione come il suo. Se ha procrastinato sino ai quarantasei anni suonati prima di lanciarsi in proprio aprendo lo scorso aprile “Prévelle”, un tanto atteso (dalla stampa e dal pubblico assieme) intimista ristorante nella capitale francese, è stato per mettere a profitto due decenni d’affiatatissima complicità con lo storico mentore, Alain Ducasse, per il quale è stato lo chef de cuisine del Plaza Athénée.

Proprio lì Meder ha concettualizzato teoria e pratiche quotidiane della “Naturalità” – ovvero una cucina ebbra di verdure, legumi, tesori ittici nel draconiano rispetto del sourcing e della stagionalità – per una creatività responsabile, il gusto in allerta tra verde freschezza e rispetto dei sapori precisi, brutali e eleganti, d’una radicalità mai vista prima in un tre stelle Michelin, ufficialmente conseguite honoris causa nel 2016. Fine del preambolo per il contesto.

Terminata nel 2021 la blasonata avventura del Plaza Athénée, dopo un periodo di transizione nell’ex-dimora campestre di Catherine Deneuve, presso il Domaine de Primard, Meder infine a casa sua, ha trovato la perla rara nel residenziale quartiere degli Invalides, lontano dalle pazze folle. Un neighborhood restaurant su due livelli, la discrezione incarnata, che si svela al primo sguardo sin dalla cucina, giusto sulla destra appena varcata la soglia, accogliente il cliente in uno slancio di trasparenza assoluta. Al piano superiore, due salette per una trentina di coperti, o pochi più, sobriamente arredate in un modernista dialogo di materiali naturali, tra preziosi legni e cemento.

Prima sorpresa: mentre saliamo le scale riconosciamo al volo le note di “Angel”, iniziale scansione del terzo album di Massive Attack, “Mezzanine” le cui vaporose ritmiche sfumeranno poi nel corso della cena, tra due brani di Thom Yorke con Radiohead, nelle eteree ballade di Beth Gibbons del dopo la fine di Portishead. Il sommelier si accinge a stappare la bottiglia del Pinot d’Aunis del podere della Roche Bleue e noi non abbiamo assaggiato il primo snack che già complimentiamo Romain Meder per il suo buon gusto… musicale: “Non volevo la solita playlist. Troppo banale. Mi sono per questo rivolto a un sound designer che, partendo da una selezione di artisti a me cari, per essere chiari quelli che in genere ascolto a casa mia, ha creato una compilazione di sette-otto ore per atmosfere e affinità. Una base sulla quale sono poi intervenuto personalmente – sottraendo, aggiungendo o modificando le sequenze – sino ad ottenere un continuum sonoro coerente. Che corrispondesse all’anima del luogo”.

La cucina di Meder si rivela dal primo boccone per la sua freschissima vivacità. Dietro l’apparente semplicità, l’approccio ai sapori è enciclopedico, men che mai saccente. Tra farandole di verdure, erbe e condimenti in un poco Instagrammabile seppur fotogenico minimalismo che cela profondità inaspettate, Meder spinge a fondo il cursore della naturalità. Di cucine così complesse eppur leggibili, dall’immediata piacevolezza, così leggere e salutari, e per il corpo e per la mente, ne conosciamo ben poche. L’imprevisto ammicca sempre dietro l’appeal del familiare. Ad esempio, la dolcezza rassicurante d’una nuvola di mais pronta a temperare – risaltandola – la citrica associazione del cedro con lo iodio spinto dell’ostrica bretone.

O i ceci verdi e ribes neri freschi freschi che intonano il refrain d’una estiva post-pastorale giardiniera miniature mentre dalla cucina arriva già a passi felpati la Zuppetta di sedano con i suoi cubettini fermentati, personale variante di quella classica al miso, con tanti micro-gnocchetti di riso, quasi una pastina, soffici e fondenti tali dei mochi giapponesi. La sorpresa strappa il sorriso al pari del Salsiccione briosciato non di carne farcito bensì d’un pressato di barbabietole, balsamiche e pungenti, effetto pickled garantito.

Attenzione: siamo solo ai preamboli, alle offrande d’un menu di sole cinque o sette scansioni (“e chi ha più voglia oggi di passare quattro ore e passa a tavola?”, sono le sante tanto sante parole del padron di casa). Non aspettatevi le porzioni da cacatine di piccione degli usuali menu degustazione, ma dei veri e propri piatti, mica una cucchiaiatina e via. I condimenti si ritagliano la parte del leone, si affiancano a due o a tre agli ingredienti principali, del contrappunto facendone un coro, salendo sempre d’una ottava per sottolinearne le intensità. Insomma, svisano, commentano giocandosela allegramente play it loud: “come la musica a casa mia” conferma Meder.

Difficile ovviare ai superlativi quando, senza mai forzare la mano, più che dei piatti forti sono delle vere e proprie istantanee d’un pensiero in movimento che si succedono con tecnicità – fuoriclasse un jour, fuoriclasse toujours – ma ancora più padronanza dei sapori. Fidarsi è bene ma non fidarsi è ancora meglio: provate voi ad immaginarvi, alla lettura dell’intitulé “Tomate, tomate & tomate” cosa si nasconde al suo interno. Un maelstrom di tutto pomodoro, arrostito, affumicato quanto basta, in versione di quasi ragù dissimulante tra le sue pieghe un nidino di tajarin mentre di lato una salsa vergine, ricavata con i semi del pomodoro, cede alle lusinghe del jus concentrato di pomodoro fumé, condimento liquido al massimo dell’espressività.

Avrà pure fatto carriera in posti esclusivi e da siuri, Meder sa bene che anche le cose più semplici hanno la loro nobiltà. D’un prodotto talvolta banale come la zucchina, ma qui trattata come un gâteau – quasi come una crique di patate in padella, croccante all’esterno, assai melliflua all’interno, piatto storico della tradizione contadina della regione dell’Ardèche – fa un piccolo, definitivo capolavoro. Una sorprendente galette di zucchine quindi, pepata appena sopra le righe, con i suoi magnifici fiori gialli e verdi avvolti in un sudario di pelle di latte trasparente, il limone per lenirne la latticità, e l’adiacente gelée di fichi verdi per scarpettare ben oltre il dovuto. Roba da urlo. Scusateci l’enfasi, ma mai rilettura post-marxista d’un classico della cultura paesana trovò più degno omaggio in un ristorante pensato quasi per tutti (i menu spaziano largo, vanno dai 75 euro a pranzo a 165 la sera per il più esaustivo in sette tempi) non solo per l’agio delle classi superiori.

Il che ci conduce alla domanda finale, quella che dice tutto e conta davvero. Ci torneremmo un’altra volta o no dal Meder? Certo che sì. E due o tre volte più che una. Se non la settimana che viene di sicuro al prossimo cambio di stagione. Per seguire la curva ascendente d’una cucina davvero in divenire. E verificare, quando il dovere è anche piacere, se il Prévelle conferma quel che sospettiamo: che sia l’apertura indie più coerente – la più attesa, la più importante – del 2025 in Francia. Ma che lo scoop resti confidenziale. Per il momento, tenetevelo per voi.

Prévelle

34 rue Saint-Dominique, Parigi

Aperto dal lunedì al venerdì

Tel. +33 140671212

prevelle.fr

La ricetta 1: Pomodoro Pomodoro Pomodoro

Per 10 persone:

Pasta di pomodoro

Farina di grano 0,500 kg

Polvere di pomodoro 0,065 kg

Tuorlo d'uovo 8 pz

Albume d'uovo 2 pz

Condimento Torta di pomodoro

Pasta sfoglia 1 pz

Cipolle bianche 2 pz

Timo q.b.

Pomodoro 5 pz

Olio d'oliva q.b.

Succo di limone ½ limone

Senape di Digione 3 cucchiai

Guarnizione:

Pomodoro Cuore di bue 2 pz

Cipolla rossa ½ pz

Vinaigrette alla senape classica q.b.

Vinaigrette ai semi di pomodoro:

Semi di pomodoro 0,090 kg

Scalogno 0,050 kg

Limone confit 0,020 kg

Olio d'oliva 0,040 kg

Erba cipollina 0,005 kg

Succo di limone 0,005 kg

Aceto di vino 0,025 kg

Succo di pomodoro:

Pomodoro 3 pz

Aglio 3 spicchi

Basilico 2 rami

Pepe in grani 10 pz

Succo di pomodoro 1 L

Limone 1 fetta

Procedimento

Pasta di pomodoro

Mescolare gli ingredienti e fare una pasta. Stendere finemente e tagliare delle tagliatelle o altro. Cuocere rapidamente in acqua salata e poi glassare in un brodo di verdure e olio d'oliva.

Condimento Torta di pomodoro

Affettare le cipolle bianche e cuocerle in una casseruola con olio d'oliva fino a doratura e morbidezza. Su una pasta sfoglia, stendere la senape e poi sopra le cipolle cotte. Tagliare i pomodori a fette e disporli sopra le cipolle. Condire il tutto con olio d'oliva e sale. Cuocere in forno a 220°C fino a quando la torta è ben colorata. Frullare, aggiungere il succo di limone e correggere il condimento. Riservare.

Guarnizione:

Sbollentare i pomodori, tagliarli a quarti e marinarli in una vinaigrette fino a quando non "cuociono" un po'. Affettare finemente la cipolla rossa e condirla con aceto di vino, sale e pepe. Riservare.

Vinaigrette ai semi di pomodoro:

Recuperare i semi dei pomodori tagliati, Tritare finemente gli scalogni e tenerli crudi. Mescolare il tutto e correggere il condimento. Riservare.

Succo di pomodoro:

In una casseruola, arrostire fortemente i ½ pomodori, aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e poi aggiungere il succo di pomodoro. Mettere la casseruola in forno e cuocere per 20 minuti. All'uscita dal forno, aggiungere il ramo di basilico, il pepe nero e la fetta di limone. Passare al colino e correggere il condimento.

Finitura e presentazione

In un piatto fondo, disporre un cucchiaio di condimento, aggiungere sopra una o due fette di pomodori marinati, le cipolle rosse affettate e poi aggiungere la pasta. Condire con la vinaigrette ai semi di pomodoro e servire il succo a parte.

La ricetta 2: Zucchina, fico verde e pelle di latte

Per 10 persone:

Condimento di zucchina bruciata:

Zucchina 3 pz

Cipolla bianca 1 pz

Aglio 4 spicchi

Succo di limone ½ limone

Tahina 1 cucchiaino

Coriandolo 1 rametto

Zucchina grigliata:

Zucchina verde 2 pz grandi

Sottaceti di cipolla o altro q.b.

Torta di zucchina:

Zucchina verde 0,450 kg

Fico verde (non maturo) 0,050 kg

Cipolla bianca 0,030 kg

Aglio 0,005 kg

Brodo di verdure 0,060 kg

Maizena 0,030 kg

Pelle di latte:

Latte 1 L

Fiori di zucchina 8 pz

Polline 1 cucchiaio

Gelatina di zucchina e fico:

Zucchina 1 kg

Cipolla bianca 1 pz

Aceto di fico verde 0,250 kg

Brodo di verdure 1 L

Pepe nero in grani q.b.

Aglio 1 spicchio

Finocchio secco q.b.

Gelatina in fogli 15 gr/L

Procedimento:

Condimento di zucchina bruciata:

Bucare le zucchine intere, metterle a bruciare direttamente nella brace o sulla fiamma, quando sono morbide (cotte) tagliarle a metà. Recuperare la polpa con un cucchiaio e metterla da parte. In una casseruola, far sudare le cipolle tritate con olio d'oliva, aggiungere l'aglio tritato, poi la polpa di zucchina e cuocere fino a quando non è asciutta. Fuori dal fuoco, aggiungere la tahina, il succo di limone e il coriandolo tritato. Aggiustare di sale e mettere da parte.

Zucchina grigliata:

Tagliare le zucchine a fette di ½ cm, condirle con olio d'oliva, sale e pepe. Grigliarle al BBQ mantenendole leggermente croccanti. Tagliare sottili fette di sottaceti (eventualmente cetriolini) e mettere da parte.

Torta di zucchina:

In un tritacarne, passare i fichi verdi e le zucchine, poi lasciar scolare premendo. Tritare l'aglio e tagliare a dadini la cipolla bianca. Mescolare la maizena con il brodo di verdure. Mescolare il composto di maizena e zucchina tritata e aggiustare di sale. In una padella antiaderente, stendere il composto in modo uniforme e cuocere a fuoco lento con olio d'oliva fino a quando la "galetta" è ben colorata, poi girarla. Quando entrambi i lati sono colorati, tagliare la torta a pezzi e tenere in caldo.

Pelle di latte:

Frullare tutti gli ingredienti insieme, poi scaldare il tutto a fuoco lento e recuperare delicatamente le pelli di latte una per una.

Gelatina di zucchina e fico:

In una casseruola, rosolare le zucchine con olio d'oliva, poi aggiungere la cipolla bianca tritata, lo spicchio d'aglio schiacciato e gli aromi. Far sudare il tutto e sfumare con l'aceto, poi aggiungere il brodo di verdure. Cuocere per 25 minuti, poi filtrare il brodo e aggiustare di sale. Aggiungere la gelatina reidratata, lasciar solidificare e poi rompere in pezzi.

Finitura e impiattamento:

In un piatto fondo, disporre un cucchiaio di condimento di zucchina, aggiungere le fette di zucchina grigliata e i sottaceti, poi sopra una pelle di latte. Disporre accanto la torta calda e servire la gelatina ben fredda.