La Toscana è universalmente conosciuta per i suoi vini pregiati e la sua gastronomia raffinata, ma c'è un'altra anima, più segreta e profumata, che scorre nelle vene della sua tradizione: quella degli amari e dei liquori. Gli elisir a base di erbe sono il riflesso di una storia profonda, che unisce la spiritualità dei conventi e l'antica sapienza delle farmacie di paese. Per addentrarci in questo mondo, è fondamentale fare chiarezza su alcuni termini. Spesso usati come sinonimi, liquore e amaro hanno differenze ben precise, anche a livello normativo.

Un liquore è, per legge, una bevanda spiritosa (termine burocratico una volta tanto simpatico) che contiene un minimo di 100 grammi di zucchero per litro. Può essere dolce, fruttato, cremoso, e la sua base alcolica viene aromatizzata con infusioni, distillati o aromi. Un amaro, invece, rientra nella categoria dei liquori, ma si distingue per il suo gusto predominante. La sua denominazione deriva infatti dalle sue origini medicinali, quando l'amarezza era considerata un pregio terapeutico. L'alto tenore zuccherino che troviamo oggi in molti amari serviva originariamente a rendere il preparato più gradevole e, pur mantenendo il nome "amaro", la loro ricetta li rende a tutti gli effetti dei liquori.La differenza principale con i distillati è nel processo di produzione. Mentre un distillato (come grappa o gin) è ottenuto per distillazione di un mosto fermentato e contiene solo acqua e alcol, amari e liquori sono prodotti miscelando una base alcolica con zuccheri, acqua e, soprattutto, gli elementi che danno il sapore, come erbe, frutti e spezie.

Inoltre, è diffusa l'abitudine di chiamarli "digestivi", ma si tratta di un'etichetta più legata alla tradizione che alla scienza. Se da un lato alcune erbe amare, come genziana o rabarbaro, stimolano la produzione di succhi gastrici e possono favorire la digestione, l'alto tenore alcolico del prodotto finale tende a rallentare il processo digestivo. Pertanto, l'idea che un amaro "aiuti" a digerire dopo un pasto abbondante è più un'illusione legata a un'usanza popolare che una verità scientifica.

La selezione

Amaro Clementi

Conosciuto anche come China Clementi, questo elisir color ocra nasce a Fivizzano, nel cuore della Lunigiana. La sua ricetta, tramandata da quattro generazioni, fu inventata nel 1884 dal farmacista ed esperto botanico Giuseppe Clementi, che miscelò due pregiate varietà di china tropicale, la Cinchona Calisaya e la rara Succirubra, con diverse erbe officinali. Dopo essere stato affinato per 12 mesi in botti d'acciaio, si presenta come un liquore dal gusto morbido e dall’intenso profumo, ideale da abbinare a biscotti, cioccolata o gelato.

China Massagli

Prodotto a Lucca fin dal 1855, è un liquore scuro e limpido, dal gusto amarognolo e dalla consistenza pastosa. Chiamato anche Elisir di China Massagli, la sua ricetta originale, ancora prodotta nella farmacia storica in Piazza San Michele, prevede la lunga macerazione della corteccia della "Chincona Officinalis" insieme a radici, genziana, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Secondo la leggenda, fu utilizzato dal dottor Pasquale Massagli per curare un'epidemia di malaria che affliggeva la città toscana.

Biadina

Tipico della zona di Lucca, questo liquore scuro ha un gusto aromatico, delicato e leggermente amarognolo. Con i suoi 27 gradi alcolici, la sua tradizione vuole che venga consumato con una piccola quantità di pinoli sul fondo del bicchiere. L'origine del suo nome deriva dai tempi in cui in Piazza San Michele si teneva il mercato del bestiame, dove il proprietario di un negozio era solito offrire un po' di "biada per il cavallo e un po' di biadina per te".

Gemma d'Abeto

Con un profumo intenso che sa di bosco, la Gemma d'Abeto nasce nel 1856 al convento di Montesenario, nel Mugello, per mano di fra Agostino M. Martini. La sua ricetta si basa sulla macerazione per tre/quattro mesi dei semi delle pigne d'abete con altre spezie. Dal colore giallo intenso e con 30 gradi di alcol, è ottimo anche aggiunto al caffè o al latte caldo.

Alchermes

Questo liquore dal colore rosso scarlatto è celebre per il suo gusto caldo e speziato, fondamentale per la preparazione di dolci tradizionali come la zuppa inglese. La sua ricetta del 1743 è custodita e prodotta dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze. Il nome deriva dall'arabo "quirmiz", che significa "colore scarlatto", a sottolinearne la sua inconfondibile tonalità.

Amaro Santoni

Un amaro che cattura l'essenza di Firenze. La bottiglia si ispira allo splendore architettonico della cupola di Santa Maria del Fiore, mentre le botaniche, tra cui spicca l'iris (simbolo della città), la foglia d'ulivo e il rabarbaro, lo rendono un liquore moderno e versatile. Ha una moderata gradazione alcolica e note agrumate ed erbacee, ideale per essere gustato come aperitivo.

Elisir di China di Pieve Fosciana

Questo liquore della Garfagnana nasce nel 1912 nel retrobottega della farmacia di un piccolo borgo ai piedi dell'Appennino. A base di corteccia di china e 14 erbe medicinali, ha un sapore dolce-amaro e un colore rosso trasparente. Era riconosciuto come un eccellente tonico e digestivo e fu insignito della medaglia d’oro per i suoi benefici terapeutici.

Vermouth di vino bianco di Prato

Dalla tradizione contadina della provincia di Prato, questo vermouth viene preparato con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi, fermentate in barili di legno. Preparato sin dal 1750, ha un colore giallo carico leggermente ambrato, un sapore dolciastro con una nota acidula e un profumo intenso speziato e fruttato. Con i suoi 15 gradi alcolici, veniva servito come aperitivo o digestivo durante le festività natalizie.

Rabarbaro Zampetti

Creato nei primi del Novecento a Pontremoli dal dottor Ernesto Zampetti, questo amaro è prodotto dalla storica Farmacia Zampetti. Il suo sapore gradevolmente amaro e il profumo inconfondibile derivano dalla radice del Rabarbaro del Levante, utilizzata fin dall'antichità per le sue proprietà toniche e digestive. Ancora oggi è prodotto e imbottigliato in maniera artigianale.

Nettare Nero 1895

Nato da un'antica ricetta toscana di fine '800, questo amaro al caffè unisce profumi agrumati, caffè e note amaricanti, dando vita a un "nettare" dal gusto unico, morbido ed equilibrato. La sua scelta di chiamarlo così non è un caso: proprio come le piante producono il nettare per attirare gli impollinatori, questo amaro ha la capacità di dare un forte sprint per affrontare la vita di tutti i giorni.