Sankt Moritz, convegno internazionale, attorno al 2015. Sul palco sale un ex-dirigente di Microsoft e conclude il suo intervento rivelando di aver acquistato un casolare in Toscana, perché, andando in pensione, intende trasformarlo in un ristorante, tanto, spiega, si tratta solo di cucinare. Il relatore successivo è Gualtiero Marchesi, che alza gli occhi al cielo e poi, con la consueta, ironica eleganza, risponde al signore: “Io faccio proprio quel mestiere che lei, come molti altri, crede sia facile da improvvisare. Invece non avete idea di quanto impegno, studio e disciplina siano necessari”. E invita il tizio a riconsiderare i suoi programmi da pensionato.

È solo uno dei tanti episodi che punteggiano la vita del grande chef e testimoniano quanto abbia sempre preso su serio la sua professione, e quanto detestasse chi si inventava oste o cuoco senza avere le basi per saperlo fare. Non perdeva occasione per ribadire l’importanza di tutta una serie di elementi per la formazione di un ristoratore, dagli spazi all’attrezzatura, dalla conoscenza degli ingredienti a quella delle tecniche e delle novità, dalla capacità di accogliere a quella di gestire. A otto anni dalla scomparsa, la sua filosofia si concretizza in una collaborazione fra Accademia Gualtiero Marchesi e Università degli Studi di Milano, dove da ottobre si terrà un corso di perfezionamento (frequentabile dopo qualunque laurea) in Fondamenti di Scienze Culinarie e Innovazione Alimentare.

Un bell’omaggio all’uomo che ha trasformato e svecchiato la cucina italiana. E che si meravigliava se imprenditori e industriali del settore non avevano una professionalità a tutto tondo. Un giorno aveva conosciuto Giovanni Rana. Chiacchierando, gli aveva offerto qualche dritta, qualche consiglio per i suoi prodotti. Rana aveva risposto, incredulo: “Ma figurati, tu ti occupi di alta cucina, è una cosa che non ha niente a che vedere con quello che faccio io e con il mio tipo di clientela, i miei prodotti sono per il grande pubblico!”. Marchesi aveva contestato la tesi: “Ti sbagli, io non faccio solo riso oro e zafferano e alta cucina, so fare anche la cucina e basta, so fare i tortellini, conosco la tradizione e posso darti qualche spunto”. Ma Rana lo aveva smontato, spiegando: “Quando proviamo un tortellino nuovo, lo assaggiamo in famiglia. Se ci piace, lo mettiamo in produzione”.

Insomma, industria e alta cucina ancora non si accordavano. Marchesi aveva tentato in varie fasi di farle incontrare: firmando dei prodotti surgelati, oppure sottovuoto. Ma si era scontrato con la mancanza di conoscenze da parte dell’industria a proposito di cucina, e dei processi industriali da parte dei cuochi. Per questo nel corso promosso dall’Accademia si insiste sulla formazione di professionisti capaci di capire tutti i meccanismi coinvolti nella ristorazione. Professionisti che non devono essere necessariamente chef, ma anche imprenditori, architetti, manager. Nelle 72 ore distribuite tra novembre e marzo, ogni venerdì mattina, si verrà a contatto con alcuni ospiti che hanno conosciuto Marchesi o lavorato con lui. Passerà Carlo Cracco per un intervento sul cucinare. Passeranno titolari di alberghi importanti, a dire come gestire strutture così complesse.

A questo proposito, c’è un altro aneddoto, ormai superato dalla realtà perché si tratta di un albergo e un ristorante di gran classe. All’apertura del prestigioso Park Hyatt di Milano, i dirigenti chiesero a Marchesi di dare la sua consulenza per il ristorante dell’albergo. Lui andò a fare un sopralluogo e poi fu categorico: “Impossibile. Lo spazio che avete destinato alla cucina basta appena per l’office dei camerieri. Potete farci un bar o un bistrot, non un vero ristorante” . Ovviamente poi è cambiato tutto e adesso il Pellico 3 è un ristorante di grande valore.

Dalle aule della Statale passeranno artigiani del cibo come il macellaio Motta, per spiegare il valore degli ingredienti, una vera ossessione per Marchesi, che già negli anni ’80 firmava linee alimentari (salse, marmellate), cosa che allora non era di moda. Stimava immensamente Massimo Spigaroli e il suo strolghino, aveva una passione per il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e, in cucina, per il Grana Padano, portato anche al Festival del Cinema a Cannes, nel maggio 2017, per la presentazione del cortometraggio dedicato proprio a Marchesi. Un giorno nel suo ristorante in piazza Scala aveva fatto servire un filetto di pesce con la pelle, nient’altro sul piatto: “Assaggiate e ditemi che cosa ci ho messo”, aveva chiesto. Ovviamente era squisito, ma capire che cosa ci avesse aggiunto era davvero difficile. E lui aveva spiegato: “Niente. Non ci ho messo niente. La pelle è croccante, la polpa è morbida ma non sfatta. Perché è semplicemente cotto in modo perfetto, e questo dà modo a un ottimo ingrediente di esprimere al massimo le sue potenzialità”.