Tutte le famiglie napoletane preparano la pasta e patate; ma ogni famiglia, nel cucinarla, è convinta che la propria sia l’unica vera. Per alcuni è brodosa, per altri asciutta da reggersi in piedi sul cucchiaio, c’è chi usa anche la provola chi invece solo il pecorino. Così, in ogni cucina, la stessa ricetta si fa diversa, perché la pasta e patate supera i confini culinari per diventare un piatto della memoria e anche dell’identità. Proprio questa libertà, questa varietà di interpretazioni, è la sua forza, perché diventa un bacino di storie e tradizioni di chi la prepara.

La pasta e patate di Viviana Varese al Passalacqua, il ristorante sul Lago di Como, è un piatto che nasce nella cucina di sua madre e che nelle mani della chef, un esercizio di memoria, tecnica e precisione. È il piatto che l’accompagna da sempre e che non è mai mancato nei suoi ristoranti, in versioni diverse e in continua evoluzione. “Ho sempre avuto una pasta e patate in carta – racconta – perché è il piatto simbolo di mia madre”. Da qualche anno, però, Varese ha scelto di fissare una ricetta precisa: una pasta e patate cremosa, profonda e leggermente affumicata, che racchiude in sé il ricordo di un aneddoto personale. “Mia madre la faceva asciutta – ricorda la chef – e dimenticava l’aglio nel soffritto, fino a bruciacchiarlo. Io ho sempre cercato di ritrovare quel sapore di aglio un po’ tostato». Quel soffritto scuro e quasi bruciato è diventato per Varese il dettaglio che fa la differenza, ciò che rende unica una ricetta con mille sfaccettature.

La questione delle patate: quanto tempo prima della pasta?

Il procedimento parte dalle patate, sbucciate e tagliate a cubetti grandi, tre per tre centimetri. Vanno sciacquate bene sotto l’acqua, per eliminare amido e collosità, un passaggio che la chef considera indispensabile per ottenere la giusta cremosità senza perdere consistenza. A questo punto l’acqua salata deve già bollire: le patate si calano quattro o cinque minuti prima della pasta, così cuociono insieme e si legano naturalmente.

Meglio se corta e rigata

“Il formato deve essere corto e rigato – consiglia Varese – meglio penne o mezze maniche, perché assorbono bene il sugo e tengono la consistenza”.

Attenzione al soffritto, il dettaglio che fa la differenza

Mentre pasta e patate sono in cottura, si prepara il soffritto, che è il cuore del piatto. In una padella larga si scalda abbondante olio extravergine. L’aglio, tagliato e lasciato quasi dimenticato, deve diventare marroncino scuro. “Nota importantissima: non abbiate paura di farlo rosolare bene, perché quella sfumatura amara è la memoria di questo piatto”, sottolinea. Nell’olio entrano anche i pinoli, che friggono e diventano croccanti, regalando una nota tostata e quasi affumicata che accompagna il ricordo dell’aglio.

Cremosità e consistenza

La pasta e le patate, una volta scolate, finiscono in padella con questo condimento. Si manteca con energia, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura per rendere il tutto cremoso, fino a ottenere una consistenza vellutata ma ancora con la presenza di cubetti di patata interi.

Non lesinare sul basilico

Poi arriva il profumo del basilico. “Non si deve lesinare – ammonisce la chef – almeno dieci o dodici foglie a persona. E attenzione: vanno spezzettate con le mani, mai con il coltello, altrimenti diventano marroni”.

Il carattere del piatto

Il tocco finale è il formaggio, che completa e avvolge il piatto. Pecorino grattugiato in abbondanza, per dare forza e sapidità. Chi preferisce una versione più delicata può sostituirlo con il Parmigiano, ma la forza della ricetta sta proprio nell’equilibrio tra la dolcezza della patata e la sapidità del formaggio. “Generosi con l’olio del soffritto e con il pecorino della mantecatura – ripete Viviana Varese – è questo che dà carattere al piatto”.

Quella di Viviana Varese è una pasta e patate che si può gustare appena fatta, cremosa e avvolgente, ma anche il giorno dopo, ripassata in padella fino a formare una leggera crosticina. “È una pasta che in estate si mangiava anche fredda – ricorda – ed è una di quelle ricette che non muoiono mai: povere, semplici, ma capaci di restare nella memoria”. Nella sua versione al Passalacqua, Varese usa patate affumicate con erbe aromatiche e legno di ciliegio e nella mantecatura aggiunge pistacchi tostati e pesto di pistacchi.