«Se vai in mezzo ai prati lo riconosci subito: ha quelle sue foglione grandi. È buonissimo, ha un sapore che è dieci volte il rabarbaro normale». L'ingrediente alpino che più entusiasma Carlo Cracco è quello che non ti aspetti: il rabarbaro selvatico. È da qui, dalla passione per la caccia ai sapori autentici e potenti che solo l’altitudine sa regalare, che si scopre il rapporto viscerale dello chef con le Alpi. Un legame fatto di ricordi e qualche incubo nelle cucine di gioventù - «gestire la Fontina senza farla filare era più difficile che fare una maionese perfetta» – ma soprattutto di una missione: valorizzare la cucina di montagna in vista delle Olimpiadi 2026, in un rapporto stretto con quella della pianura e dell'altro polo a cinque cerchi, quella Milano in cui è incardinato il suo ristorante.

È un Cracco “montagnino” quello che si racconta a Lo Matsòn di Courmayeur, l'annuale fiera gastronomica di settembre che quest'anno ha anche tenuto a battesimo la Fontina Dop Alpeggio 2025, chiedendo al pubblico una prova difficilissima, ovvero indovinare "alla cieca" i cinque alpeggi di provenienza delle altrettante versioni assaggiate (ma c'è chi è riuscito nell'impresa). «È una manifestazione bellissima – sottolinea lo chef – che da 25 anni valorizza le risorse locali. Per noi cuochi questi mercati sono fondamentali: rappresentano l’origine delle materie prime, quelle che rendono unici i piatti». Il legame con Courmayeur, in particolare, affonda le radici nel passato di un giovane chef già in carriera (erano i tempi in cui lavorava dallo chef Alain Ducasse, e al Lucas Carton, quest'ultimo sotto la guida di Alain Senderens). Un rapporto di transito – racconta Cracco – «perché quando ero giovane e lavoravo in Francia per raggiungere Parigi passavo dal tunnel del Monte Bianco e, quindi, da Courmayeur. Ma non era solo un varco obbligato: era la meta per approvvigionarsi di un ingrediente fondamentale. La Fontina: ci si fermava qui a sceglierla e la portavamo con noi».

Quella stessa fontina è anche protagonista di un ricordo vivido e un po' traumatico della sua gavetta sotto la guida del maestro Gualtiero Marchesi. «Tante volte filava e quando filava volavano parole – ricorda con un sorriso – “ecco non ti è venuta, devi rifarla”. E giù a rifarla, appunto. Le provavi tutte: la tagliavi grossa, la tagliavi sottile, la tagliavi piccola... oppure la mettevi a bagno la sera prima con l'acqua in modo che si smollasse tantissimo e avesse meno tempo per filare. E quindi era un po' l'incubo, peggio della maionese. Ma il segreto vero è la gestione della temperatura». Un problema che ha dovuto affrontare anche per il piatto preparato davanti al pubblico di Courmayeur: un risotto con funghi, polvere di alloro e salicornia, servito sopra una crema di Fontina.

La ricetta

Carlo Cracco e il risotto montanaro: il trucco per far sciogliere la fontina

«La mettiamo sotto il riso – ha spiegato – ed evitiamo che fili, e il calore stesso del risotto la scioglie alla perfezione».Con le prossime Olimpiadi Milano-Cortina 2026, la cucina di montagna avrà un palcoscenico mondiale. «Noi abbiamo una responsabilità enorme perché siamo circondati da montagne. Quindi dobbiamo recuperare e soprattutto valorizzare tutte le nostre montagne, ma soprattutto il territorio». È l'altitudine, spiega, a fare la differenza e a creare una ricchezza unica ed eterogenea per una cucina. «Piante e ingredienti assumono caratteristiche diverse a seconda dell'altitudine. Stessa pianta, forse, ma se cresce a 1500 o 2000 metri sembrerà diversa da una che nasce in fondo valle. E questo per la cucina rappresenta una ricchezza».

E a Milano, nel suo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele, cosa si mangerà nel periodo olimpico? «Abbiamo deciso di rimanere fedeli al territorio e faremo i nostri piatti tradizionali a cui siamo legati – annuncia – ma allo stesso tempo cercheremo di collegare il territorio della montagna con noi, creando uno scambio».Formaggi di montagna preferiti: c'è «la Fontina in Val d'Aosta, il Bitto in Lombardia» e, nel suo Veneto di nascita, «l'Asiago. Ci sono cresciuto con quel formaggio. E poi il Vezzena, la cui produzione è condivisa tra la mia provincia di Vicenza e il Trentino». All'affermazione che in Italia, paese prevalentemente mediterraneo, dove la cucina di montagna sia un po' schiacciata, Cracco reagisce con convinzione.

«L'Italia è un paese di montagna e la montagna è forte ovunque, al Nord come in Calabria o in Sardegna. In Sicilia l'Etna supera i 3000 metri: e ovunque ci sono gli ingredienti di montagna, che vanno usati e valorizzati». E davanti alle 300 persone che hanno seguito il suo show cooking a Courmayeur, lo chef ha ribadito la sua filosofia: «In cucina non si fanno esperimenti. Si parte da ciò che si conosce, si fonde con la creatività, ma senza forzature. È la materia prima che comanda, va capita e rispettata. Solo così si restituisce davvero valore al territorio». Ecco, forse “portare giù” i prodotti dalla montagna non è mai stato semplice, e proprio per questo la sua cucina custodisce un valore di autenticità e resilienza che Cracco cerca di portare sulla ribalta milanese ogni volta che può, soprattutto alle vicine luci colorate dei cinque cerchi sulla neve.