“C’è qualcosa di nuovo oggi nel sole, anzi d’antico” scriveva Pascoli nella sua poesia ‘L’aquilone’. E oggi il nuovo e l’antico si uniscono a Milano: la storica Maison milanese Cova, fondata nel 1817, accoglie lo chef pàtissier Andrea Tortora. “Non possiamo pretendere che le cose cambino se continuiamo a fare le stesse cose – debutta con questo pensiero Tortora – Cambiare comincia da un pensiero nuovo. Per me innovazione significa avere il coraggio di reinterpretare, rimanendo saldi nella tradizione ma con lo sguardo rivolto avanti”. E in questa direzione guarda al presente e al futuro, alla guida della pasticceria e anche della cucina della realtà milanese che ha attraversato più di due secoli di storia con il suo stile inconfondibile.

Simbolo e sinonimo di Milano, Cova dal 1817 rappresenta per i milanesi e non solo l’essenza della città sotto forma di pasticceria e caffetteria. E lo fa non solo all’ombra della Madonnina, ma portando il suo stile inconfondibile anche oltre oceano. Dal 1993 ha iniziato il suo processo di espansione in Asia, con il suo primo caffè a Hong Kong per poi raggiungere destinazioni da Shangai a Parigi e contare oggi più di trentacinque negozi nel mondo. Dal 2013 Cova è parte del Gruppo LVMH – Louis Vuitton Moët Hennessy.

Andrea Tortora, poco meno che quarantenne, vanta sulle sue spalle un trascorso professionale degno di nota. Esponente della quarta generazione di una famiglia di pasticcieri, Tortora si è formato tra Parigi e Londra, intraprendendo esperienze di lavoro da Venezia a Singapore, prima di approdare alla corte di Norbert Niederkofler, in Alta Badia. Qui nel 2018, mentre guidava la pasticceria del ristorante St. Hubertus, arrivò la terza stella Michelin suggellando e premiando il lavoro di tutta la brigata. Ma i tempi erano maturi, così nel 2020 prendeva vita il suo progetto personale, AT Pâtissier.

E non domo, ancora una volta, Andrea Tortora si avvia a questa nuova prestigiosa collaborazione, restando saldo ai principi della sua pasticceria: meno ma meglio. Per lui ogni creazione fusione tra mente e materia, sintesi di tempo, materia, pensiero e gesti. Lo abbiamo sentito per farci raccontare la nuova avventura.

Prendere in mano le redini di una realtà storica come Cova, fondata nel 1817, ha un peso importante. Come affronta la sfida di traghettare la Maison nel futuro?

“Non sento mia la parola peso. Per me è un piacere ed un onore essere entrato a far parte di questo pezzo di storia italiano. Avere accesso all'archivio Cova, a 200 anni di storia italiana, 200 anni di ricette e tradizioni tramandate in tutte le loro versioni è per me qualcosa di molto stimolante. Il mio obiettivo è quello di prendere queste ricette e questa storia e portarle al contemporaneo, con tecniche moderne ed innovative, con tecnologia attuale. Si tratta di portare soprattutto gusto, consistenza e texture in prodotti che hanno 200 anni di storia”.

Mettendosi a lavoro, c’è dolce simbolo della Maison che non cambierà? E uno che invece porterà l'inconfondibile firma di Andrea Tortora?

“In realtà il mio compito non è quello di decidere cosa tenere, cosa aggiungere o cosa cambiare. Il mio compito è quello di portare innovazione in un senso totalizzante: prendere la storia, guardarla con un occhio contemporaneo e proporla agli ospiti con le esigenze attuali. Tutto sarà al vaglio di un processo creativo ed innovativo”.

Si legge nel comunicato stampa che annunciava la collaborazione con Cova, ‘sguardo audace e consapevole verso il presente e il futuro’. Ma come si traduce in pasticceria, e in cucina la visione per il futuro?

“I tempi corrono, la cucina in questo senso si è evoluta, con filosofie sempre più vicine alla sostenibilità e alle nuove esigenze alimentari, mentre la pasticceria non ha avuto voglia di crescere, troppo legata a questo concetto atavico di ricchezza di grassi, imperturbabile davanti alla stagionalità. Per questo secondo me la pasticceria deve aggiornare il processo, partendo dalle ricettazioni, e guardando come prima cosa la materia prima. Partendo dalla farina, passando alle uova, o al lattosio. Lo studio tecnologico degli ultimi anni ci ha permesso di mettere a punto ricette dove abbiamo rivolto l'attenzione al mondo delle esigenze alimentari alternative. Cercando però di focalizzare l’attenzione non su quello che manca, ma su quello che c’è. E i risultati sono stati eccezionali, verranno pian piano integrati nella proposta di Cova”.

E da dove inizia questo impegno?

"Partire sempre dalla tradizione, dal bagaglio di cultura che ci è stato tramandato e guardarlo con occhi nuovi, occhi aggiornati ai trend contemporanei, occhi capaci di cogliere un’esigenza, una forma, un sapore”.

Cosa le piace del suo lavoro?

“Sono nato nella pasticceria di famiglia, ma da quando ho 18 anni ho sempre lavorato nelle cucine. Il mio primo lavoro al Bauer di Venezia era come cuoco alla partita degli antipasti. Mi piace stare in cucina, mi piace l’atmosfera di condivisione di spazi, tecniche, idee che c’è tra i cuochi. Mi piace la contaminazione che la pasticceria può ricevere dalla cucina. E condividere cucine e palchi con chef internazionali, sicuramente mi ha portato a fare delle riflessioni sulla mia idea di pasticceria. Riflessioni che sono sempre state presenti, ma che in questi ultimi anni ho attualizzato, arrivando a dei risultati incredibili”.